Best Practice

Weniger Abfall und mehr Grün in den Laaxer Küchen

Das schweizer Skigebiet Laax gilt als Vorreiter im nachhaltigen Wintersport. Konsequente Mülltrennung, solarbetriebene Bergbahnen, Strom aus Wasserkraft und ein schonender Umgang mit Ressourcen gehören seit Jahren zur Strategie der Destination. Im ersten rein vegetarischen Restaurant des Riders Hotels sagt Laax nun der Lebensmittelverschwendung den Kampf an.

Mit vegetarischer Küche die Gäste überraschen und verzaubern.
© Riders Hotel

Im Dezember eröffnete im Riders Hotel offiziell das erste vegetarische-vegane Restaurant in Laax. „Wir sind selbst keine Vegetarier, essen aber sehr gerne vegetarisch und sind offen für Neues,“ so Roger Heid, Direktor des Riders Hotel. „Es gibt schon sehr viele gute Gastronomiebetriebe in Laax, aber noch kein Veggie-Restaurant und die Nachfrage dafür steigt stark.“ Einer Studie des britischen Unternehmens The Eco Experts zufolge ist die Schweiz das Land in Europa, das den geringsten Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch hat. Gesundheit sowie der Tier- und Umweltschutz spielen insbesondere bei jungen Menschen eine wachsende Rolle in Ernährungsentscheidungen. Mit dem Verzicht auf Fleisch bietet das Restaurant im Riders Hotel Gästen in der Region nun eine klimafreundliche und leckere Alternative zu den traditionellen Gerichten. Das Restaurant soll darüber auch Fleischliebhaber ansprechen und die Vielfalt vegetarischer Gerichte zeigen. Von Mittwoch bis Sonntag gibt es hier Gerichte aus saisonalen, regionalen und biologischen Zutaten, so zum Beispiel Polenta aus dem Albulatal.

Mit Kitro gegen Lebensmittelverschwendung

Doch nicht nur die Menükarte wird buchstäblich grüner, auch hinter den Kulissen arbeitet das Küchenteam an mehr Nachhaltigkeit. So startete das Riders Hotel im Winter 2017/18 ein Pilotprojekt: In Zusammenarbeit mit Kitro, einer vollautomatischen Foodwaste Management Lösung, maß und analysierte das Küchenteam die gesamte Wintersaison lang Essensreste, die in der Küche und im Restaurant anfielen. Das Ergebnis: Von Dezember 2017 bis April 2018 fielen im Riders Hotel 505,5 Kilogramm vermeidbarer Müll an, ein Äquivalent von rund 1.360 Euro und 86 Tagen Strom für einen Haushalt. Bereits während der Saison passte das Hotel die Einkäufe an die laufenden Ergebnisse an und reduzierte die Verschwendung von beispielsweise Obst sowie stärkehaltigen Lebensmittel um über 50 Prozent. „Wir wissen jetzt auf das Produkt genau, wo bei uns Müll anfällt und können unsere Einkäufe entsprechend planen,“ so Roger Heid. „Das Projekt hat den Müll und unsere Schwachstellen sichtbar gemacht. Jetzt können wir gezielt daran arbeiten.“ Das Pilotprojekt war so erfolgreich, dass in der Wintersaison 2018/19 auch weitere Hotels und Restaurants der Destination, wie das Berghaus Nagens, mit der Foodwaste Management Lösung in ihren Küchen arbeiten.

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