Ein Experiment von Tork

Gute Arbeitsorganisation ist der Schlüssel zur Küchenhygiene

Warm, laut, die volle Leistungsfähigkeit abfordernd: Restaurantküchen können ein ziemlich anstrengendes Arbeitsumfeld sein. Ein reibungsloser Arbeitsfluss – der so genannte „Flow“ – ist für jede Küche deshalb extrem wichtig, wenn qualitativ hochwertige Speisen pünktlich auf den Tisch kommen sollen.

Mit einer Hand einfach an Papiertücher gelangen – mit Tork Reflex wird es möglich.
© Tork

Ist diese Voraussetzung gegeben, können Köche Hand in Hand arbeiten und im angemessenen Zeitrahmen wunderbare Gerichte zaubern. Ist der Arbeitsfluss aber unterbrochen, wird es schwierig. Deshalb hat sich Tork, die führende Hygienemarke, die Frage gestellt: Kann der Arbeitsfluss mit Hilfe einer besseren Planung und dem unterstützenden Einsatz von professionellen Küchenhygiene-Produkten effizienter gestaltet werden? Um dies herauszufinden, entwickelte der Hygienespezialist zusammen mit Alan Kinsella, Experte für Küchenoptimierung, das „Flow-Experiment“, das in einem beliebten, gut besuchten Restaurant durchgeführt wurde.

In einer Nacht- und Nebelaktion gestaltete Alan Kinsella die Küche des Restaurants um und verbesserte den Zugang zu Wisch- und Reinigungsmaterialien durch eine optimale Platzierung von Tork-Hygieneprodukten, wie zum Beispiel dem Tork Reflex™ Innenabrollungsspender mit Einzeltuchentnahme. Zuvor hatte Kinsella bereits das Hauptproblem analysiert: leere Papiertuchspender sowie unsortierte Regale, die Störungen im Arbeitsprozess darstellen. „Die größte Herausforderung in jeder Küche ist die Balance zwischen Umsatz und Effizienz“, so der Küchenexperte. Investitionen in die Küchenhygiene sind entscheidend für den täglichen Arbeitsablauf: Wisch- und Reinigungslösungen sind die Messlatte für den Küchenstandard und tragen außerdem zu einem angenehmen Arbeitsumfeld bei.

Ein reibungsloser Arbeitsfluss umfasst die Gesamtheit aller Prozesse in einer Restaurantküche, vom ersten Frühstücksei bis zur Garnierung des letzten Desserts. Er ist unerlässlich und ermöglicht erst die Durchführung von effizienten, aufeinander abgestimmten Hygienepraktiken. „Wir müssen sicherstellen, dass die Köche in einer Umgebung arbeiten, in der sie ihre Tätigkeiten mühelos erledigen können. Das führt zu Rentabilität und stressfreiem Personal“, fasst Alan Kinsella zusammen.

Restaurantküchen, die nicht optimal organisiert sind, leiden in der Regel unter einer überfrachteten und unstrukturierten Umgebung. Unter Umständen kann dies zu Nichterfüllung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen führen, was die Existenz des Restaurants gefährden würde.

Im Fall des „Flow Experiments“ waren die neuen Tork Reflex™ Spender ein idealer Beitrag zur Verbesserung der Arbeitsabläufe und des Service. Die neue Funktion des Spenders – ein drehbares Endstück mit Einzelblattentnahme – ermöglicht die Papierentnahme aus jedem beliebigen Winkel und reduziert auch das Risiko einer Kreuzkontamination, weil der Nutzer nur das Papier berührt, das er tatsächlich herauszieht.

„Hygiene ist unerlässlich“, sagt Simon Wood, Inhaber und Chefkoch bei Wood Manchester und MasterChef UK 2015-Gewinner. „´Mise en place` ist der beliebteste Ausdruck in jeder Küche. Ich würde empfehlen, Papiertücher in allen Bereichen der Küche zu platzieren, auch am Eingang und Ausgang sowie auf Augenhöhe, damit es zur Gewohnheit wird, sich die Hände zu waschen und zu trocknen.“

Gut positionierte Hygieneprodukte können die Küche optimieren, weil sie Mitarbeiter daran „erinnern“ ihre Hände zu reinigen und die allgemeine Reinigung der Geräte und der Arbeitsflächen erleichtern. Die notwendigen Arbeitsschritte sind schnell erledigt und die Mahlzeiten gehen pünktlich raus. Eine Schwierigkeit stellen aber die Aufrechterhaltung des optimalen Arbeitsflusses und die Einhaltung der Hygienestandards über einen langen Zeitraum dar. Da während der Servicezeiten alles schnell gehen muss, sollten Restaurantküchen täglich bestmöglich vorbereitet sein: Wenn Arbeitsfluss, Hygiene und Effizienz im Einklang sind, müssen die Mitarbeiter keine Zeit damit verschwenden, sich Gedanken über die Einhaltung von Hygienestandards zu machen. Alan Kinsella bekräftigt dies: „Wir müssen sicherstellen, dass die Hygiene auf höchstem Niveau ist. Die Einhaltung hoher Hygienestandards muss zur Routine einer Restaurantküche gehören.“

Tipps für die optimale Arbeitsorganisation von
Experte Alan Kinsella und Chefkoch Simon Wood

  • Berücksichtigen Sie Alan Kinsellas „Flow Guide“: C.H.E.F.S. – die Abkürzung steht für die Stichworte Control, Hygiene and Tools, Engineer, Finance and Systems (Kontrolle, Hygiene und Utensilien, Einrichtung/Konstruktion, Finanzen und System). Bewerten Sie zuerst die aktuelle Arbeitssituation und geben Sie dann den Mitarbeitern die Ressourcen, die sie benötigen, um ihre Arbeit professionell zu erledigen. Entwickeln Sie Speisekarten so, dass die Erwartungen der Kunden mit möglichst wenig Stress für die Köche zu erfüllen sind. Kontrollieren Sie alle Kosten. Sobald Sie dieses System eingerichtet haben, gehen Sie zur Evaluierung die einzelnen Schritte des „Flow Guides“ noch einmal durch.
  • Verschaffen Sie den Mitarbeitern ein optimales Arbeitsumfeld und stellen Sie alle dafür benötigten Hilfsmittel zur Verfügung.
  • Platzieren Sie Hygieneprodukte auf Augenhöhe am Eingang und Ausgang der Küche, damit es für die Mitarbeiter zur Gewohnheit wird sie zu benutzen.
  • Eine regelmäßige Inventur des Materials ist für die Hygieneeinhaltung unerlässlich: Ordnen und reinigen Sie Kühlschränke, Trockenlager und Gefriertruhen regelmäßig, damit ältere Bestände nicht in Vergessenheit geraten oder unerwünschte Gerüche verursachen.
  • Eine gute Küche sollte immer leere Müllbehälter haben. Dies hilft Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
  • Ergonomie ist entscheidend: Alles sollte in die Richtung ausgerichtet sein, in der Sie arbeiten – von links nach rechts – und Ihnen zugewandt. Außerdem sollten Sie immer einen Abfallbehälter in der Nähe haben.

Alle weiteren Informationen über C.H.E.F.S. und über das Tork Flow Experiment finden Sie unter tork.de/reflex.

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