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Käse: Wie ein Klassiker die Speisekarte ergänzt

Würzig, cremig, kraftvoll – Käse hat viele Facetten, die eine Bereicherung für die Speisekarte eines jeden Restaurants sind. Was es beim Einkauf, der Lagerung und dem Servieren von Käse zu beachten gibt, erklärt Serkan Akgün, Inhaber des Shiraz, im Interview.

Eine große Auwswahl qualitativ hochwertiger Käse-Sorten begeistern die Gäste von Serkan Akgün.
© Miriam Prellwitz

Seine Leidenschaft für die Gastronomie entdeckt Serkan Akgün bereits in seiner Kindheit. Die vielfältigen Lebensmittel im nahegelegenen Supermarkt wecken schon früh sein Interesse. Ein Praktikum hat ihn in diesem Interesse bestärkt, sodass er eine Lehre zum Restaurantfachmann und anschließend auch seinen Ausbilderschein macht. Nach vielen Jahren in der Gastronomie wagt er im April 2017 den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnet das Restaurant Shiraz in Wuppertal im Bergischen Land. Hier bietet er neben hochwertigen und handwerklich produzierten Speisen auch eine breite Auswahl verschiedenster Käse-Sorten an. Im Interview mit Gastgewerbe-Magazin erklärt er, warum er so viel Wert auf die Qualität des Käses legt und wie auch andere Gastronomen ihren Gästen solche Leckerbissen servieren können.

Gastgewerbe-Magazin: Woran erkennen Sie hochwertigen Käse?

Serkan Akgün: Ob ein Käse hochwertig ist, erkennt man vor allem an seiner Struktur. Die Rinde verrät außerdem, ob er auf den Punkt gereift oder überlagert ist. Beim Anschneiden erkennt man, ob der Käse cremig ist – ein weiteres Zeichen für ein wirklich hochwertiges Molkerei-Produkt. Es lohnt sich also, vor dem Kauf genau hinzusehen!

Worauf ist beim Kauf von Käse zu achten und wo kann man diesen beziehen?

Das A und O beim Käse ist natürlich die Qualität. Wer seinen Gästen ein besonderes Geschmackserlebnis bieten möchte, sollte den Käse bei einem Experten beziehen. Ich selber beziehe meinen Auswahl aus Frankreich, von Antony Bernard, der auch als “Käsepapst” bezeichnet wird und unzählige Sternerestaurants auf der ganzen Welt beliefert. Im Gegensatz zu anderen Anbietern bietet er Rohmilchkäse an. Je frischer die Milch ist, desto leckerer schmeckt später auch der Käse. Die Milch dafür stammt von glücklichen Tieren, die silagefrei gefüttert werden. Dieser Käse wird handwerklich hergestellt und nur an ausgewählte Kunden verkauft – das schmeckt man auch.

Was gibt es bei der Lagerung zu beachten?

Die richtige Temperatur ist maßgebend für den Geschmack der verschiedenen Käsesorten.

Die richtige Temperatur ist maßgebend für den Geschmack der verschiedenen Käse-Sorten. (Foto: Serkan Akgün)

Käse sollte am besten bei neun Grad gelagert werden. Wichtig ist, dass die einzelnen Sorten voneinander getrennt gelagert werden. Schimmelkäse darf beispielsweise niemals mit anderen Käsesorten gelagert werden, da sie sonst mit den Sporen in Kontakt kommen. Damit der Käse lange frisch bleibt, sollte immer etwas Feuchtigkeit im Kühlschrank vorhanden sein, beispielsweise durch einen kleinen Becher voll Wasser – so trocknet er nicht so leicht aus. Wer seinen Käse in Folie lagert, sollte darauf achten, sie jeden zweiten Tag auszutauschen.

Was gibt es bei der Zusammenstellung eines Käsetellers zu beachten?

Ein Käseteller lebt von seiner Vielfalt. Wir bieten unseren Gästen verschiedene Sorten von mild bis kräftig und von verschiedenen Sorten wie Hartkäse, Weichkäse und Schimmelkäse an. Die verschiedenen Sorten werden immer im Uhrzeigersinn angerichtet – auf der sechs befindet sich der mildeste Käse, danach wird es immer kräftiger. Wer seinen Gästen darüber hinaus noch mehr Vielfalt bieten möchte, kann ausgefallenere Sorten auch an speziellen Käse-Events servieren.

Wie schneidet man Käse am besten?

Das variiert je nach Sorte. Hartkäse wird beispielsweise in dicke Stücke geschnitten, bei Weichkäse versucht man eher, tortenförmige Stücke zu schneiden. Wichtig ist dabei, dass jede Sorte mit einem anderen Messer geschnitten wird. Messer für Hartkäse sind beispielsweise sehr lang und spitz, halbfester Käse wird mit Messern mit Löchern geschnitten. Die Messer sollten immer gründlich gereinigt werden, bevor ein anderer Käse damit geschnitten wird.

Wie serviert man Käse am besten?

Bevor der Käse serviert wird, sollte er immer schon eine Weile vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Guter Käse braucht eigentlich keine anderen Beilagen dazu. Je besser die Qualität ist, desto intensiver auch die Aromen, die nicht von anderen Speisen überdeckt werden sollten. Er sollte auch immer mit Rinde serviert werden, denn die Rinde eines Käses ist wie das Kleid einer Dame – man muss es ausziehen, um an das Gute zu kommen, wie Antony Bernard immer sagt. Oft wird gesagt, dass Käse den Magen schließt – ich serviere ihn hingegen immer vor dem Dessert.

Was schätzen Gäste an Ihrer besonderen Auswahl?

Die Gäste schätzen vor allem die große Auswahl an verschiedenen Sorten. In welchem Restaurant bekommt man schon eine Auswahl von 50 verschiedenen Sorten geboten? Unser Käse ist von hervorragender Qualität und immer genau auf den Punkt – das merken unsere Gäste. Wir werden jede Woche frisch beliefert und bekommen dann auch nur die Produkte, die gerade optimal gereift sind. Denn Käse ist ein Naturprodukt, das mit viel Geduld reifen muss.

Muss es immer der Klassiker Wein zum Käse sein oder eignen sich auch andere Getränke  – vielleicht auch alkoholfreie?

Die Kombination aus Wein und Käse passt natürlich hervorragend, wobei auch gesagt sei, dass Weißwein eigentlich viel besser passt, als der oft servierte Rotwein. Eine alkoholfreie Alternative sind Säfte. Vor allem Birne, Quitte und natürlich auch Traubensaft passen hervorragend. Auch ausgefallenere Sorten wie Erdbeer-Rhabarber sind eine gute Ergänzung.

Wie haben Sie Ihre Leidenschaft für Käse entdeckt?

In meiner Laufbahn habe ich es oft erlebt, dass Käse angeboten wurde, es aber nicht sonderlich gut lief. Gäste merken, ob ein Betrieb wirklich hinter seinen Speisen steht und mit Leidenschaft dabei ist. Als Botschafter stehe ich hinter jedem einzelnen unserer Produkte und möchte den Gästen unseren tollen Käse näherbringen. Dabei ist es mir besonders wichtig, die Gäste dafür zu sensibilisieren, wie viel Arbeit in der Herstellung steckt und dass es sich lohnt, auch mal einen Euro mehr auszugeben. Wer in seinem Lokal nachhaltig produzierte Produkte anbietet, tut nicht nur sich und seinen Gästen einen gefallen, sondern auch der Umwelt.

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