Gastgewerbe-Magazin: Wie ist Ihre Liebe zum schwarzen Gold entstanden? Waren Sie schon immer hundertprozentiger Kaffeetrinker oder gab es auch Abweichungen zum Tee – immerhin kann der ja auch in Ihrem Shop bezogen werden?
Stephanie und Lorenzo: Wir sind schon immer leidenschaftliche Kaffeetrinker gewesen und sind mittlerweile seit bereits sechzehn Jahren durch unser Geschäft mit Herz und Seele dem schwarzen Gold verfallen. Unsere ersten eigenen Sorten haben wir nach unseren Kindern benannt: Den etwas stärkeren Espresso mit Schokoladennote “Rico speciale” und die mildere, weiche Sorte “Bella Elisa”. Nach wie vor sind diese zwei Klassiker Bestseller in unserem mittlerweile auf über 40 Sorten gewachsenen Angebot, mit denen wir auch schon die Gold- und Silbermedaille der Deutschen Röstergilde erreicht haben.
Zum Alltag gehört bei uns aber immer auch eine Kanne Tee, und hier haben wir mit Schlürf eine leckere Variante gegenüber dem klassischen Supermarkt-Teebeutel gefunden. Wir haben ihn auch aus voller Überzeugung mit in unser Sortiment übernommen. Wenn wir auch zugeben müssen, dass es eher ein spontaner Mitnahmeartikel und selten Ziel eines Einkaufs ist. Aber wir haben auch bei Seminaren immer wieder Teetrinker zu Gast, die sich über diese Alternative freuen.
Wie entscheiden Sie sich für neue Sorten und deren Zusammenstellung?
Stephanie: Wenn wir eine neue Sorte angeboten bekommen, machen wir zuerst eine Teströstung in unserem kleinsten Röster, das sind dann 200 Gramm. Hier sind Handwerk und Aufmerksamkeit gefragt, denn auch wenn die Röstzeit im Allgemeinen 15 bis 20 Minuten – von hell über mittel bis dunkelbraun für alles vom leichten Kaffee bis zum stark gerösteten, dunklen Espresso – beträgt, kann durch äußere Einflüsse wie Wärme oder auch Durchzug Einfluss auf den Prozess genommen werden. Natürlich mischen wir auch gerne neue Sorten, auch hier nutzen wir den kleinen Röster, um die ideale Zusammenstellung zu finden. Für die fortlaufenden Produktionsprozesse haben wir dann noch zwei weitere Röster, einmal für 5 Kilogramm und den großen Trommelröster für direkt 30 Kilogramm Kaffeebohnen. Auf jeder Packung unseres Kaffees können die Kunden genau nachlesen, wie viel Prozent welcher Bohnen verarbeitet wurden.
Sie setzen auf den direkten Handel mit Ihren Kaffeebauern und die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Rohkaffeehändlern, Nachhaltigkeit spielt also eine große Rolle. Wie sieht das in der Realität aus?
Stephanie: Soweit möglich beziehen wir unsere Bohnen Direct Trade, also direkt über den Kaffeebauer, das ist derzeit bei den Lieferungen aus Kolumbien, Honduras und Peru der Fall. Hier sind wir auch persönlich vor Ort gewesen, haben bei der Ernte geholfen und uns die komplette Prozesskette angeschaut. Natürlich ist es nicht möglich, bei allen 40 Kaffeesorten aus unserem Sortiment persönlich involviert zu sein, aber dafür haben wir in Hamburg Rohkaffeehändler, denen wir voll und ganz vertrauen. Der Kaffee wird von der Ernte an begleitet und in verplombten Kaffeesäcken und nicht lose in einem Container nach Deutschland gebracht. Auch die Bezahlung der Bauern vor Ort und das Ausschließen von Kinderarbeit sind so gewährleistet.
Sie achten nicht nur bei der Produktion Ihres Kaffees auf Transparenz und Nachhaltigkeit, sondern haben sogar einen eigenen Verein “Aktion Kinderpläne e.V.” gegründet. Wie ist es dazu gekommen?
Stephanie: Angefangen hat es eigentlich mit einer Kaffeebäuerin aus Kolumbien. Wir haben sie vor vielen Jahren kennen gelernt, verwitwet und mit kleinen Kindern und beschlossen, sie zu unterstützen. Ihr Kaffee ist mit den Jahren immer besser geworden und noch heute stehen wir in Kontakt und verarbeiten ihren Kaffee. Doch das war erst der Anfang, durch unsere Reisen in die Anbauländer ist uns bewusst geworden, wie gut es uns geht und wir beschlossen, dauerhaft zu helfen. Mit der Gründung des Vereins Aktion Kinderpläne e.V. vor vier Jahren haben wir uns einen Traum erfüllt und können nun auch offiziell Spenden sammeln, die auf direktem Weg Gutes tun. Mit Basaren oder unserem Hunde-Shooting zur Weihnachtszeit sind wir in der Lage, regelmäßig größere Beträge in konkrete Projekt zu investieren. So konnten wir bereits in zwei Schulen Küchen bauen und die Situation der Kinder verbessern. Nachdem wir zunächst nur zwei Sorten unseres Kaffee-Sortiments zu “Projekt-Kaffees” ernannt haben, geht mittlerweile von jedem verkauften Produkt ein Teil an Aktion Kinderpläne e.V.
Bio und fair gehandelt – das sind zunächst natürlich gute Argumente für einen Röstkaffee wie Sie ihn anbieten. Sind sie dem Gastronom von heute ihren Preis wert?
Lorenzo: Es offensichtlich ist, das in den letzten Jahren das Qualitätsbewusstsein stark gestiegen ist. Als wir 2009 begonnen haben, war das Verständnis für einen Kilopreis von 20 Euro noch nicht da. Sowohl Privatpersonen als auch Gastronomen und Büros investieren heute gerne ein paar Euro mehr und geben dem Kaffee damit eine ganz neue Wertschätzung. Was uns besonders freut, ist die gestiegene Nachfrage nach unseren Kinderprojekt-Kaffees.
Worauf sollten Gastronomen oder auch Hoteliers bei der Wahl des Kaffees achten? Gibt es besondere Empfehlungen, wenn die Bohne nicht auf den einzelnen Konsumenten angepasst werden kann, sondern einer breiteren Masse munden soll?
Stephanie: Es gibt Kaffeesorten, die nahezu jedem schmecken. Je spezieller Stärke und Geschmack, desto mehr können sich die Gemüter streiten. Wenn viele Gäste oder Mitarbeiter versorgt werden müssen, empfehlen wir gerne den Rico speciale. Es darf jedoch nie außer Acht gelassen werden, dass neben den Bohnen auch das Ausrichten der Maschine eine wichtige Rolle spielt. Ist die Mühle falsch eingestellt oder wird der Siebträger nicht korrekt angedrückt, kann das Ergebnis leiden. Auch bei einer falschen Programmierung des Vollautomaten können die Resultate trotz bester Bohnen ernüchternd sein. Das Produkt Kaffee, die Technik und die bedienenden Menschen müssen miteinander vereint werden. Auch das Wasser kann den Geschmack ruinieren, immerhin besteht ein Kaffee zum größten Anteil hieraus. Viele Maschinen haben einen Wasserfilter integriert, die zusätzlich auch das Verkalken verzögern und so die Lebensdauer der Maschine erheblich verlängern können.
Sie bieten neben einer breiten Auswahl an selbst gerösteten Kaffeesorten auch Ihre Dienste als Fachhändler und Servicepartner für eine große Anzahl an Maschinenherstellern an. Gibt es hier in Zeiten der Digitalisierung auch einschneidende Veränderungen oder bleibt es bei der guten Handarbeit?
Lorenzo: Auf jeden Fall, in den letzten Jahren hat sich sehr viel getan, es gibt tolle Innovationen. Die heutige Technik erleichtert aber nicht nur dem Anwender die Handhabung, sondern auch Reparatur und Wartung. Die Maschine gibt eine Fehlerdiagnose ab und je nach Maschinentyp können wir diese dann über WLAN empfangen, über Telemetriesysteme werden sogar Maschinen oder ganze Maschinenflotten direkt ans Internet angebunden. Eine Diagnose ist umgehend möglich, Wartungstermine werden angemahnt und auch der Verbrauch kann eingesehen werden. Bargeldlose Zahlungssysteme über Chipkarten und NFC werden in Zukunft zum Alltag gehören.
Für Gastronomen oder größere Gesellschaften ist die App von Jura interessant: Hier kann eine Bestellung mit Sonderwünschen aufgenommen werden und die Maschinen arbeitet diese dann Position für Position ab.
Eine gute Maschine macht noch keinen leckeren Kaffee. Was bieten Sie Ihren Kunden an, damit die Gäste auch den vollen Geschmack Ihres Kaffees zu schmecken bekommen?
Lorenzo: Natürlich bieten wir Schulungen direkt vor Ort an der eigenen Maschine an. Aber das ist im Alltag oft nicht so leicht zu bewerkstelligen, wenn stets neue Kunden kommen. Deswegen nutzen viele auch das Angebot unserer Barista-Schulungen und Erlebnis-Seminare hier in unseren Räumlichkeiten. Auf Wunsch können auch eigene Kaffeemischungen zusammengestellt und direkt geröstet werden. Die Bindung zum Produkt Kaffee wird viel intensiver, wenn sich die Mitarbeiter direkt mit der Materie auseinandersetzen können und auch mal verschiedene Zubereitungsarten und andere Kaffeesorten im Vergleich probieren.Wir heißen auch Geburtstagskinder mit ihren Gästen oder Junggesellenabschiede zu einem Coffee-Lover-Seminar herzlich willkommen.
Welchen Kaffee trinken Sie privat? Und sind Sie eher Team Vollautomat oder Team Siebträger?
Stephanie & Lorenzo: Unsere Kinder bestehen natürlich darauf, das wir “ihren” Kaffee trinken, den genießen wir im Alltag aus einer Siebträgermaschine. Aber mit viel Zeit am Wochenende gießen wir uns gerne neue Kreationen in aller Ruhe mit der klassischen Filtermethode per Hand auf und nehmen somit das Beste aus unserem Beruf mit ins Wochenende!
