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Mit KI zu mehr Nachhaltigkeit: Wie algorithmengestützte Planung Lebensmittelabfälle vermeidet

Allein in Deutschland landen jedes Jahr rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel in der Tonne. Fast ein Fünftel davon fällt in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) an. Das ist nicht nur aus ethischer Sicht verwerflich – auch aus Umwelt- und Kostengründen sollten sich Unternehmen Gedanken darüber machen, wie sie ihre Lebensmittelverschwendung senken können. Doch wie gelingt das?
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Was sind wesentliche Treiber von Lebensmittelverschwendung in der AHV? 

Generell fallen innerhalb der AHV mehr Lebensmittelabfälle an als in privaten Haushalten. Wird dort etwa ein Fünftel der Lebensmittel entsorgt, ist es in Mensen, Restaurants und Kantinen mehr als ein Drittel. Zu den Gründen zählen beispielsweise Unsicherheiten im Umgang mit Hygieneregeln, die dazu führen, dass noch genießbare Speisen irrtümlich entsorgt werden. Auch mangelndes Wissen über die mögliche Weiterverarbeitung von Zubereitungsresten führt zu Abfällen, die eigentlich keine sein sollten. Hinzukommt übrig gebliebenes Essen an Buffets, in Ausgabebehältern oder auf dem Teller selbst – oft, weil Mengen zu großzügig bemessen wurden. Das wohl größte Problem stellt Überproduktion dar, das heißt, es entstehen mehr Lebensmittel, als am Ende tatsächlich abgenommen werden. Dahinter steckt der Gedanke, alle Speisen zu jeder Zeit anbieten zu können. Zudem wirkt die Ware im Rahmen eines üppigen Angebots oft attraktiver. Liegt nur noch ein Brötchen in der Auslage, macht das potenzielle Kund:innen am Ende womöglich misstrauisch – und das wollen Anbieter um jeden Preis vermeiden. 

Welche Kosten verursacht Lebensmittelverschwendung? 

In die Erzeugung und Herstellung von Lebensmitteln fließen jede Menge Ressourcen. Neben Anbauflächen, Wasser, Tierfutter oder Düngemitteln fallen entlang der nachgelagerten Wertschöpfungskette Treibhausgase für Transport, Lagerung, Weiterverarbeitung oder Verpackung an. Und das in großem Stil: Laut WWF ist das globale Ernährungssystem für mehr als ein Drittel aller Treibhausgasemissionen verantwortlich. Landen die Lebensmittel, die am Ende dieser Prozesskette stehen, in der Tonne, sind auch die darin steckenden Ressourcen dahin. Entsprechend hoch sind die ökologischen Kosten: Das Umweltprogramm der Vereinten Nationen schätzt, dass bis zu 10 Prozent des globalen Treibhausgasausstoßes durch Lebensmittelverschwendung entstehen. Das ist fünfmal mehr, als in der Luftfahrtbranche anfallen. Würden die deutschen Privathaushalte ihre Lebensmittelabfälle halbieren, ließen sich laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft rund 6 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente einsparen – etwa so viel, wie die Einwohner:innen einer Stadt von der Größe Bremens jährlich verursachen. 

Auch aus ökonomischer Sicht kommt Lebensmittelverschwendung Unternehmen teuer zu stehen: Laut Zahlen der Initiative United Against Waste belaufen sich die Kosten für Einkauf, Zubereitung und Entsorgung von 1 kg Lebensmitteln auf rund 4 Euro. Verschiedenen Expertenschätzungen zufolge fallen in einem Betriebsrestaurant pro Mahlzeit rund 100 g Reste an. In einer Kantine, in der am Tag 500 Menschen essen, entstehen also täglich Kosten von 200 € – bei durchschnittlich 21 Öffnungstagen pro Monat sind das rund 50.000 € im Jahr. Und all das nur für Lebensmittel, die nicht gegessen werden. 

Welche Strategien gibt es, Lebensmittelverschwendung in der AHV zu vermeiden? 

Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, müssen Angebot und Nachfrage möglichst gezielt aufeinander abgestimmt werden. Ein erster Schritt auf diesem Weg besteht darin, sich einen Überblick über die Situation zu verschaffen. Eine Studie des Thünen-Instituts hat hierzu unter anderem die Durchführung eines Abfallmonitorings als effektive Maßnahme identifiziert. Dabei werden Lebensmittelabfälle gewogen und ihr Ursprung erfasst. Die so gewonnenen Daten geben Aufschluss darüber, an welchen Stellen Maßnahmen zur Abfallvermeidung am wirksamsten greifen können, und erlauben eine genauere Mengenplanung. 

Aufklärung und Sensibilisierung beim Küchen- und Service-Personal, die Überprüfung von Planungsroutinen und höhere Flexibilität im Speiseplan erleichtern es Köch:innen, Reste und Lagerbestände zu verwerten. Die direkte Ansprache der Gäste ermöglicht, individuell auf gewünschte Portionsgrößen oder Vorlieben einzugehen. Zusammen mit Angeboten zur Mitnahme von übriggebliebenem Essen trägt dies ebenfalls dazu bei, zu vermeiden, dass Essen in der Tonne landet. Insgesamt ließen sich laut Expert:innen durch Maßnahmen wie diese rund 30 bis 50 Prozent der Lebensmittelabfälle vermeiden.  

Wie lassen sich hohe Verfügbarkeit und nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln vereinbaren? 

Eine datenbasierte Planung ist hierbei ebenso zielführend wie die Berücksichtigung der Präferenzen der Gäste. Diese Maßnahmen lassen sich wie beschrieben durch kontinuierliches Abfallmonitoring sowie sensibilisiertes Küchen- und Service-Personal umsetzen. Darüber hinaus ist eine bedarfsgerechte Planung auf Basis standortspezifischer Präferenzen und Abnahmemengen mittlerweile auch mithilfe intelligenter Technologie möglich. KI und Machine Learning sind in der Lage, Trends und Muster im Nachfrageverhalten zu erkennen und das Angebot genau darauf abzustimmen. Plattformen, die sich dieses Prinzip zunutze machen, kommen heute bereits im Zusammenhang mit intelligenten Essensautomaten zum Einsatz, die teils einen Zero-Waste-Ansatz verfolgen. Diese bieten Unternehmen ohne eigene Kantine eine kosteneffiziente Möglichkeit, ihren Mitarbeitenden rund um die Uhr frische und gesunde Mahlzeiten anzubieten. In Unternehmen mit eigenem Betriebsrestaurant eignen sie sich als ergänzende Verpflegungsoption für diejenigen Beschäftigten, die die Kantine z. B. aufgrund von Arbeitszeit oder -ort nicht erreicht. Auf diese Weise helfen sie Betriebsrestaurants, besser zu wirtschaften und nicht für alle Eventualitäten planen zu müssen. 

Warum sollten Unternehmen auf eine nachhaltige Betriebsverpflegung achten? 

Nachhaltigkeit gewinnt für die Reputation und Attraktivität eines Arbeitgebers zunehmend an Bedeutung. Neben den ethischen, ökologischen und ökonomischen Aspekten, die für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln sprechen, hat dieser daher auch einen Einfluss auf die Employer Brand und kann indirekt zur Fachkräftegewinnung beitragen. Eine Foodji-Studie unter 1.034 Kund:innen hat gezeigt, dass sich Nachhaltigkeit für 96 Prozent von ihnen mitunter dadurch definiert, dass Lebensmittelverschwendung gezielt vermieden wird. Laut Capgemini ist das Problembewusstsein unter Verbraucher:innen seit der Pandemie stark gewachsen. Ein aktives Handeln wird von Unternehmen erwartet und von Verbraucherseite honoriert. Ergreifen Arbeitgeber entsprechende Maßnahmen, gehen sie damit also auch die sich wandelnden Wertvorstellungen ihrer Beschäftigten ein und übernehmen Verantwortung für ein Thema, das zunehmend Beachtung erfährt. Smarte Technologien helfen ihnen dabei. Mithilfe von Lösungen wie intelligenten Essensautomaten hat insbesondere die Betriebsverpflegung das Potenzial, hier zum Vorreiter zu werden. Algorithmengestützte Planung ermöglicht es, die richtige Balance zwischen Frische, schneller Verfügbarkeit und Rentabilität zu finden – und setzt dabei neue Maßstäbe in Sachen Nachhaltigkeit. 

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