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Nachhaltigkeit in der Gastronomie lohnt!

Gäste in der Gastronomie und Hotellerie honorieren Nachhaltigkeit und Umwelt-Engagement und geben dafür auch mehr Geld aus. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Online-Plattform Utopia.de.

© Duni / Kompostierbare Einweglösungen für den Tisch

Erfolgsfaktoren für nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie

Wie führe ich mein Unternehmen nachhaltig?

Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Gäste interessieren sich immer häufiger für die Herkunft oder die Zusammensetzung von Produkten. Für die Gastronomie bedeutet das, den eigenen Umgang mit Ressourcen zu hinterfragen. Laut einer Studie der Online-Plattform Utopia.de ist die Qualität von Produkten den meisten der Befragten wichtiger als der Preis. 62 Prozent bevorzugen Bio-Lebensmittel und saisonale Produkte aus der Region. Auch fleischlose und allergikerfreundliche Speisen und Getränke sind gefragter denn je. Gleiches gilt für die Müllvermeidung. Wer hier Akzente setzt und diese offensiv an die Gäste kommuniziert, dem sind positive Reaktionen sicher. 

7 Maßnahmen zur Verbesserung der eigenen Öko-Bilanz 

Wer sich mit Nachhaltigkeit auseinandersetzen will, muss nicht gleich alle Prozesse in seinem Betrieb umkrempeln. Oft reichen schon kleine Maßnahmen und vorallem das Bewußtsein im gesamten Team für den schonenden Umgang mit Ressourcen, um positive Effekte zu erzielen.

  1. Nehmen Sie Kontakt auf!
    Besuchen Sie Märke und kulinarische Veranstaltungen in der Nähe und nehmen Kontakt zu regionalen Anbietern auf. Welche neuen Produkte gibt es? Wie könnte eine Zusammenarbeit aussehen? Besteht Interesse, diese Produkte im Zuge einer Verkostung den Gästen zu präsentieren? Solche Aktionen fallen positiv auf und die Gäste bemerken direkt, wie bei Ihnen mit dem Thema Nachhaltigkeit und Regionalität umgegangen wird. Pluspunkt!
     
  2. Führen Sie Tagebuch! 
    Gibt es Tage, an denen gewisse Gerichte besser oder schlechter laufen? Werden manche Speisen generell kaum bestellt? Dann sollte die Speisekarte verschlankt werden. Konzentrieren Sie sich auf das Wesentliche und vor allem auf die beliebten Gerichte. Oder testen Sie an sogenannten „Special Days“ auch mal Außergewöhnliches und schauen Sie, wie das Angebot angenommen wird.
     
  3. Behalten Sie die Teller im Auge! 
    Will heißen: Achten Sie darauf, was häufig zurückkommt. Werden regelmäßig die Salatgarnituren liegengelassen, kann man diese getrost weglassen. Auch wenn Portionen zu groß sind und oft halbvolle Teller zurückgehen, sollte man sparsamer portionieren.
     
  4. Zu schade für die Tonne! 
    44 Prozent der Lebensmittel in der sog. Außer-Haus-Verpflegung landen im Müll, fast 24 Kilogramm pro Kopf und Jahr, das berichten Verbraucherzentralen. Eine unglaubliche Verschwendung. Dabei lassen sich 52 Prozent aller Gäste die Reste, die auf dem Teller geblieben sind, gerne einpacken. Schließlich haben sie auch dafür gezahlt. Gut für die Gastro: Es gibt weniger Lebensmittel, die in den Abfall wandern – und  damit weniger Müll. Das klassische „Doggy Bag“, meist aus Styropor oder Alufolie, hat allerdings ausgedient. Stattdessen gibt es Reste-Boxen aus Pappe oder kompostierbare Behälter, auf die auch das Firmenlogo aufgebracht werden kann. So bleibt man den Gästen in guter Erinnerung und sie kommen gerne wieder. Ein spannendes Sortiment und Lösungen für die verschiedenen Einsatzbereiche finden Sie hier.
     
  5. Benutzen Sie frische Kräuter!
    Haben Sie schon über einen eigenen Kräutergarten nachgedacht? Nichts schmeckt gesünder und frischer als gerade gepflückte Kräuter und unterstützt damit auch den Nachhaltigkeits-Gedanken, viel Regionales anzubieten. Bei Ihnen ist es sogar so regional, dass Sie es aus dem eigenen Garten (oder bei Platzmangel) den eigenen Kräuterkästen holen. Einige Töpfchen plakativ auf den Tischen oder dem Tresen verteilen. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern bleibt den Gästen positiv im Gedächtnis.
     
  6. Plastik NEIN DANKE!
    Zucker, Marmelade oder Honig unbedingt im Mehrweg-Spender anbieten und auf die Portionspackungen aus Plastik verzichten. Dazu gehören auch Tischsets aus Papier, recycelbare Servietten, Salz und Pfeffer, Ketchup und Mayonnaise.
     
  7. Weniger Fleisch, mehr Qualität!
    Die Deutschen verzehren im Durchschnitt rund 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr, das ergab der „Fleischatlas 2018“. In Hinblick auf die Umwelt ist das zuviel. Denn wie kaum eine andere Branche produziert die industrielle Tierhaltung immense Treibhausgas-Emissionen. Die Lösung: Nicht nur die Filets anbieten, sondern mehr auf das „From Nose to Tail“-Konzept setzen, die sogenannten Ganztier-Nutzung. Kunden sind bereit, mehr für gute Produkte zu zahlen.

Müll vermeiden mit kompostierbaren Einweglösungen

Nachhaltigkeit bezieht sich nicht nur auf Speisen und Getränke, sondern auch auf das Tischambiente. Hier achten die Gäste vermehrt auf umweltfreundliche Akzente, ohne dass es „öko“ aussieht.

Auf Kompostierbarkeit achten
Ideal sind Servietten, die kompostierbar sind und so nicht in den Hausmüll wandern, sondern in die „Kreislaufwirtschaft“ und wieder verwertet werden. Damit wird das Müllaufkommen massiv gesenkt. Aber Achtung: Nicht alle Farben und Dessins sind kompostierbar. Hier lohnt es sich, beim Hersteller nachzufragen und – der Umwelt zuliebe – bei Kolorierung und Muster auch Kompromisse einzugehen. 

Nutzen Sie bereits kompostierbare Einweglösungen?

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Kompostierbare Dunilin Black Serviette (Foto: Duni)

Einweglösungen für hohe Ansprüche
Wo früher noch feine Stoffservietten und edle Tischdecken angesagt waren, gibt es heute Produkte, die jenen aus Stoff weder in Optik noch Haptik nachstehen – und zudem absolut umweltfreundlich sind. Sie sind stets makellos in Form und Farbe, es ist vor dem Aufdecken keine zeitaufwändige Kontrolle auf Flecken oder Falten nötig. Auch das teure Wäschehandling entfällt, weil die Servietten nicht zur Reinigung gebracht und gewaschen werden müssen, sondern einfach auf dem Kompost entsorgt werden. Der Personalaufwand wird reduziert, es liegen stets knitterfreie und saubere Servietten auf dem Tisch und die Umwelt wird wesentlich geringer belastet. So spart man Zeit und Kosten!

Kompostierbare Bestecktaschen von Duni (Foto: Duni)

Mit praktischen Lösungen Zeit sparen
Damit schnell eingedeckt werden kann, empfehlen sich Bestecktäschchen aus Papier. Sie enthalten bereits das Besteck und die Serviette, die so auch vor dem Umherfliegen geschützt ist. Die Täschchen lassen sich leicht vorbereiten, lästiges Einwickeln des Bestecks entfällt, sie sind immer griffbereit und sparen so Zeit. Und das Personal hat mehr davon für das Wichtigste: die Gäste! Praktisch: die Taschen können mit dem Namen, den Social-Media-Adressen oder einem QR-Code individuell bedruckt oder von den Gästen auch als Notizzettel benutzt werden. So bleibt der Besuch nachhaltig im Gedächtnis. Ideal für Indoor und Outdoor! 

Mit LEDs Energie sparen

LED Mini Lamp von Duni (Foto: Duni)

Kerzen und Teelichter schaffen ein gemütliches Ambiente. Aber sie sorgen auch regelmäßig für Brand- und Wachsflecken auf Tischen und Tischdecken. Vom hohen Sicherheitsrisiko mal ganz abgesehen, sind Kerzen auch beim Handling und bei den Kosten nicht die optimale Lösung. Besser geeignet sind da LED Lichter. Eine ganz besonders praktische Lösung hat Duni mit den Mini Lamps auf den Markt gebracht. Sie brennen lange, verbraucher dabei nur sehr wenig Energie und sind zentral über eine Fernbedienung in Farbe und Helligkeit zu steuern. Wer wissen will, wieviel mit LEDs jährlich eingespart werden kann, der gelangt hier zu einem Rechner. 

Mit Nachhaltigkeit werben – 6 Tipps für die richtige Gäste-Kommunikation

59 Prozent der Gastronomen und 65 Prozent der Gemeinschaftsverpfleger haben sich mit ihrem „grünen Handeln“ bereits einen Vorsprung vor ihren Wettbewerbern verschafft. Das ergab eine aktuelle Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU). Es ist ein Thema, an dem kein Gastronom mehr vorbeikommt!

  1. Regionale Speisen
    Sie haben regionale Speisen im Angebot oder verarbeiten saisonale Produkte? Wunderbar! Schon in der Speisekarte mit Begriffen wie „lokal“, „nachhaltig“ und „hausgemacht“ wuchern!
     
  2. Buttons und Symbole
    Kennzeichen Sie Ihre nachhaltigen Angebote deutlich! Versehen Sie entsprechende Speisen mit Buttons oder Symbolen.
     
  3. Hinweis an der Tür
    Weisen sie schon an der Tür mit einem gut sichtbaren Sticker auf ihr Nachhaltigkeitskonzept hin.
     
  4. Produzenten und Lieferanten hervorheben
    Formulieren Sie klar, wenn es sich um Bio-Lebensmittel handelt und woher diese kommen oder stellen Sie den Lieferanten direkt in einem kleinen Extra-Kasten vor.
     
  5. Tue Gutes und rede darüber
    Positive Mund-zu-Mund-Propaganda ist die beste Werbung. Pflegen Sie den Kontakt zur Presse, laden Sie regelmäßig Journalisten in Ihr Restaurant oder Lokal ein. Sei es zum Pressefrühstück, um über Ihre neuesten Aktionen zu informieren, zu speziellen Veranstaltungen wie Wein-Degustationen oder zum Mittagessen, um neue, nachhaltige Gerichte auf Ihrer Speisekarte vorzustellen.
     
  6. Ganz ohne Web geht es nicht
    Pflegen Sie Ihre Website, füttern Sie Ihren Facebook-und Instagram-Auftritt regelmäßig mit neuen Fotos und Infos. Nur wer sich sichtbar macht, wird gesehen!

Papier aus Gras – Trends frühzeitig entdecken

Die Vermeidung von Plastikmüll in der Gastronomie ist ein hochaktuelles Thema, zumal der Gesetzgeber bis zum Jahr 2021 Plastik-Einweg-Geschirr oder Styropor-Verpackungen verbietet bzw. die Nutzung stark einschränkt. Der neueste Trend: Papier aus Gras!

Papier aus Gras von Duni (Foto: Duni)

Auch Bio-Verpackungen für das Außer-Haus-Geschäft, Tischsets, Trinkhalme, Tüten für Sandwiches und Brote oder Speisekarten gibt es mittlerweile aus diesem stetig nachwachsenden Rohstoff. Ressourcenschonend und umweltbewusst! Denn das in der Natur reichlich vorhandene Gras wird vor Ort in Deutschland geerntet und steht nicht in Konkurrenz zu den Ressourcen für Tierfutter. Außerdem sind Grasfaserzellstoffe – das Rohmaterial von Graspapier – äußerst ressourcenschonend in der Herstellung und sparen große Mengen an Wasser. Pro Tonne Grasfasern werden nur zwei Liter Wasser verbraucht – statt 6000 Liter für dieselbe Menge Holz als Rohstoff. Produkte gibt es bereits z.B. von Graspap, Creapaper oder Duni.

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