1. Kalkulation der Speisenpreise
Gastronomen müssen zunächst prüfen, wie viele ihrer Speisen von der MwSt.-Erhöhung betroffen sind. Während die MwSt. für das Liefergeschäft bei 7 % bleibt, müssen Preise für den Restaurantbesuch mit 19 % MwSt. angepasst werden. Bei einem hohen Anteil des Liefergeschäfts könnte es sinnvoll sein, zwei Speisenkarten mit unterschiedlichen Preisen anzubieten. Falls dieselben Preise für beide Verzehranlässe gelten, muss der Gastronom berechnen, wie viel Prozent des Umsatzes durch Lieferungen generiert wird. Die Preiserhöhung ergibt sich dann aus der Mischkalkulation für beide Verzehranlässe.
2. Möglichkeiten zur Kosteneinsparung
Bei der Kalkulation sollten Gastronomiebetriebe ermitteln, ob es Möglichkeiten gibt, in anderen Geschäftsbereichen zu sparen. Falls noch nicht geschehen, kann eine Anpassung von Portionsgrößen oder eine Reduzierung des Speisenangebots in Betracht gezogen werden. Weiteres Einsparpotential findet der Gastronom ggf. auch bei seinen Energiepreisen. Einige Preise sind bzw. werden zumindest kurzzeitig sinken oder umgesetzte Maßnahmen der Energieeinsparung zeigen erste Wirkung. Darüber hinaus findet sich zusätzliches Einsparpotential vereinzelt auch im Einkaufspreis der Zutaten. So hat SALOMON FoodWorld® z. B. seit Ende 2022 den Preis für Beefprodukte senken können. All diese Faktoren könnten helfen, Erhöhungen nicht in vollem Umfang an den Gast weitergeben zu müssen.
3. Preisgestaltung
Das Marktforschungsinstitut Circana empfiehlt, bei der Preisanpassung eine Erhöhung von ca. 5 % nicht zu überschreiten. Eine langfristige Denkweise kann hier hilfreich sein und möglicherweise lässt sich die Preisveränderung zeitlich strecken. Eine genaue Prognose zur Akzeptanz beim Gast ist schwierig zu treffen. Es gibt Meinungen, die davon ausgehen, dass Gäste die Preiserhöhung akzeptieren könnten, da die Bedeutung des Restaurantbesuchs und das damit verbundene Socializing seit der Pandemie an Bedeutung gewonnen haben. SALOMON FoodWorld® empfiehlt, sich im Vorfeld direkt mit Gästen auszutauschen, um das Meinungsbild herauszufinden.
4. Karten- und Systemanpassung
Nach Festlegung der Preise, müssen die Speisekarten angepasst werden. Diese Situation zeigt erneut, wie wichtig es ist, bei Preisen schnell und unkompliziert reagieren zu können. SALOMON FoodWorld® empfiehlt eine Umstellung auf digitale Speisekarten, so dass Preise leichter und ohne Druckkosten angepasst werden können. Zusätzlich zur Speisekarte empfiehlt sich auch eine Umstellung des Kassensystems.
5. Kommunikation zum Gast
Die Preiserhöhung könnte sich negativ auf die Gästewahrnehmung auswirken, da viele die Preiserhöhung als erneuten Gewinnversuch der Gastronomen interpretieren könnten. Daher ist es entscheidend, transparent zu kommunizieren. Gastronomen sollten ihre Gäste z. B. über Tischaufsteller, Plakate/Aushänge, Website oder Social Media darüber informieren, dass die Preiserhöhung aufgrund der MwSt.-Änderung erfolgt und nicht aus eigenem Profitstreben.
6. Umsetzung schon in diesem Jahr?
Um eine negative Gästewahrnehmung zu vermeiden, raten Experten bei kleineren Preiserhöhungen eine Anpassung schon in 2023 vorzunehmen. In den meisten Fällen dürfte dies nicht auffallen. Wenn im neuen Jahr weitere mediale Diskussionen entstehen, könnten Gäste auch kleinere Anpassungen wahrnehmen und ggf. negativ darauf reagieren. Sollten deutlichere Preiserhöhung nötig sein, wird empfohlen, diese schon in 2023 anzukündigen und vorab zu erklären.
7. Schulung des Personals
Unerlässlich ist auch die Schulung des Personals. Gastronomische Betriebe sollten sicherstellen, dass alle Mitarbeiter auf Gästeanfragen professionell reagieren und Rückfragen beantworten können.
