Allergenkennzeichnung

An die Deklarationspflicht auf der Speisekarte denken!

Die Lebensmittelinformationsverordnung schreibt es vor: Allergene sind durch den Gastronomen zu kennzeichnen. Wissenswertes rund um die kennzeichnungspflichtigen Stoffe im Überblick:

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Seit wann gilt die aktuelle Regelung?

Die aktuellen Bestimmungen zur Allergenkennzeichnungspflicht gelten seit Dezember 2014. Da sie lose Nahrungsmittel betrifft, stehen insbesondere Gastronomen und Hoteliers in der Umsetzungspflicht.

Was für Allergene gibt es?

Auslöser für eine Allergie oder Überempfindlichkeit kann grundsätzlich jedes Lebensmittel sein. Dabei können schon kleinste Mengen unerwünschte Symptome hervorrufen. Zu den Hauptverursachern allergischer Reaktionen gehören Eier, Erdnüsse, Kuhmilch, Hasel- und Walnüsse, Meeresfrüchte und Fisch, Sojabohnen sowie Weizen.

Die Deklarationspflicht gilt nach der Lebensmittelinformationsverordnung für insgesamt 14 Hauptallergengruppen.

! Merke: Die Allergene müssen auch dann ausgezeichnet werden, wenn sie als Trägerstoffe für Zusatzstoffe o.ä. zum Einsatz kommen. Zutaten, die solche Allergene beinhalten, sind ausdrücklich zu benennen. So reicht beispielsweise nicht die Deklaration als glutenhaltiges Getreide aus, sondern die die Zutat selbst, wie Weizen, ist zu erwähnen.

Was sind Lupinen?

Lupinen gehören den kennzeichnungspflichtigen Allergenen an. Es handelt sich um eine Pflanzengattung, die der Familie der Hülsenfrüchte zuzuordnen und neben anderen mit der Erdnuss verwandt ist. Ihre Samen können beispielsweise zu Lupinenmehl oder -milch verarbeitet werden. Gefährlich können lupinenhaltige Lebensmittel auch für Menschen mit einer Erdnussallergie werden, wenn eine Kreuzallergie zu Lupinen und anderen Hülsenfrüchten entsteht.

Wo finde ich eine Allergenliste?

Für die Umsetzung der Informationspflicht gibt es keine allzu engen Vorgaben. So können die jeweiligen Allergene zum Beispiel direkt auf der Speisekarte, den jeweiligen Gerichten zugeordnet ausgewiesen werden oder aber in einer separaten Speisekarte für Allergiker vermerkt werden. Die Allergenliste beinhaltet die folgenden 14 Hauptallergengruppen:

• Eier und ihre Erzeugnisse aller Sorten.
• Fisch
• Krebstiere
• Milchprodukte jeglicher Art
• Sellerie
• Sesam
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Erdnüsse
• Lupinen
• Glutenhaltiges Getreide
• Schalenfrüchte
• Senf
• Soja
• Weichtiere

Diese Produkte und deren Erzeugnisse müssen angegeben werden, auch wenn sie sich nur in geringen Mengen in den Produkten befinden, die den Gästen serviert werden.

Brauche ich einen Aushang für Zusatzstoffe und Allergene?

Hier lässt die Lebensmittelinformationsverordnung den Betrieben Spielraum zur Umsetzung. Die Information kann grundsätzlich schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Sind die Allergene aber nicht auf der Speisekarte ausgewiesen, so muss entsprechender Aushang oder Ordner mit allen relevanten Informationen greifbar sein.

Wie kann man informieren?

Die vorläufige Verordnung bietet folgende Möglichkeiten:

  1. Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Angabe der allergenen Zutaten („Enthält“ gefolgt von der allergenen Zutat). Beispiel: Schweizer Wurstsalat (enthält Erdnüsse, Kuhmilch, Sellerie, Senf) mit Weizenbrot.
  2. Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Fuß- und Endnoten. Diese müssen durch Schriftart, Schriftstil oder Farbe hervorgehoben werden. Bei der Kennzeichnung mit Fuß- und Endnoten kann auf das Wort „enthält“ auch verzichtet werden.
  3. Erstellung einer separaten Allergikerkarte. In diesem Fall ist jedoch der Gast darauf hinzuweisen, dass eine separate Karte vorgehalten wird. Dies kann in Form eines Aushangs erfolgen, der z. B. folgenden Hinweis enthält: „Liebe Gäste, soweit Sie von Allergien betroffen sind, melden Sie sich beim Service. Gerne gibt Ihnen unsere separate Allergikerkarte Auskunft über die in den Speisen enthaltenen allergenen Zutaten.“
  4. Falls keine separate Allergikerkarte angeboten wird, reicht auch das Vorhalten einer „Kladde“ oder eines Ordners, in dem die Verwendung der allergenen Zutaten dokumentiert ist. Bei dieser Lösung müssen die Gäste ebenfalls in Form eines Aushangs darauf hinweisen werden, wo und wie die Gäste die Informationen erhalten können.

Muss ich die Allergenkennzeichnung für alle Produkte machen?

Es wird empfohlen, eine Allergen-Dokumentation für jede einzelne Speise bzw. für jedes Getränk, welches Allergene enthält, zu erstellen. Legen Sie mindestens einen Ordner mit allen Speisen und Getränken an und weisen Sie mit der jeweiligen Speisen- oder Getränkedokumentation die enthaltenen Allergene nach.

Ist auch eine mündliche Information der Gäste möglich?

Eine mündliche Auskunft ist dann möglich, wenn:

  • die mündliche Auskunft durch den Gastwirt oder durch einen hinreichend unterrichteten Mitarbeiter in Service und/ oder Küche erfolgt.
  • die mündlichen Informationen/ Auskünfte unverzüglich vor der Bestellung und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung stehen.
  • für die Gäste (sowie auch die Lebensmittelkontrolle) gleichzeitig auf Nachfrage eine leicht zugängliche schriftliche Dokumentation, der in den Speisen vorhandenen Allergene zur Verfügung steht. (z. B. in Form eines Ordners).
  • außerdem entweder bei den Speisen (z. B. bei Catering und Buffet) oder in einem Aushang (z. B. beim a-la- Carte-Essen) an einer gut sichtbaren Stelle im Betrieb deutlich lesbar darauf hingewiesen wird, dass die Informationen auf Nachfrage mündlich und zugleich auch schriftlich (Dokumentation) zur Verfügung stehen.

Muss ich meine Mitarbeiter schulen?

Eine offizielle Schulung der Mitarbeiter und insbesondere der Servicekräfte ist zwar nicht vorgegeben, jedoch sollten diese um alle Informationen zur Allergenkennzeichnung wissen. Besonders die mündliche Information setzt voraus, dass das Servicepersonal entsprechend geschult ist. Eine Tabelle mit allen kennzeichnungspflichtigen Stoffen sollte griffbereit liegen. Oftmals bietet es sich an, diese in einem für alle Mitarbeiter zugänglichen HACCP-Buch bereitzustellen.

Mit welchen Sanktionen ist bei Nicht-Befolgung zu rechnen?

Bisher wurde die Nicht-Beachtung der Allergenkennzeichnungspflicht nicht geahndet. Mit Inkrafttreten der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung im Juli 2017 drohen jedoch Bußgelder bis zu 50.000 Euro. Unabhängig ergeben sich aus fehlerhaft erstellten oder unvollständigen Allergenkennzeichnungen erhebliche haftungs-rechtliche Risiken gegenüber den Gästen.

Wozu das Ganze?

Ohne aktiv nachfragen zu müssen, soll sich der Gast über Zusatzstoffe und die Zusammensetzung seiner bestellten Speisen informieren können. Davon nehmen mehr Gäste Gebrauch als vielleicht vermutet. Denn unter Lebensmittelunverträglichkeiten, wie beispielsweise einer Gluten- oder Milchzuckerallergie, leidet eine zunehmende Zahl der Menschen. Somit hat die Umsetzung im eigenen Betrieb auch ihr gutes: denn die Transparenz auf der Speisekarte kommt vielen Besuchern entgegen.

(Quelle: DEHOGA Bayern)

Allergenkennzeichnung – so lässt sie sich umsetzen:

• in der offiziellen Speisekarte
• mithilfe einer speziellen Allergiker-Karte. In der offiziellen Speisekarte muss darauf hingewiesen werden.
• mündliche Information der Gäste. Zusätzlich müssen die Informationen in schriftlicher Form griffbereit für Personal und Gäste zugänglich sein.
• Aushänge oder Ordner
• digital dargestellte Informationen via Tablet o.ä. sind ebenfalls möglich.

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