„Wenn ich die Wahl zwischen Kaviar und Brathering hätte, würde ich den Brathering vorziehen.“ Dieses Zitat von Siegfried Schwarz, Friesenkrone-Inhaber 1965 bis 1997, fasst zusammen, was einen guten Brathering ausmacht, nämlich der einzigartige Geschmack. Wie bei allen naturbasierten Lebensmitteln ist die Qualität der Rohware entscheidend; in diesem Fall die des Herings. Eine bestimmte Größe muss er haben, frisch und fett muss er sein. Konkret sollte er rund 125 g wiegen, einen Fettgehalt von mindestens 16 Prozent aufweisen und fangfrisch verarbeitet werden. In der Friesenkrone Manufaktur wird aus Hering aus dem Nordostatlantik eine leckere Bratspezialität aus Norddeutschland. Nur die besten Heringe werden von Hand ausgesucht.
Schonend aufgetaut, fein mehliert
Der rohe Brathering, Fachbegriff „Deli-Hering“ (von Delikatesse abgeleitet), hat einen besonderen Zuschnitt. Die Mittelgräte ist noch enthalten, der Kopf und sämtliche Eingeweide sind entfernt, der Schwanz ist noch dran. In dieser Form wird die Rohware bei Friesenkrone tiefgefroren und in Vakuumbeuteln verpackt angeliefert. Im nächsten Verarbeitungsschritt werden die Heringe schonend aufgetaut. Danach werden sie nur äußerst dünn mehliert. Denn der Brathering soll nach gebratenem Hering schmecken und nicht nach Mehl. Andere Hersteller panieren mit Nasspanade zusätzlich zum Mehl.
Nach der leichten Mehlierung läuft der Brathering über ein Transportband in etwa 170°C heißes Rapsöl und wird rund vier Minuten bis auf eine Kerntemperatur von 65°C schonend durchgebraten. Das Öl wird täglich kontrolliert, mit frischem Öl ergänzt und in kurzen Zeiträumen komplett gewechselt. Die Friesenkrone-Durchlaufbratanlage verfügt darüber hinaus über ein Öl-Reinigungssystem, das im Durchlauf alle Trüb- und Absetzstoffe aus dem Bratöl herausfiltert. Das sorgt zusätzlich für eine möglichst gleichbleibende Qualität.
Die Würzung macht den Unterschied
Nach dem Braten werden die inzwischen goldbraun aussehenden Bratheringe noch heiß von Hand in Schalen verpackt, mit einem speziellen Brataufguss und einer Zwiebel-Gewürzmischung versehen. Dieser wohlschmeckende, süßlich-säuerliche Aufguss mit Zwiebeln und Gewürzen verleiht dem Brathering seinen mildwürzigen Geschmack. Die heiße Abpackung ist wichtig, weil so das Brataroma erhalten wird, der Brathering schön saftig bleibt und die geschmacksgebenden Inhaltstoffe aus Aufguss und Gewürzen besser einziehen können.
Nach der heißen Abfüllung werden die Schalen aus Gründen der Haltbarkeit schnell heruntergekühlt. Dafür hat Friesenkrone im Kühlhaus eine Extra-Schnellkühlzone eingerichtet. Nach einer Standzeit von drei Tagen ist der Brathering perfekt zum Genießen, ein saftig-zarter Geschmack der Bratfilets ist garantiert.
Mit und ohne Gräten
Bratheringe von Friesenkrone – zwei Sorten Bratheringe mit und ohne Gräten, Bratfilets und Bratröllchen – machen sowohl mit Kartoffeln als auch auf Brötchen oder Burger eine tolle Figur. Sie sind mit wenig Aufwand verzehrfertig, einfach im Handling und kalkulationssicher. Das macht die abwechslungsreich einsetzbaren Bratheringe ideal für den Fischbrötchenverkauf über die Theke und als Streetfood. Gleichzeitig ist er ein unkomplizierter Star auf den Tellern von Gemeinschaftsverpflegung, Betriebs- und Caregastronomie.
