Gastgewerbe-Magazin: Das Außer-Haus-Geschäft boomt, aber immer mehr traditionelle Wirtshäuser schließen. Neue Betriebe mit neuen Konzepten entstehen. Taugt das Alte nicht mehr?
Karin Tischer: Da muss man ein bisschen differenzieren. Zum einen: Neue Konzepte und Entwicklungen sind ganz normal. Wir fahren ja auch nicht mehr mit der Kutsche und ziehen uns an wie im Mittelalter. Die Menschen entwickeln sich weiter, und so entwickelt sich auch die Gastronomie. Gerade die Gastronomie ist sehr lebendig und hat in der Vergangenheit schon oft den Wandel mit gestaltet. 98 Prozent der Innovationen im Lebensmittelbereich kommen beispielsweise aus der Gastronomie und werden dann von der Industrie aufgegriffen.
Zum anderen kann ich es nicht so stehen lassen, dass die Wirtshäuser schließen. Richtig ist: Altbackene Konzepte schließen. Aber wir erleben heute die Wiederentdeckung der Brau- und Wirtshäuser.
Ist Heimat also einer der großen Trends?
Mit Sicherheit. Wir erleben eine Renaissance der deutschen und regionalen Küche. Sie muss aber richtig dargestellt und modern interpretiert werden, ein raffinierter Mix aus traditionellen und jungen Elementen.
Was ist außerdem Trend?
Grundsätzlich muss man sagen, dass es eine große Vielfalt von Entwicklungen gibt und nicht einen großen Trend. Ich will mal ein paar Highlights herausgreifen: Was die Gastronomie besonders beschäftigt ist die Digitalisierung – auch wenn viele noch nicht wahr haben wollen, dass es sie betrifft. Eine rasante Entwicklung erleben wir hier zum Beispiel im Delivery-Bereich, also dem Außer-Haus-Geschäft. Dieser Markt gestaltet sich gerade neu, wächst aktuell um 15 Prozent und betrifft fast jeden.
Was bedeutet das für die Gastronomie?
Jeder Gastronom sollte sich die Frage stellen: Was kann ich außer Haus liefern? Passt es zu meinem Konzept oder wie differenziere ich mich? Dazu muss man sich mit den Speisen auseinandersetzen und überlegen, was wie beim Gast ankommt. Ein attraktives Konzept, Umgestaltung des operativen Managements, neue attraktive Verpackungen mit Brandings- und Schütteltests zum Transport der Speisen sind gefordert. Hinter diesem veränderten Vertrieb, steckt der Trend des Homing, also dass Menschen wieder lieber mehr in den eigenen vier Wänden bleiben wollen. Das hat Folgen für die Gastronomie, beispielsweise bei der Größe von Restaurants – bis hin zu dem Punkt, dass es Gastro-Konzepte gibt, die gar kein stationäres Restaurant mehr haben, sondern nur noch ausliefern.
Das sind ja eher vertriebliche Trends. Wie sieht es auf dem Teller aus?
Wir haben auf jeden Fall eine Entwicklung, die sich mit „more healthy“ beschreiben lässt. Die Verbraucher sind immer mehr sensibilisiert und informiert, wie sie sich besser und gesünder ernähren können. Gleichzeitig sind die Menschen aber auch in einem Dilemma. Wir sprechen in der Trendforschung von der pseudo-gesunden Ernährung des Verbrauchers. Er weiß eigentlich wie er sich ernähren muss, hat aber keine Lust sich konsequent daran zu halten: weniger Fleisch, dafür mehr Geflügel und ungesunde Sünden mit Salat und Joghurt ausgleichen, mal so, mal so.
Die Gastronomie ist auf jeden Fall gut beraten, sich mit den Themen Vegetarisch und Vegan zu beschäftigen und das Thema zu bedienen. Denn klar ist: Der Verbraucher wünscht sich gesunde Alternativen zur Auswahl – selbst wenn er es dann gar nicht wählt. Der Gastronom zeigt aber damit, dass er sich um gesunde Ernährung kümmert – und gibt dem Gast damit schon ein gutes Gefühl.
Was ist Trend bei „healthy Food“?
Aktuell kommen immer mehr alternative Protein-Quellen wie Algen, Saitan und Lupinenprodukte auf die Teller. Auch das Thema „free from“ wird immer wichtiger. Da gibt es für Gluten und Laktose beispielsweise mittlerweile viele Alternativen. Diese gesunden Produkte, wie z.B. Macadamia-, Dinkel- oder Cashew-Säfte als Milchersatz oder die neuen glutenfreien Mehlsorten wie Erbsen-, Linsen, Kichererbsen- oder Teff-Mehl bieten zudem viele Möglichkeiten für neue Geschmacksrichtungen.
Spielt Nachhaltigkeit eine Rolle?
Auf jeden Fall. Von vielen Gästen wird nachhaltiges Wirtschaften als selbstverständlich erwartet und ist Pflichtprogramm, wenn es um Einwegbecher, Verpackungsmaterial oder Lebensmittelverschwendung geht. Das Thema wird aber in Zukunft noch wichtiger!
In diesem Zusammenhang erleben wir in der Küche einen Trend zurück zu den Wurzeln, z.B. die Verwertung des ganzen Tieres „from Nose to Tail“ oder bei den Pflanzen von der Wurzel bis zu den Blättern, von Radieschenblättern bis Sonnenblumenwurzeln. Zurück zur Natur ist eine echte Chance für neue Ideen.
Wie groß sind denn die zukünftigen Chancen für die Gastronomie?
Da kann ich Sie beruhigen: Essen ist total angesagt und zum Lifestyle geworden. Essen ist das neue Shoppen und Foodies sind die neuen Stilikonen unserer Zeit. Die Leute gehen heute lieber zu einem Streetfood-Festival als zu einem Konzert. Das birgt unheimliche Chancen für die Gastronomie.
Muss man jeden Trend mitmachen?
Nein, muss man nicht. Aber jeder Gastronom muss ein waches Auge haben und immer prüfen, welche Trends ihn und sein aktuelles Konzept berühren. Wo es möglich und sinnvoll ist, sollte man aktuelle Themen aufgreifen. Wenn ich beispielsweise Produkte habe, die sehr delivery-geeignet sind, sollte ich mich diesem Thema stellen.
Neue Automodelle kommen in immer kürzeren Abständen auf den Markt, die technische Entwicklung verläuft expotenziell – wird das auch in der Gastronomie so sein?
Ja, wir erleben in allen Bereichen immer kürzere Lebenszyklen, auch bei den Gastro-Konzepten. Wichtig ist, dass jeder prüft, welches Invest sich lohnt, ob man das Geld wieder erwirtschaften kann. Vor diesem Hintergrund muss man auch die immer häufiger anzutreffenden Ketten und Franchise-Konzepte sehen, wo versucht wird, durch Multiplikation wirtschaftlich zu sein, gerade in Hinblick auf das Thema Fachkräftemangel.
Woher kommen die Trends? Wo muss ich hin, um zu sehen, was in Zukunft relevant ist?
Wo Trends herkommen ist sehr unterschiedlich. Als Inspirationsquelle dienen große Fachmessen wie z.B. die Internorga, Intergastra, diverse Fachmagazine und natürlich Trendforschungsreisen, z.B. nach New York, London und einige asiatische Ziele.
Wohin wird sich die Gastronomie entwickeln? Was wird erfolgreich sein?
Generell ist wichtiger denn je: Gastronomen brauchen unique Konzepte mit Key-Produkten, beispielsweise ein herausragendes Gericht, für das die Gäste kommen – immer wieder kommen, im Zeitalter von Selfies und Food-Porn die Speise bestenfalls posten und Freunden empfehlen. Um Neues zu probieren, kann übrigens ein Food-Truck teilweise eine einfache und kostengünstige Test-Area sein.
Neben den reinen Produkten spielt das Eatertainment eine wichtige Rolle. Der Gast will unterhalten werden, will etwas erleben, vom Katzencafé in Tokio über ein Restaurant im Wasserfall auf den Philippinen bis zum Speisen im Treibhaus zwischen Salatstauden in den Niederlanden Übrigens kann die Rolle eines leidenschaftlichen Gastgebers, der im Kontakt mit den Gästen steht, eine große Chance für Einzelgastronomen sein. Je nach passendem Konzept, schätzen viele Gäste, wenn der Gastronom authentisch zu seinen Produkten steht und möchten ihn als Person sehen und „erleben“.
Für den einzelnen Gastronomen heißt es aber auf jeden Fall sein Konzept zu schärfen…
Die Zukunft ist zwar bunt und vielfältig. Das bedeutet aber nicht, dass jeder alles machen soll, sondern vielmehr geht es um ein scharfes Konzept, eine kleine Karte und ein klares Profil.
