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Fleisch einkaufen – Qualität servieren

Herkunft, Verarbeitung, Frische - Wer Gegrilltes anbietet, muss sich mit dem sensiblen Thema Fleisch auseinandersetzen. Denn der Gast möchte wissen, was ihm serviert wird.
Lisovskaya - iStockphoto.com

Fleischgenuss, auch vom Grill, ist von Qualität geprägt und gerne das Highlight auf dem Teller. Als tierisches Erzeugnis wird das Fleisch zurecht kritischer begutachtet als andere Zutaten auf der Speisekarte. Bevor hier minderwertige Qualität konsumiert wird, entscheiden sich immer mehr Gäste für eine vegetarische Variante. Gastronomen sollten daher mit einem professionellen, glaubwürdigen Angebot von Steak bis Lammkeule überzeugen und sich der Kriterien für den Fleischkauf bewusst sein.   

Frische und Qualität

Fleischkauf ist eine Vertrauenssache. Gastronomen sollten auf Landwirte, Metzger und Lieferanten setzen, die hohe Standards im Sinne des Tierwohls und der Qualität des Fleisches verfolgen. Hinzu kommt die Frische der Waren, eine schnelle Lieferung und eine Lieferkette unter optimalen, kontinuierlichen Temperatur- und Lagerbedingungen. Hohe Standards, die Unternehmen wie beispielsweise der Frische-Lieferant Kröswang aus Österreich bieten: Neben strengen Richtlinien für die einzelnen Artikel achtet Kröswang auf eine schnelle Lieferung innerhalb von 24 Stunden. Gastronomen müssen ihre Bestellung bis zum Vormittag aufgegeben haben, sodann wird frisch geschlachtet, verarbeitet und verpackt und innerhalb eines Tages ausgeliefert.

Trend Regionalität

Regionale Produkte bekommen einen immer größeren Stellenwert und sind in der Gastronomie zu einem wichtigen Trend geworden. Auch beim Fleisch gilt zum Wohle des Tieres, dass es möglichst vom Hof um die Ecke kommt und keine langen Transportwege hinter sich haben sollte. Hier empfiehlt sich für den Fleischkauf jedoch, genau abzuwägen, denn Regionalität allein muss mit Tierschutz und nachhaltiger Landwirtschaft nicht viel gemeinsam haben. Wer statt auf Regionalität zu schlechten Haltungsbedingungen lieber auf Fleisch aus anderen Regionen bei hohen Standards von der Fütterung bis zur Schlachtung setzt, wird dies auch dem Gast verständlich erklären können. Auf eine bäuerliche Landwirtschaft fern der Massenproduktion setzt Siegner Fleisch und Partner aus München. Hier gehen Regionalität und Qualität zusammen. Hier bietet sich ein ausgewähltes Sortiment, für das der Gastronom einerseits rechtzeitig planen und bestellen muss, andererseits auf hochwertige Waren vertrauen kann.

Wissen und Transparenz

Das Engagement des Gastgebers für Nachhaltigkeit und Qualität ist im besten Fall natürlich vom Gast zu erkennen und zu schmecken. Doch Vertrauen entsteht zudem auch durch einen offenen Umgang im direkten Gespräch mit den Gästen. Wer sich nicht scheut, die Fragen der interessierten Gäste zu beantworten und spezifische Auskünfte zu einzelnen Zutaten und Zubereitungen gibt, wird die Gäste nachhaltig von der eigenen Philosophie überzeugen können. Daher sollten auch die Servicemitarbeiter gebrieft werden und über genügend Hintergrundwissen verfügen. Fragen, die bezüglich des bestellten Fleischgerichtes aufkommen, können beispielsweise die Herkunft des Tieres, seine Rasse, sein Alter und Geschlecht, die Reifung oder auch ganz direkt den Tierschutz und damit verbunden die Haltung und Fütterung betreffen.

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