Preisbildung

Flexible Preisgestaltung in der Gastronomie: Anpassung an Nachfrage oder Kosten?

Die Idee stand bei einer Versammlung von Gastronomen plötzlich im Raum: „Warum verlangen wir eigentlich jeden Tag den gleichen Preis? Warum passen wir nicht die Preise an die Nachfrage an? Oder an die Kosten, weil wir den Mitarbeitern am Wochenende Zuschläge zahlen müssen?“ Das Schweigen im Raum machte eines deutlich: Darüber hatte noch kaum einer nachgedacht. Aber es könnte eine Idee sein...

Andreas Türk
28/05/2018
Geschätzte Lesezeit: 2 Minuten

Schnitzel und Braten, Getränke und Kaffee kosten in den meisten Betrieben immer gleich viel. Vielleicht gibt es ein paar saisonale Schwankungen, aber die meisten Gastronomen überarbeiten ein- oder zweimal im Jahr die Karte – und damit auch die Preise. Doch, wenn man ehrlich ist, sind die Kosten nicht immer gleich. Einkaufspreise variieren bis zu einem gewissen Grad, aber auch das Personal sollte – zumindest nach Tarif – am Wochenende einen Zuschlag bekommen. Eine differenzierte Preisgestaltung wäre also betriebswirtschaftlich sinnvoll – und könnte auch dafür sorgen, in Spitzenzeiten den einen oder anderen Euro mehr zu verdienen.

Hotels und Tankstellen leben die flexible Preisgestaltung

Andernorts ist ist es durchaus üblich, dass die Preise schwanken: An den Tankstellen ändert sich der Preis – sehr zum Ärger der Autofahrer – fast im Stundentakt. Hoteliers verlangen zu Messezeiten oder während der Hauptsaison einen höheren Preis. Selbst bei den Supermärkten gibt es erste Konzepte, mit digitalen Preisschildern zu arbeiten und die Preise für Milch und Butter flexibel an die Nachfrage anzupassen – wer abends einkaufen will, zahlt etwas mehr.

Warum also nicht in der Gastronomie? Denn auch hier könnte das alte Preisbildungsmodell gelten, wonach Angebot und Nachfrage zur Preisbildung beitragen. Auch hier sollte sich der Preis an den tatsächlichen Kosten orientieren. Und die sind in der Tat am Wochenende höher, weil beispielsweise für das Personal Wochenendzuschläge zu zahlen sind.

Berlin macht es vor

Einen ersten Schritt in diese Richtung ist Benny Wagner vom Berliner Sternerestaurant Nobelhart&Schmutzig jetzt gegangen. Er hat für das stark frequentierte Wochenende den Menüpreis erhöht. Unter der Woche gibt es das 10-Gang-Menü günstiger. Auf der Homepage des Nobelhart&Schmutzig gibt es eine ausführliche Begründung für die Preiserhöhung. Darin heißt es unter anderem: „Unser Personal müssen wir an fünf Tagen beschäftigen, um auch die Spitzentage mit Qualität zu bedienen, aber wenn Dienstag und Mittwoch nicht ausgebucht sind, sind die Personalkosten zu hoch, sodass zu wenig hängen bleibt.“ Für die Preiserhöhung und die ehrliche Kommunikation gab es viel Verständnis von den Gästen. Insgesamt hat Wagner damit eine Diskussion angestoßen – eine Diskussion, die wir an dieser Stelle gerne fortsetzen möchten:

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