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Gastro-Studie: Mit digitalen Tools gegen den Personalmangel

Die Gastronomiebranche steht vor der nächsten Herausforderung: Der bereits bestehende Personalmangel wurde durch die Corona-Pandemie nochmals verstärkt: Über 15 % der Mitarbeitenden haben der Branche den Rücken gekehrt. Wie Gastronom:innen ihr Personal mit der Hilfe von digitalen Tools entlasten können, erklärt Lothar Menge, Geschäftsführer von kollex. Das Berliner Tech-Startup kollex hat in Zusammenarbeit mit der Hochschule Heilbronn eine Studie mit über 1.000 Teilnehmer:innen aus der Gastronomie und Hotellerie zur Digitalisierung ihrer Branche durchgeführt.
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Wer als Gastronom:in im Jahr 2021 erfolgreich sein möchte, muss digital denken und arbeiten. Management-Aufgaben wie Warenwirtschaft, Personalplanung, Qualitätssicherung oder Buchhaltung müssen professionell erledigt werden. Und das möglichst effizient, denn was die Branche allerdings derzeit am meisten herausfordert, ist der Personalmangel: Über 15 Prozent der Beschäftigten kehrten der Gastronomie während der Pandemie den Rücken. 

Lothar Menge, Geschäftsführer von kollex, sieht eine Lösung bei Personalengpässen in der Digitalisierung: „Die Arbeit ohne Zettelwirtschaft ist für alle Akteure im Betrieb von Vorteil. Digitale Tools und Services sind einfach zu integrieren, erleichtern den Arbeitsalltag und können so viel manuellen Aufwand sparen.“ Das Berliner Tech-Start-Up kollex hat im Rahmen seiner „Gastro-Digitalstudie“ über 1.000 Gastronom:innen und Hoteliers befragt, welche digitalen Tools sie aktuell im Front- und Backoffice verwenden. Wie damit in einem Restaurant Zeit gespart werden kann, erklärt Lothar Menge. 

Wie kann das Backoffice optimiert werden?

Die Zahlen aus der aktuellen kollex Gastro-Digitalstudie zeigen, dass 58 Prozent der Betriebe bereits ein Kassensystem mit Reporting verwenden. In anderen Bereichen besteht noch viel Potenzial, so nutzen etwa nur 29 Prozent digitale Systeme für die Warenbestellung. Viele Prozesse im Backoffice können durch Umstellung auf digitale Lösungen effizienter gestaltet werden.

„Viele Gastronom:innen stehen unter erheblichem wirtschaftlichen Druck. Die Verkaufspreise sind nur in kleinen Schritten anpassbar, die Einkaufspreise für Energie oder Mieten steigen aber rasant. Hinzu kommt der große Mangel an Fachkräften und Aushilfen. Gastronom:innen sind heute mehr denn je gezwungen, wirtschaftlich sinnvoll zu handeln und ihre Betriebsabläufe zu optimieren.“, so Lothar Menge, Geschäftsführer von kollex

Nehmen wir als Beispiel Warenbestellungen: Es kommen einige Stunden zusammen, in denen Gastronom:innen und ihre Mitarbeitenden Bestellungen für Lebensmittel, Getränke und Non-Food-Produkte vorbereiten und diese bei ihren Lieferanten aufgeben. Mit der Unterstützung von Warenwirtschaftsprogrammen und digitalen Bestelltools wird diese Zeit erheblich reduziert.

Auch digitale Tools für die Personalplanung sind sinnvoll: Mit ihrer Hilfe kann die Personalplanung kurzfristig dem Bedarf angepasst werden, was Kosten spart. Die aufgrund der Arbeitszeitverordnung erforderliche lückenlose Dokumentation der Arbeitszeiten aller Mitarbeitenden ist dann gleich mit erledigt, was ebenfalls viel Zeit spart.

Wie kann das Frontoffice digitalisiert werden?

Auch im Frontoffice können digitale Tools den Arbeitsalltag erleichtern und bieten einen Mehrwert für die Gäste, was sich positiv auf die Umsätze auswirkt.

Laut der Gastro-Studie von kollex betreiben bereits 56 Prozent der befragten Teilnehmer:innen ein aktives Management von Bewertungen. Allerdings bieten nur 17 Prozent eine digitale Speisekarte an und lediglich 24 Prozent Online-Tischreservierungen — hier steckt viel ungenutztes Potenzial.

„Wer seinen Gästen Online-Reservierungen anbietet, muss kein Personal für das Telefon abstellen. Die Gäste reservieren im Internet und können auch ihren Wunschplatz vormerken. Zusätzliche Bedürfnisse können sie gleich an das Restaurant weitergeben und ihre Reservierung im eigenen Kalender notieren.“, so Lothar Menge.

Speisekartentools erlauben es den Gästen, sich vor der Reservierung online über Speisen und Getränke zu informieren und setzen das kulinarische Angebot auf der Webseite oder bei Google optimal in Szene. Im Restaurant können Gäste per QR-Code darauf zugreifen, auch, ohne dass eine Servicekraft die Speisekarte vorbeibringt: Ein angenehmer Service für die Gäste und zugleich eine Effizienzverbesserung im Gastronomie-Alltag.

Fazit: Den Personalmangel mit digitalen Tools in den Griff bekommen

Die ganze Gastronomiebranche ist vom Fachkräftemangel betroffen und die Suche nach qualifizierten Arbeitskräften ist eine große Herausforderung. In dieser Situation kann Digitalisierung helfen, um Prozesse zu automatisieren und vereinfachen und das Personal so gut es geht zu entlasten. Gastronom:innen sollten daher ihre Arbeitsabläufe hinterfragen und mit Hilfe smarter Technologien so umgestalten, dass sie den Betrieb trotz Personalmangel bewältigen können.

Lothar Menge resümiert: „Im Gespräch mit unseren Kund:innen stellten wir fest, dass der Einsatz unserer Bestell-Plattform einfach, schnell und unkompliziert ist und jede Menge Zeit spart. Wo sie früher ihre Waren per Fax oder telefonisch bestellten, gehen sie nun mit ihrem Tablet oder Smartphone durch das Lager und ordern fehlende Artikel sofort. Auch dass Warenbestellungen dadurch zeit- und ortsunabhängig werden, ist für viele Gastronom:innen eine große Erleichterung und hilft gerade bei Personalengpässen immens.“ 

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