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Glutenfreie Küche als Herausforderung und Chance

Mit Freunden oder Familie ein Restaurant aufsuchen, sich von den Gerichten einer Speisekarte begeistern lassen und die Qual der Wahl zu besitzen, aus einer Vielfalt von Speisen auszuwählen ist großartig. Leider nicht für alle Menschen. Zöliakie-Patienten empfinden einen Restaurantbesuch oft als Stresssituation, die Vertrauen und Risikobereitschaft von ihnen abverlangt. Doch warum ist dies so?
Nadine Primeau, Unsplash; Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.

Die Speisekarte

Gerichte, die Gluten und Allergene enthalten, müssen per Gesetz in einer Speisekarte gekennzeichnet sein. Dies ist ein sinnvolles Gesetz, wie sich am Beispiel einer an Zöliakie erkrankten Person eindrücklich erklären lässt.

Zöliakie-Patienten dürfen ihr Leben lang kein Gluten – auch Klebereiweis genannt – verzehren. Gluten löst im Dünndarm der Erkrankten einen Entzündungsprozess aus, Nährstoffe können nur noch bedingt aufgenommen werden und Mangelerscheinungen und Folgeerkrankungen drohen. Die meisten Zöliakie-Erkrankte reagieren mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen auf durch die Nahrung aufgenommenes Gluten.

Eine Speisekarte mit korrekt gelisteten Allergenen kann der Navigator für einen gelungenen und entspannten Restaurantbesuch von Zöliakie-Patienten sein. Noch vorteilhafter für Zöliakie-Erkrankte wäre ein Vermerk „Glutenfrei“ bei glutenfreien Gerichten oder eine „Glutenfrei-Rubrik“ in der Speisekarte.

Jeder 100 Mensch in Deutschland ist von Zöliakie betroffen. Dies sind 840.000 Gäste, die es für Restaurants bundesweit zu gewinnen gilt. Gelingen vermag dies nur mit einem glutenfreien Angebot an Speisen. Eine Chance für jede Gastronomin und jeden Gastronom, sich sowohl von Mitbewerbern positiv abzugrenzen, als auch kranken Menschen die Möglichkeit zur Teilhabe zu bieten.

Die Zielgruppe

Die Zielgruppe für glutenfreie Restaurantbesuche besteht jedoch nicht nur aus kranken Menschen. Fast alle Zöliakie-Patienten, die ein Restaurant aufsuchen, kommen in Begleitung, haben gemeinsam mit Familie oder Freunden das für sie geeignete Restaurant ausgewählt. Das wesentliche Entscheidungskriterium für diese Wahl ist eine Speisekarte mit glutenfreiem Angebot und das Gefühl, das Küche und Service sich auf glutenfreie Küche verstehen.

Können gesunde Menschen aus einer Vielzahl von Restaurants auswählen, Zöliakie-Patienten können dies nicht, für sie gibt es nur eine geringe Auswahl an Lokalitäten. Doch finden Zöliakie-Erkrankte ein Restaurant mit glutenfreien Speisen, werden sie, da sich aus gesundheitlicher Notwendigkeit ein Leben lang glutenfrei ernähren müssen, meist zu treuen Stammgästen

Die Zielgruppe der Zöliakie-Erkrankten ist oft bereit, weit größere Distanzen zu überwinden, um in einem Restaurant zu speisen, das bereit ist, sich den Bedürfnissen von Zöliakie-Erkrankten zu öffnen. Dies unterscheidet sie von gesunden Menschen, die aufgrund einer gastronomischen Vielfalt viele Alternativen in der Nähe ihres Lebensmittelpunkts finden.

Wem die 840 000 Menschen umfassende glutenfreie Zielgruppe noch immer zu klein scheint, sollte neben den Zöliakie-Erkrankten und deren Restaurant-Begleitung auch an die wachsende Zahl der Menschen denken, die ohne Glutenunverträglichkeit auf Gluten verzichten. Hier treffen zwei unterschiedliche Zielgruppen mit nahezu identischen Bedürfnissen aufeinander.

Beiden Zielgruppen ist es zu verdanken, dass sich das Angebot glutenfreier Lebensmittel in Supermärkten seit Jahren konstant erhöht und sich mehr und mehr Hersteller dem Thema glutenfreie Lebensmittel annehmen. Dies zeigt: Glutenfrei ist ein Wachstumsmarkt, ein Signal, dem die Gastronomie durch ein glutenfreies Angebot von Speisen folgen sollte.

Warum glutenfrei nicht immer glutenfrei ist.

Man stelle sich eine Schüssel mit einer Million Brotkrümel vor, von denen  999.980 Krümel von glutenfreien Broten aus Pseudogetreide stammen, 20 Krümel jedoch aus glutenhaltigem Getreide. Dies entspricht 20 ppm (parts per million) dem Grenzwert für Glutenfreiheit.

Glutenfreie und glutenhaltige Speisen in einem Restaurant anzubieten, erfordert höchste Aufmerksamkeit und Fachwissen. Fachwissen, das die Deutsche Zöliakie-Gesellschaften e.V. (DZG) in Schulungen anbietet, um eine Kontamination durch Gluten zu verhindern. Fachwissen, das es Gastronomen ermöglicht, glutenfreie und glutenhaltige Gerichte anzubieten.

Mag die Kontamination einer glutenfreien Speise mit Gluten für einen gesunden Gast, der sich aus freien Stücken glutenfrei ernährt, ohne Bedeutung sein, stellt sich dies bei Menschen mit Zöliakie gänzlich anders da. Kleinstmengen Gluten, die in der Küche oder beim Servieren von Gericht zu Gericht wandern könnten, müssen unbedingt vermieden werden, um eine gesundheitliche Reaktion zu vermeiden. Hier unterscheiden sich die Zielgruppen für ein glutenfreies Angebot an Speisen in Restaurants maximal.

Unter https://www.dzg-online.de/veranstaltungen/schulungsangebote-gastronomie finden Sie die aktuellen Schulungsangebote der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V., die Ihnen Wissen und Sicherheit im Umgang mit Zöliakie-Gästen vermitteln können.

100% Glutenfrei = 100% sicher.

Wer sich durch ein glutenfreies Angebot von anderen Restaurants unterschieden, jedoch Kontaminations-Management vermeiden möchte, für den könnte ein 100% glutenfreies Restaurant die Lösung sein. Glutenhaltige Produkte wie Croutons, Marinaden, Panaden und manches mehr werden aus der Küche verbannt und gänzlich durch glutenfreie Produkte ersetzt.

Als Standort eines 100% glutenfreien Restaurants empfehlen sich größere Städte oder deren Umland, Gegenden mit hohen Einwohnerzahlen, deren Anteil von Zöliakie-Erkrankten sich leicht bestimmen lässt. Eine Person unter Hundert in einem Radius von ca. 30 Kilometern, könnten die Parameter für ein 100% glutenfreies Restaurants sein.

Und sollte eine solche Person ihr Restaurant besuchen und eine Bitte an den Koch äußern, so könnte diese so lauten:

Eine Bitte an den Koch

Aufgrund meiner Erkrankung Zöliakie muss ich mich strikt glutenfrei ernähren. Schon kleinste Mengen Gluten, wie Krümel oder Mehlstaub, können Beschwerden auslösen.

Können Sie mir ein Gericht glutenfrei zubereiten?

Erlaubt sind:

Reis, Mais, Hirse, Kartoffeln, Gemüse, Blattsalat, Obst, Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Milchprodukte und Speisestärke.

Verboten sind:

Alle Weizenarten, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, handelsüblicher Hafer, alle daraus hergestellten Produkte sowie mit Mehl gebundene Suppen und Soßen.

  • Bitte stellen Sie sicher, dass Arbeitsplatz und Utensilien (Pfannen, Schneidebretter, Kochlöffel…) sauber sind.
  • Bei Fertigprodukten muss unbedingt die Zutatenliste auf glutenhaltige Inhaltsstoffe überprüft werden. Mühlenerzeugnisse wie z.B. Polenta müssen glutenfrei gekennzeichnet sein.

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