Organisation ist eine Kunst, die im gastronomischen Arbeitsalltag nicht weniger wichtig ist als die kulinarische Expertise. Denn nur wenn beides in Einklang steht, kann die Gästebewirtung erfolgreich funktionieren. Bei der Speisenzubereitung, bei der Lagerung von Produkten und Ausgabe an das Servicepersonal müssen die Vorgänge pragmatisch aufeinander abgestimmt sein. Nur so gelingt ein schneller und reibungsloser Service, der am Gästetisch überzeugt. Ausschlaggebend hierfür ist die Großküche.
Räumlichkeiten bestimmen
Zunächst gilt es, die Quadratmeterzahl und Gegebenheiten vor Ort genau zu analysieren. Die vorausgesetzten Mindestabmessungen sollten dabei eingehalten werden. Denn Arbeitsräume sollen eine Grundfläche von mindestens 8 Quadratmetern haben und auch die mindestens gegebene Höhe des Raumes richtet sich nach der Raumgröße. Gastronomen sollten sich daher über die Regeln der Deutschen gesetzlichen Unfallversicherung in Kenntnis setzen. Entscheidendes bezüglich der Räumlichkeiten beschreibt die DGUV-Regel 110-002, Absatz 3.2. Zudem muss bei der Planung der Bodenbelag bedacht werden. Die Fußböden müssen rutschfest und für einen sicheren Stand ausgelegt sein. Außerdem zu bedenken sind die Vorgaben für die Raumtemperatur und gute klimatische Bedingungen. Entsprechende Vorkehrungen für die Integration von Abluftsystemen müssen in die Analyse einfließen.
Geräte- und Materialauswahl
Welches kulinarische Konzept liegt dem Betrieb zugrunde und welche Geräte werden benötigt? Wie viel Arbeitsfläche, Lager- und Stauraum muss vorhanden sein? Kompakte Kleingeräte und intelligent konzipierte Küchenblöcke, die nach dem Baukastenprinzip auf den Betrieb zugeschnitten sind, entscheiden über gute Arbeitsbedingungen: möglichst kurze Laufwege, große Arbeitsflächen und eine anwenderfreundliche Raumaufteilung, bei der sich die Mitarbeiter in der Küche nicht die Wege versperren, gegenseitig behindern und wertvolle Zeit verlieren.
Bei der Auflistung aller benötigten technischen Geräte ebenfalls nicht zu vergessen: die passgenaue Integration von Technik wie Abzugsanlagen, Kühltechnik, Spülgeräte, Fettabscheider und Abfallanlagen.
Gesetzeskonforme Lösungen
In Hinblick auf die Lebensmittelhygiene und Reinigung bleibt zu bedenken, dass Geräte und Zubehör der Gastronorm entsprechen. Angefangen beim Herdblock, der keine scharfen Kanten oder Nischen aufweisen sollte, in denen sich leicht Schmutz ansammeln kann, sollten alle Geräte, Lagerflächen und Fußböden leicht zu erreichen und zu reinigen sein. Denn nur wenn die Großküche anwenderfreundlich und möglichst barrierefrei konzipiert ist, sind die strengen HACCP-Vorgaben dauerhaft einzuhalten.
Kompetente Fachplanung
Die Planung einer Großküche bedarf also einem durchdachten Konzept. Wer sich verkalkuliert, hat später möglicherweise nicht die optimalen Voraussetzungen für schnelle und strukturierte Arbeitsabläufe. Daher sollten von Beginn an kompetente Fachplaner von erfahrenen Großküchenherstellern wie PALUX oder MKN engagiert werden. Diese bieten mit einem breiten Produktportfolio eine große Geräteauswahl und innovative Einzellösungen sowie die Betreuung des gesamten Projekts aus einer Hand – von der Analyse über die Planung bis zur Umsetzung.
