Regionale Küche

Heimatküche als roter Faden

Vor eineinhalb Jahren hat Birgit Grupp mit ihren Partnern Giovanni Giampa und Zlatko Iljazovic in Göppingen das ehemalige Restaurant Dolce übernommen. Unter der Marke „Der Andechser“ bietet sie dort nicht nur das klösterliche Bier aus Bayern, sondern eine gutbürgerliche bayerisch-schwäbische Küche. Und das mit Erfolg.

Das Team des Andechser
© privat

„Gutbürgerliche Küche haben die Leute immer gerne“, sagt die Unternehmerin, die mit dem Paulaner und dem Hotel Sautter in Stuttgart noch zwei weitere Betriebe betreibt, in denen die bodenständige Heimatküche im Mittelpunkt steht. Die Palette reicht vom klassischen Schweinebraten und Schnitzel über Rostbraten bis hin zu Maultaschen. Auch ein Obatzter und ein Wurstsalat dürfen auf der Karte nicht fehlen. „Wir machen Hausmannskost – also das, was daheim auch gekocht wird“, sagt Birgit Grupp. „Das lieben die Leute.“ Deshalb kommen sie.

Die regionale Küche ist für Grupp allerdings eine echte Herausforderung, weil es immer schwieriger wird, geeignetes Personal zu finden. „Das kann heute kaum noch einer kochen“, sagt sie und freut sich über ihr tolles Team. Um auch in Zukunft frisch, regional und hochwertig kochen zu können, strukturiert sie ihre Betriebe um. Sie will mit einer Produktionsküche arbeiten, damit nicht zu jeder Zeit in jedem Betrieb ein Koch vor Ort sein muss, „der auch mal eine Soße ansetzen kann“. Das ist für sie die Lösung, ohne gleich auf Convenience zurückgreifen zu müssen. „Wir weigern uns, solange es geht“, sagt sie. Denn Qualität der eingesetzten Rohstoffe und die frische Zubereitung haben für sie höchste Priorität.

Eine zweite Herausforderung ist der Preis. An dieser Stelle wird der hohe Qualitätsanspruch zum Problem. „Die Leute haben ja keine Ahnung, was die Produkte wirklich kosten“, sagt sie, hätten oft falsche Vorstellungen. Die Kalkulation wird so zur Gratwanderung. „Doch wenn die Qualität stimmt, können auch entsprechende Preise verlangt werden.“

Zur Qualität gehören für sie neben dem, was auf dem Teller ist, auch das Ambiente und der Service. In Göppingen ist dieses Konzept aufgegangen. Vom ersten Tag an standen die Leute Schlange an der Tür zum Andechser, das mit 170 Plätzen eine ordentliche Größe hat. „Die Leute haben sich aber auch gefreut, denn das Angebot an moderner, gutbürgerlicher Küche ist nicht allzu groß.“

Die Marke „Der Andechser“ ist – ähnlich wie Paulaner in ihrem anderen Betrieb in Stuttgart – für Birgit Grupp einer der Erfolgsfaktoren. „Der Name steht für etwas. Die Gäste kommen mit einer Vorstellung und Erwartungshaltung.“ Daran könne sie ihr Konzept orientieren, habe einen roten Faden. „Eine klare Linie und Philosophie zu haben, ist enorm wichtig“, sagt sie. Die gutbürgerliche Heimatküche ist auf jeden Fall eine erfolgreiche Philosophie.

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