Die entsprechenden Leitlinien zum Thema Acrylamid wurden seitens der EU noch nicht veröffentlicht und befinden sich in der Abstimmung. Der DEHOGA sieht vor allem Abgrenzungsschwierigkeiten und fordert, kleine und mittelständische Betriebe nicht unverhältnismäßig zu belasten.
Der Verband aber schon einmal hat die wichtigsten Punkte zusammengefasst, die alle Betriebe beachten sollten, um Acrylamid zu vermeiden:
Bei der Selbstherstellung von Pommes Frites und anderen geschnittenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen sind folgende Punkte zu beachten
- Soweit verfügbar und mit dem herzustellenden Erzeugnis
- vereinbar: Verwendung von Kartoffelsorten mit niedrigem ZuckergehaltLagerung der Kartoffeln bei einer Temperatur über 6 °C
Soweit möglich und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar muss eine der folgenden drei Maßnahmen angewandt werden:
Partner aus dem HORECA Scout
- Kartoffeln waschen und vorzugsweise 30 Min. bis zu 2 Stunden lang im kalten Wasser einweichen oder
- Kartoffeln einige Minuten in warmem Wasser einweichen oder
- vor dem Frittieren mit sauberem Wasser spülen oder Blanchieren der Kartoffeln
Während des Frittierens von Pommes Frites oder anderen Kartoffelerzeugnissen (auch bei TK-Produkten ist ferner zu beachten
- Verwendung von Frittierölen bzw. -fetten
- Frittiertemperatur muss unter 175 °C liegen
- Häufiges Abschöpfen des Frittieröls zur Entfernung von Kleinteilen und Krümeln
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