Der richtigige Umgang mit der Arylamidverordnung

Keine Angst vor Acrylamid

Die Acrylamidverordnung ist seit Mitte April in Kraft, doch noch immer gibt es jede Menge Unsicherheit. Denn längst ist nicht klar, welche Regelungen nun für welche Betriebe gelten und ab welcher Betriebsgröße schärfere Vorschriften, die vor allem eine Vielzahl von Dokumentations-, Probe- und Analysepflichten beinhalten, greifen.

Andreas Türk

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Die entsprechenden Leitlinien zum Thema Acrylamid wurden seitens der EU noch nicht veröffentlicht und befinden sich in der Abstimmung. Der DEHOGA sieht vor allem Abgrenzungsschwierigkeiten und fordert, kleine und mittelständische Betriebe nicht unverhältnismäßig zu belasten.

Der Verband aber schon einmal hat die wichtigsten Punkte zusammengefasst, die alle Betriebe beachten sollten, um Acrylamid zu vermeiden:

Bei der Selbstherstellung von Pommes Frites und anderen geschnittenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen sind folgende Punkte zu beachten

Soweit verfügbar und mit dem herzustellenden Erzeugnis
vereinbar: Verwendung von Kartoffelsorten mit niedrigem ZuckergehaltLagerung der Kartoffeln bei einer Temperatur über 6 °C

Partner aus dem HORECA Scout

Soweit möglich und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar muss eine der folgenden drei Maßnahmen angewandt werden:

Kartoffeln waschen und vorzugsweise 30 Min. bis zu 2 Stunden lang im kalten Wasser einweichen oder
Kartoffeln einige Minuten in warmem Wasser einweichen oder
vor dem Frittieren mit sauberem Wasser spülen oder Blanchieren der Kartoffeln

Während des Frittierens von Pommes Frites oder anderen Kartoffelerzeugnissen (auch bei TK-Produkten ist ferner zu beachten

Verwendung von Frittierölen bzw. -fetten
Frittiertemperatur muss unter 175 °C liegen
Häufiges Abschöpfen des Frittieröls zur Entfernung von Kleinteilen und Krümeln

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