Keine Chance für Keime

Tipps zur Hygiene im Umgang mit Speiseeis & Sahne

Sommerzeit ist Eiszeit – und so finden erhitzte Gemüter leckere Eis-Spezialitäten nicht nur in der Eisdiele, sondern auch auf den Dessertkarten zahlreicher Restaurants. Doch was das Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz nun in einer aktuellen Meldung veröffentlichte, lässt das Eis im Hals stecken bleiben: Ein Zehntel der Speiseeis-Proben wurden beanstandet, bei der Sahne war die Hälfte gravierend mit Keimen belastet. Doch wie kann bei Eis- und Sahneherstellung die Hygiene gewährleistet werden?

© Kerkez, iStockphoto

Wie kann die Zahl der Keime in Sahne und Speiseeis klein gehalten werden?

1. Einrichtung

Hygiene ist die einzig gültige Antwort. Schon bei der Einrichtung der Räumlichkeiten zur Herstellung von Speiseeis sind zahlreiche Kriterien zu beachten, so dürfen zum Beispiel keine Arbeitsgeräte oder Einrichtungen aus Holz eingesetzt werden. Außerdem muss die räumliche Distanz zwischen Spülmaschine oder -becken und Herstellungsbereich gewährleistet sein, um die Kontamination der Lebensmittel mit Spritz- und Spülwasser sowie Aerosolen zu vermeiden.

2. Einkauf und Lagerung

Gelieferte oder eingekaufte Lebensmittel müssen unverzüglich entsprechend gelagert und gekühlt werden. Hierbei gilt: First in – first out! Eine Trennung nach Warengruppen ist der Übersichtlichkeit halber sinnvoll, sich gegenseitig negativ beeinflussende Lebensmittel sollten getrennt voneinander untergebracht werden. 

Selbstverständlich muss das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. Lebensmittel sollten vor Ablauf desselbigen aufgebraucht werden, kühlpflichtige Waren dürfen nach Ablauf nicht mehr verwendet werden. Alle anderen Produkte müssen ab Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums geprüft und gegebenfalls ersetzt werden.

3. Herstellung und Verkauf

Auch im Herstellungsprozess von Speiseeis gilt: Leicht verderbliche Lebensmittel wie aufgeschlagene Sahne oder frisches Obst müssen nach Verwendung schnellst möglich wieder auf Kühltemperatur gebracht werden. Reine Bereiche wie Eis- und Sahnemaschine sollten von unreinen Bereichen (Spülbecken, Aufschlagen von Eiern) räumlich getrennt sein.

Schwammtücher müssen regelmäßig ausgetauscht werden (mehrmals täglich) und das Wasser, in dem der Eisportionierer steht, sollte sogar stündlich gewechselt werden.

Alle Maschinen und Arbeitsflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind, müssen mindestens täglich gereinigt und desinfiziert werden, besondere Aufmerksamkeit gilt dem Sahneautomat.

Welche gesetzlichen Vorgaben und Grenzwerte müssen bei der Speiseeis Herstellung beachtet werden?

Erhitzen der Eismasse

Bei der Herstellung von Eismassen gelten folgende Vorgaben, um Gäste mit hygienisch unbedenklichem Eis-Kreationen zu verwöhnen. Bei Kerntemperaturen von mindestens 82°C muss die Eismasse für mindestens 2 Minuten erhitzt werden, bei mindestens 65°C gelten mindestens 30 Minuten Haltezeit. Moderne Eismaschinen bieten voreingestellte Programme zum Pasteurisieren und Schnellkühlen oder sofortigem Einfrieren von Speiseeis an und erleichtern damit den Prozess.

Kühlung der Lebensmittel und des Speiseeises

Um Lebensmittel vor Verderblichkeit zu schützen, müssen für die verschiedenen Produktgruppen unterschiedliche Kühltemperaturen beachtet werden. Leicht verderbliche, kühlpflichtige Produkte dürfen bei maximal +7°C untergebracht sein, für gefrorene Lebensmittel gilt eine Temperaturvorgabe von -18°C – eine Toleranz von 3°C ist laut ,,DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel” möglich.

Achtung! Bei Speiseeis aus eigener Herstellung handelt es sich NICHT um ein tiefgefrorenes Lebensmittel im Sinne der TLMV (Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel)! Ist das Speiseeis für die lose Abgabe im Verkauf gedacht, sind nur -10°C erforderlich. Auch hier gilt die Toleranz nach DIN 10508 von 3°C. Tipps rund um die Kühlung von Lebensmitteln haben wir hier zusammengefasst.

Reinigung und Desinfektion

Die tägliche Desinfektion von Maschinen und Einrichtungen, die mit verderblichen Waren in Kontakt kommen ist Pflicht. Alle anderen Räume und Einrichtungen sind ebenfalls regelmäßig zu reinigen, alle diesbezüglich erfolgten Tätigkeiten müssen in Reinigungs- und Desinfektionsplänen festgehalten werden. Hier finden Sie ausführliche Informationen zur professionellen Reinigung.

Mikrobiologische Untersuchungen mittels Eigenkontrollen

Mindestens zweimal jährlich sind mikrobiologische Untersuchung im Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene festgelegt. Das Eigenkontrollkonzept basiert auf den HACCP-Grundsätzen und soll die Einhaltung der Prozesshygiene- und Lebensmittelsicherheitskriterien bestätigen. Weiterführende Informationen zur Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen können über die Webseite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft abgerufen werden.

Welche Strafen drohen bei einem Verstoß?

Ergeben sich bei einer Kontrolle der Lebensmittelüberwachung Verstöße im Umgang mit Hygiene, Dokumentation oder den Lebensmitteln, hat der Unternehmer die beanstandeten Mängel zu beseitigen. Bei Verstößen gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften gibt es in den meisten Fällen Verwarnungen oder Bußgeldbescheide, letzterer wird bei einer Ordnungswidrigkeit ausgesprochen. Eine Ordnungswidrigkeit beschreibt im Fall der Lebensmittelsicherheit eine rechtswidrige und vorwerfbare Handlung, wie zum Beispiel der Verstoß gegen Strafvorschriften des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-und Futtermittelgesetzbuchs. In schweren Fällen kann wegen Betrugs oder Körperverletzung eine Gefängnisstrafe von 3 bis 5 Jahren sowie eine Geldstrafe in Höhe von 100.000 Euro fällig werden.

Gibt es für die Reinigung innovative Lösungen oder Hilfestellung von Herstellern?

Die Hersteller von Sahneautomaten bieten ihren Kunden zahlreiche Optionen für die Einhaltung der Hygienevorschriften an. Der Hersteller Hagesana beispielsweise bieten optional eine Sterilisationseinrichtung und einen Bakterienfilter an. Die Sterilisationseinrichtung entkeimt das Innere der Maschine unter Zuhilfenahme von Ozon. Über eine Sonderausstauttung können sogar die letzten 50 Entkeimungsvorgänge in einem Ringspeicher protokolliert und über das Display oder einen Computer ausgelesen werden.

Der Bakterienfilter soll eine nahezu 100 prozentige Sicherheit vor Enterobakterien, coliformen Keime und E.coli bieten. Er wird unmittelbar vor dem Luftaustritt platziert, um eine möglichst große Abdeckung zu gewährleisten.

Viele Hersteller bieten speziell auf ihre Maschinen abgestimmte Reiniger und Vorlagen für Reinigungspläne. Es sollten auch immer die vom Hersteller empfohlenen Hygiene- und Reinigungsanleitungen befolgt werden, um optimale Reinigungs- und Desinfektionsergebnisse zu erzielen. 

Worauf muss bei der Reinigung der Sahneautomaten geachtet werden?

Sahneaufschlagmaschinen sind die Ursache für die meisten Auffälligkeiten im Bereich der Lebensmittelhygiene. Um Gäste stets einwandfreien Sahnegenuss auf Eis-Kreationen oder Kakao zu gewährleisten, gelten folgende Regeln bei der Reinigung:

  • Hände-Desinfektion vor jedem Umgang mit dem Sahneautomaten

  • Die Verpackungsgröße so wählen, das am Ende des Tages keine Reste bleiben (selbige dürfen nur noch zur Zubereitung durcherhitzter Speisen verwendet werden)

  • Insbesondere H-Sahne sollte vorgekühlt werden, da die Temperatur im Vorratsbehälter bei maximal 3 bis 5 °C liegen darf

  • Tägliche Desinfektion des Automaten nach Herstellerangaben

  • Für die tägliche Reinigung sollte die Sahneaufschlagmaschine so weit wie möglich zerlegt werden

  • Vorspülen mit 50°C heißem Wasser

  • Restwasser nach der Reinigung  im Vorratsbehälter nicht mit Spültüchern oder ähnlichem auswischen, um eine Kontamination mit Keimen zu vermeiden. Einmal-Papiertücher sind hier die bessere Alternative

  • Regelmäßige Wartungsintervalle sind einzuhalten

  • Jährliche Lebensmittelhygieneschulung der mit dem Sahneautomaten arbeitenden Mitarbeiter und Dokumentation derselbigen

  • Verwerfen der ersten Portion geschlagener Sahne nach Reinigung

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