Bei frischen Zutaten, vielen Convenience-Produkten und Tiefkühlwaren hängt die Qualität und Haltbarkeit von einer professionellen, ununterbrochenen Kühlung ab. Fehler und ein unbedachter Umgang mit der Kühlung von Lebensmitteln können Einbußen in der Warenkalkulation und auch schwerwiegende Folgen für den Gast nach sich ziehen, wenn ungenießbare Speisen bis an den Gästetisch gelangen. Gastgeber und ihre Mitarbeiter sollten es daher in Sachen Kühlung sehr genau halten und die rechtlichen Anforderungen bezüglich der Kühltechnik, Kühlkette und Dokumentation mit Präzision behandeln.
Die Temperatur
Bei verderblichen Lebensmitteln spielt die Lagertemperatur eine entscheidende Rolle. Die Temperatur muss nicht nur konstant gehalten werden, sie muss auch den optimalen Voraussetzungen für eine langanhaltende Frische und Bekömmlichkeit genau entsprechen. Denn Bakterien, die ein schnelles Verderben von Lebensmitteln verursachen, vermehren sich bei warmen Raumtemperaturen extrem schnell, innerhalb von nur zwanzig Minuten kann sich ihre Anzahl verdoppeln. Besonders begünstigt wird die Vermehrung von Bakterien im Bereich von 10 bis 50°C. Anders verhält es sich bei kühlen Temperaturen: Gradzahlen von unter 4°C bringen eine Vermehrung der Bakterien nahezu zum Erliegen.
Daher sollten die so wichtigen Temperaturvoraussetzungen für die Haltbarkeit verschiedener Produkte – von Getränken, über Milchprodukte und Fleisch bis hin zu diversen Fertigprodukten – bekannt sein und strikt eingehalten werden. Entsprechend konzipiert sein müssen dabei die im eigenen Betrieb vorhandenen Lager- und Kühlmöglichkeiten. Wer auf nur ein Kühlgerät mit einer bestimmten Kühltemperatur setzt, der wird möglicherweise nicht für alle zu kühlenden Produkte die maximale Haltbarkeit erreichen können, viele Abfälle zählen und somit höhere Verluste einfahren. Es ist daher zu empfehlen, genau zu kalkulieren und nach Bedarf mehrere Kühlgeräte im eigenen Betrieb einzusetzen.
Die genauen Temperaturwerte für einzelne Produktkategorien sind nach Vorschrift einzuhalten und festgelegt nach DIN 10508, Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel. Hierin sind einerseits die Höchsttemperaturen für gekühlte und gefrorene Lebensmittel, andererseits auch die Mindesttemperaturen für solche Lebensmittel zu finden, die warm herausgegeben werden müssen.
Die Kühlkette
Wer richtig kühlen möchte, der legt seinen Umgang mit den zu lagernden und zu verarbeitenden Produkten der Lebensmittelhygiene-Verordnung, kurz LMHV, zugrunde. In dieser ist das HACCP-Konzept verankert. Hiernach richten sich mögliche Kontrollen, die neben der Personalhygiene oder der Durchführung von Reinigungsprozessen auch die ordnungsgemäße Lagerung von Kühlprodukten betreffen. Besonders wichtig: eine kontinuierliche Kühlung, bei der die Kühlkette nicht unterbrochen wird, sowie die ordentliche Dokumentation. Gastronomen sollten also nicht nur dafür Sorge tragen, dass beispielsweise Temperaturen regelmäßig gemessen oder Tiefkühltruhen regelmäßig abgetaut und gereinigt werden, sondern auch darauf achten, dass alle Werte und Vorgänge ohne Ausnahmen entsprechend dem HACCP-Konzept verzeichnet werden.
Rechtliche Neuerung
Die Kühlgeräte im eigenen Betrieb betreffend haben Gastronomen aktuell eine wichtige Vorschrift zu beachten: Die derzeit noch gängigen Kühlmittel R404A und R134A dürfen ab dem 1. Januar 2021 nicht mehr eingesetzt werden. Dies betrifft nicht nur den Kauf neuer Kühlgeräte, auch die Verwendung in der bestehenden Technik ist verboten. Wer sich absichern möchte, setzt nicht nur auf alternative Kühlmittel, sondern entscheidet sich im besten Fall für effiziente und nachhaltige Lösungen, die noch über viele gastronomische Jahre hinweg bestehen und sich lohnen können. Zu achten ist dabei auf langlebige und energieeffiziente Bauteile, eine gute Isolierung, den Ausschluss von Treibhauspotenzialen sowie nachhaltige, umweltschonende Kühlmittel. Beispielsweise setzt True, als Spezialist für Kühllösungen, auf das natürliche Kühlmittel „natural refrigerant”. Dieses hat ein sogenanntes Global Warming Potential von 3 GWP, während die ab 2021 verbotenen Kühlmittel auf Werte von 1430 und 3922 GWP kommen.
Schockfroster für Backwaren
Mithilfe des Schockfrostens lässt sich die schnelle Hefe- und Enzymtätigkeit in Backwaren unterbinden. Durch das schnelle Abkühlen wird gewährleistet, dass im Erzeugnis keine großen Eiskristalle wachsen können – eine Voraussetzung für die Erhaltung der Qualität. Für große Chargen bietet sich hierzu der Schockfroster von Debag an. Er arbeitet nach dem Saugprinzip, dabei wird die Ware nicht direkt mit kalter Luft angeblasen. Durch das Saugen wird die Ware besser vom Luftstrom umspült, was ein gleichmäßiges Abkühlen aller Teiglinge garantiert. Mit diesem Prinzip lassen sich in dem Schockfroster alle Backwaren, von ofenheiß bis zu vollgarigen Teiglingen, ohne Qualitätsverluste abkühlen.
Kühl- und Tiefkühltische – effizient, flexibel, sparsam
Im Sortiment von NordCap stoßen Gastronomen auf der Suche nach umweltschonenden und effizienten Kühlgeräten auf die neuen Kühl- und Tiefkühltische von Alpeninox – die Crio Line. Mit ihr soll bis zu 65 Prozent Energie eingespart werden können, dank innovativem Airflow-System, einer starken Isolierung und dem umweltschonenderen Kältemittel R290: Energieeffizienzklassen A und B bei Klimaklasse 5 sind bei den Kühltischen Standard. Dabei sorgt besonders das Airflow-System sowie die Klimaklasse 5 – am stärksten belastbar – für eine langanhaltende Frische der eingebrachten Ware. Außerdem überzeugt die individualisierbare Bauweise: Rollen oder Füße, Maschinenfach links oder rechts, Türen und verschiedene Schubladensätze sind je nach Bedarf zusammenstellbar. Zudem können die Geräte dank Frontbelüftung ohne seitlichen Mindestabstand verbaut werden. Am Ende eines hektischen Tages in der Gastroküche steht die Reinigung im Fokus: leicht entnehmbare Gestelle und Auflageschienen, sowie gerundete Ecken sorgen für einen maximalen Reinigungskomfort und einen hohen Hygienestandard.
