Im Rahmen der Studie „Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen“ begleiteten die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und Rational über mehr als zwei Jahre den Küchenumbau der Betriebsgastronomie der AXA Konzern AG am Standort Köln. Dabei wurde die alte Küche modernisiert und die meisten Bestandsgeräte verschiedener Generationen und Hersteller durch die intelligenten Kochsysteme iVario Pro und iCombi Pro sowie das digitale Küchen-Management ConnectedCooking von Rational ersetzt. In zwei jeweils rund 80-tägigen Messphasen hat das Projektteam die Ressourcenverbräuche vor und nach dem Umbau erfasst und miteinander verglichen.
„Die Ergebnisse sind bemerkenswert“ so Studienleiter Professor Dr. Michael Greiner von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. „So konnte etwa der Wasserverbrauch um 47,9 % gesenkt werden.“ Das lag unter anderem an der effizienten Reinigung der neuen Geräte. Während für einen Reinigungsvorgang eines herkömmlichen Kippers etwa 330 Liter benötigt werden, kommt ein iVario Pro mit nicht einmal einem Drittel dieser Menge aus – oft sogar mit noch weniger. „Hinzu kommen die Energieeinsparungen von 24,1 %, obwohl die energieintensiven Schnellkühler für das neu eingeführte Cook-&-Chill-Verfahren in die Messungen eingeflossen sind. Gründe für die massiven Einsparungen sind unter anderem der hohe Wirkungsgrad, die kurzen Aufheizzeiten, die gradgenaue, flexible Hitzeregelung und die bessere Isolierung der neuen Geräte“, erklärt Greiner. Die Studie belegt außerdem, dass die hohe Anschlussleistung moderner Geräte nicht – wie oft angenommen – zu einem hohen Energieverbrauch und damit zu hohen Stromkosten führt. Ganz im Gegenteil wurden die Leistungsspitzen um 20,5 % reduziert. Da die monatlichen Energiekosten in der Regel auf dem höchsten gemessenen Wert basieren, führt eine Senkung dieser Spitzen langfristig zu erheblichen Kosteneinsparungen.
„Neben der Reduzierung des Strom- und Wasserverbrauchs war ein weiteres Ziel des Küchenumbaus, die Arbeit für das Personal zu erleichtern“, sagt Daniel Harbich, Leiter des Projekts bei Rational. So sorgen beispielsweise die höhenverstellbaren iVario dafür, dass jeder Mitarbeitende eine ergonomische und damit gesunde Arbeitsposition findet. Auch die Produktionsprozesse wurden überdacht: „Um in der neuen Küche bedarfsgerecht und zeitentkoppelt zu produzieren, wurde etwa das Cook-&-Chill-Verfahren eingeführt. Beispielsweise werden nun Gemüse oder stärkehaltige Beilagen wie Reis vorproduziert, gekühlt und erst dann final zubereitet, wenn sie gebraucht werden.“ Das entlastet nicht nur das Küchenteam und ermöglicht eine Planung mit weniger Personal, sondern sorgt auch für eine bessere Speisequalität, da Lebensmittel nicht mehr über mehrere Stunden hinweg warmgehalten werden.
Greiners Fazit: „Die Studie zeigt unter realistischen Bedingungen, welche Möglichkeiten moderne Küchentechnik bietet: Erstens sind die nachgewiesenen Einsparungen bei Energie und Wasser ein entscheidendes wirtschaftliches Argument und tragen dazu bei, den CO2-Fußabdruck zu reduzieren. Zweitens erleichtert moderne Technik den Arbeitsalltag erheblich und macht den Arbeitsplatz sowohl für bestehende als auch potenzielle Mitarbeiter attraktiver, was angesichts des Fachkräftemangels besonders wichtig ist. Drittens verbessert sich die Speisenqualität, etwa durch intelligente Kochprozesse. Da die Herausforderungen in vielen Großküchen vergleichbar sind, können diese Erkenntnisse auch anderen Betrieben dabei helfen, Investitionsentscheidungen zu treffen und ihre Küchen nachhaltiger, wirtschaftlicher und arbeitnehmerfreundlicher zu gestalten.“
Alle Ergebnisse, detaillierte Hintergrundinformationen zur Studie sowie Interviews mit den Beteiligten gibt unter diesem Link.
