Technik & Ambiente

Reinigung und Hygiene nach Plan

Gesundheitliche Risiken und Verschmutzungen stoßen dem Gast übel auf und bedeuten folgenschwere Abweichungen von den geltenden Hygienevorschriften. Diese sind streng und haben für Gastronomen und Hoteliers höchste Priorität.

Ein sauberes, gesundheitlich unbedenkliches Umfeld für den Gast ist die Grundlage dafür, ein erfolgreicher Gastgeber zu sein.
© Orbon Alija - iStockphoto.com

Dabei ist kein Bereich zu vernachlässigen: Empfang, Küche, Bar und Restaurant, Waschraum, Gästezimmer und Bad – auf jeden Bereich und seine Anforderungen sollte das Reinigungskonzept abgestimmt sein. So bleiben Gastgeber auf der „sauberen“ Seite und können sich in erster Linie ihrem Hauptgeschäft, dem Service am Gast, widmen.

Hygiene in allen Bereichen

Gegenüber den Gästen trägt der Betreiber von Gastronomie und Hotellerie eine ernstzunehmende Verantwortung. Da, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, muss gesundheitliche Unbedenklichkeit vorausgesetzt werden können, aber auch dort, wo beispielsweise Sanitäranlagen genutzt werden, Wasser gebraucht und übernachtet wird, muss der Gast auf die Reinlichkeit des Betriebs vertrauen können. Zu unterscheiden und gleichermaßen zu beachten sind bei der Aufstellung eines Hygienekonzepts die

  • Personalhygiene
  • Lebensmittelhygiene
  • Raumhygiene

Für Mitarbeiter, die im Bereich von Lebensmitteln arbeiten, dazu gehören neben Köchen auch Servicekräfte, gilt die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt. Die Hygienevorschriften im Betrieb sollten den Mitarbeitern transparent vermittelt werden, Schulungen zur Lebensmittelhygiene, dem Umgang mit Produkten und Geräten sowie zur eigenen Körperpflege sollten regelmäßig durchgeführt werden.

Seit 2006 ist das Lebensmittelrecht durch die EU-Verordnung geregelt. Stichwort: HACCP. Es gilt die Eigenkontrolle, die die Betreiber gastronomischer Betriebe dazu anhält, eigenverantwortlich für die hygienische Sicherung in Bezug auf Lebensmittel zu sorgen. Als Leitfaden ist das HACCP-Konzept („Hazard Analysis and Critical Control Points“) anzuwenden. Dokumentiert werden müssen bezüglich der Reinigung in Küche, Theke und Lager auch die Schädlingskontrolle sowie Temperaturanforderungen.

Ähnliches gilt für die Verwendung von Produkten und Geräten zur Reinigung der verschiedenen Räume. Arbeitsflächen und Böden müssen beispielsweise gut zu reinigen sein, zu verwenden sind jeweils die für den Bereich vorgesehenen Reinigungsmittel.

Checklisten für den nötigen Überblick

Damit die Reinigung, ob in Hotelzimmern, im Waschraum oder im Thekenbereich, nicht zur großen Verwirrung wird und die eigentliche Leistung – guter Service und kulinarische Kreationen – nicht zur Nebensache wird, sollte eine klare Struktur hinter dem Reinigungsplan stehen, die für alle Mitarbeiter verständlich kommuniziert wird. So sollten Reinigungsmittel beispielsweise farblich zu ihrem zugehörigen Anwendungsbereich gekennzeichnet sein. Um Fehler bei der Reinigung zu minimieren und Reinigungsschritte in die alltäglichen Prozesse einfach zu integrieren, empfiehlt es sich penibel mit Checklisten zu arbeiten. HACCP-Vorgaben und Reinigungspläne sollten an jedem Arbeitsbereich zur Selbstkontrolle und Dokumentation ausgelegt sein.

Diversey bietet neben der leistungsstarken Pro Formula Produktlinie für das Gastgewerbe, deren Reinigungsprodukte speziell für die Anwendung in der Küche und im Gastbereich konzipiert sind, als Unterstützung für das Reinigungspersonal entsprechende  Reinigungspläne für verschiedene Konzepte von der Küche bis zum Hotelzimmer, farblich gekennzeichnet mit den jeweils zu verwendenden Reinigern, sodass sich Fehler oder Vergesslichkeiten deutlich reduzieren lassen.

Gratis Reinigungspläne, Anleitungen und Expertentipps finden Gastronomen und Hoteliers auf www.proformula.com.

Reinigungsmittel, darauf kommt es an

Steht das Reinigungskonzept und alle Mitarbeiter sind entsprechend eingewiesen, so darf es nicht an den richtigen Hilfsmittel mangeln. Es empfehlen sich Systeme, die wirtschaftlich und umweltfreundlich eingesetzt werden können. Reinigungsmittel sollten:

  • umweltfreundlich und ressourcen-schonend
  • gut zu dosieren
  • ergiebig
  • und gut sichtbar für ihren Anwendungsbereich gekennzeichnet sein.

Umweltfreundliche Alternativen zu starken Reinigungschemikalien bietet zum Beispiel der Hygienespezialist Hagleitner inklusive moderner Spendersysteme für eine leichte und ergiebige Anwendung im täglichen Gebrauch. So sind alle Dosierprodukte für die Küchen- und Wäschehygiene für einen unbedenklichen Einsatz frei von NTA, EDTA und Phosphaten.

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