Nach acht Wochen Corona-Quarantäne dürfen die Menschen endlich wieder einkaufen und im Gasthaus Platz nehmen. Für die Rückkehr der Lebensqualität in den Alltag der Gesellschaft leistet das Gastgewerbe einen hohen Beitrag.

Gewinne lassen sich nicht erwirtschaften

Möbelberge an Tischen und Stühle wandern in die Keller, damit die neue Abstandsregel eingehalten werden kann. Mit dem Verschwinden dieser vielen Plätze sinkt die Umsatzerwartung in Restaurants auf 30-50 Prozent. Gewinne lassen sich damit nicht erwirtschaften. De facto kämpfen die Restaurants im Angesicht des wirtschaftlichen Untergangs gegen Covid-19. Sie beatmen die Gesellschaft und hoffen darauf, dass der eigene Atem lang genug ist.  

Mit Gewinnmargen von 5-15 Prozent lassen sich kaum Rücklagen bilden

Mit Gewinnmargen zwischen 5-15 Prozent konnten kaum Rücklagen gebildet werden. Erst in zwei Jahren sei damit zu rechnen, dass die Gesellschaft durch Impfung vor dem Virus geschützt sei, prognostiziert Anfang Mai SPD-Politiker und Epidemiologe Karl Lauterbauch bei Markus Lanz. Erst dann könne wieder der Normalzustand einkehren. Lauterbachs Prognose lässt Tim Mälzer vor laufender Kamera die Fassung verlieren. Mit einem Schlag wird ihm bewusst, dass kaum ein gastronomischer Betrieb diese Zeit aus eigener Kraft überleben wird. Ohne Unterstützung wird auch er nicht alle 230 Mitarbeiter durch die Krise bringen können.

Danke Tim Mälzer!

Der Aussichtlosigkeit seiner Branche gibt Tim Mälzer wenige Tage später auch in den Tagesthemen und in der NDR-Talkshow mutig sein Gesicht. Er persönlich sei finanziell durch verschiedene Standbeine abgesichert, nicht so der kleine Landgasthof und viele Kollegen. Nachdrücklich fordert er von der Politik kreative Steuermodelle und Perspektiven. Die Senkung der Mehrwertsteuer von 19 auf 7 Prozent reiche weder in der Begrenzung auf Speisen, noch in der Summe. Auch sei der Rahmen von 12 Monaten viel zu eng. „Die Gastronomie ist angeschossen, hat ein Pflaster auf der Wunde, aber die Kugel steckt noch im Körper und vergiftet ihn von innen“, bebildert Mälzer die Situation. Mit den geleisteten Steuern, so stellt er heraus, habe die Branche auf ein Krisenkonto eingezahlt. Ebenfalls  wünsche man sich in der Branche Solidarität von Vermietern, da wo es sich um Banken und Immobilienfonds handelt. Da wo beispielsweise nicht der Rentner als Vermieter seinen Lebensunterhalt aus der Einnahme bestreitet. Mälzers Resümee: Die Gastronomie braucht innovative Konzepte und finanzielle Unterstützung – für letzteres sei das Gießkannenprinzip ungeeignet.

Preise erhöhen ja oder nein

„Wir können unsere Gäste jetzt nicht bestrafen und die Preise erhöhen“, sagen die einen. „Wir müssen unsere Zusatzkosten transparent machen und weitergeben“, sagen die anderen. Weitergeben wollen sie die Kosten für zusätzlichen Hygiene- und Lohnaufwand (Bürokratie) und durch Corona bedingte Preissteigerungen für Lebensmittel. Im Netz ärgern sich viele seit langem über die vielen betriebswirtschaftlich Ungebildeten, die die Branche ins Verderben reißen. Diejenigen, die Preissteigerungen von Material-, Miet- und Energiekosten seit Jahren nicht in die Kalkulation einfließen lassen. Ob aus Inkompetenz oder aus Angst, der Kunde Gast würde wegbleiben, ist unerheblich – der Schaden ist der gleiche. Und wo das Gasthaus zum stumpfen Stift unter Preis verkaufe und mit aller Gewalt, mit Selbstausbeutung bis zum Untergang, an Dumpingpreisen festhalte, da müssten Mitbewerber ihre sauber kalkulierten Preise nach unten anpassen, damit ihnen der Gast nicht wegläuft, weil er sie für unverschämt und für viel zu teuer hält.

Den Hinweis „inkl. Mehrwertsteuer und Bedienung“ anwenden

Oft wird der vom Gesetzgeber steuerfrei zugestandene Lohnaufschlag an Weihnachten und Silvester noch nicht in die Kosten einkalkuliert. So wird Mitarbeitern nicht wertschätzend, sondern beschämend deren Alleinlassen ihrer Familie an den Festtagen abgegolten. Seit Jahrzehnten ist der letzte Platz im Branchenvergleich der Gehälter fester Stammplatz der Berufe im Gastgewerbe. Niemanden wundert der allgemeine Lohnfrust in der Branche. Viele Gastronomen sagen, sie würden das am liebsten sofort ändern, wüssten aber nicht wie. Mit allen Schrecken bringt Corona auch Möglichkeiten zu positiven Veränderungen. Im Satz „Mehrwertsteuer und Bedienung sind im Rechnungsbetrag enthalten“ steckt bereits eine Möglichkeit zu handeln. Warum nicht neben der  Steuer den Service in Prozenten und als Eurobetrag ausweisen? Wetten, dass die beiden Zahlen nebeneinander beim Gast Wirkung erzielen?

Keiner kann die komplexen Probleme der Gastronomie im Alleingang lösen

Über Jahrzehnte wurden im Gastgewerbe keine angemessenen Qualifikationen für die behördliche Anmeldung eines Unternehmens eingeführt. Bis heute ist nicht einmal eine abgeschlossene Berufsausbildung notwendig. Einzige Voraussetzung ist die vierstündige körperliche Anwesenheitspflicht bei einer IHK-Unterweisung.  Diese Tatsache begründet alle katastrophalen Verwerfungen, die das System Gastronomie schon vor Corona an den Abgrund geführt hat. Ablesbar auch am Lohntarif, der die Beschäftigten auf direktem Weg in die Altersarmut führt. 

Jetzt oder nie müssen sich verantwortungsbewusste Gastronomen zusammenschließen, um die Verwerfungen gemeinsam an der Wurzel zu packen. Nur so lässt sich Zukunft für Gastronomie gestalten: Es muss eine Bildungs- und Qualifikationsschranke vor die Selbständigkeit gesetzt werden. 

Autorin: Uta Bühler (Kontakt per Mail buehler@sternklasse.de)
1984-2016 selbständig, Hotel und Restaurant Résidence in Essen, 2 Michelin-Sterne, zahlreiche Auszeichnungen für Gastlichkeit u.a Platzierung in Bunte „Die Top Ten kleine Stadthotels in Deutschland“
2002-2016 Herausgeberin Magazin Sternklasse, seit 2017 online
2010-2019 Redaktion „Gerolsteiner Restaurantbestenliste“