Nachhaltigkeit

Von der Gastwirtschaft zur Kreislaufwirtschaft

Sie setzen auf Nachhaltigkeit und eine besondere Form der Kreislaufwirtschaft. Sie servieren den Gästen Essen aus Resten und den Espresso in Tassen aus altem Kaffeesatz. Für ihre weitreichenden Ideen wurden Peter Duran und Philipp Reichel, die Gründer des Isla Berlin, mit dem Deutschen Gastro-Gründerpreis 2018 ausgezeichnet.

Isla Berlin: Philipp Reichel und Peter Duran
© Fotos: Isla Berlin

„Lebensmittelreste sind kein Müll“, sagen die beiden Gründer und wollen mit dem Isla Berlin eine neue Ära einläuten – oder zumindest zum Umdenken anregen. Denn die beiden haben das Thema Kreislaufwirtschaft zu Ende gedacht und setzen es in ihrem Café um: Zero Waste und Kochen mit geretteten Lebensmitteln sind der Anfang und nur ein Teil des Konzeptes. Alles wird ganzheitlich verarbeitet, nichts wird weggeworfen.

(Foto: Isla Berlin)

Die beiden Gründer des Isla Berlin sind keine Neulinge im Geschäft. Philipp Reichel gründete bereits das „Kaffee 9“, initiierte das „Berlin Coffee Festival“ und betreibt eine eigene Kaffeerösterei. Peter Duran studierte Nachhaltige Entwicklung, sammelte dann acht Jahre Erfahrung als Koch und Barista. Im Isla Berlin haben die beiden ihre gesamte Erfahrung und Kompetenz in einen Topf geworfen. Und sie zeigen, dass echter Genuss auch mit reduziertem ökologischen Fußabdruck und fairem Handel möglich ist.

Nachhaltig von der Bohne bis zum Preis

Der Nachhaltigkeitsgedanke funktioniert dabei von Anfang an: Verwendet werden ausschließlich hochwertige Produkte, deren Herkunft bis zum Produzenten nachvollziehbar ist und die fair gehandelt werden. Ökologische Faktoren in der Lebensmittelerzeugung fließen dabei direkt in die Preisgestaltung ein und überraschen so den einen oder anderen Gast: Kaffeekreationen mit Kuhmilch sind dann auch mal teurer als pflanzliche Alternativen wie Hafermilch.

Grundsätzlich werden jegliche Reste von Lebensmitteln und Getränken vermieden. Aus aufgeschäumter und nicht verwendeter Milch werden beispielsweise Joghurt und Ricotta hergestellt. Die Spezialität des Cafés, der Croissant-Brot-Pudding, entsteht aus nicht verwerteten Backwaren und Milchresten der Woche und wird mit kandierten Schalen von wiederverwertetem Obst garniert. Die Produkte durchlaufen im Isla Berlin verschiedene Verarbeitungsstufen – bis nichts mehr davon übrig ist.

Verwerten Sie Lebensmittelreste?

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Ungewöhnlich auch das Ambiente: Das Inventar wurde andernorts auch schon mal verwendet, das Geschirr entsteht aus altem Kaffeesatz, der, mit Holzspänen vermischt, verpresst wird und sogar spülmaschinentauglich ist. Fair sind die Gründer auch bei der Entlohnung der Mitarbeiter: Diese können sich Anteile am Unternehmen erarbeiten oder sogar ein eigenes Isla eröffnen, denn die beiden wollen die Kreislaufwirtschaft als Franchise-System etablieren. Ziel ist es auch, mit der gleichen Idee und Vorgehensweise aus dem Café in ein richtiges Restaurant mit Bar hineinzuwachsen.

Für Peter Duran und Philipp Reichel ist Nachhaltigkeit ein Lebensstil und nicht nur ein Marketingbegriff. Sie wollen zeigen, dass Kreislaufwirtschaft nicht nur ein Öko-Label für den Betrieb ist, sondern dass ein solcher Betrieb auch profitabel wirtschaften kann.

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