Speiseeis

Rund um Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichnungen

Deklaration, Kontamination, Dokumentation: damit der Gast mit einem guten Gefühl genießen kann, gibt es beim Dessertangebot einiges zu beachten. Wertvollen Rat gibt Sarah Raker, Gründerin des mobilen Beratungsunternehmens AllergieSicher.

Speiseeis: Rund um Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichnungen
© RyanJLane - iStockphoto.com

In der Sonne sitzen und einen Eiskaffee trinken, beim Stadtbummel ein Eis kaufen oder das erste Spaghettieis genießen. Für manche ist das der pure Genuss, für andere allerdings ein Grund im Sommer nicht nur durch die Hitze ins Schwitzen zu kommen. Denn auch im Eis, das als lose Ware an den Verbraucher verkauft wird, sind zahlreiche Allergene und Zusatzstoffe enthalten. Deshalb es ist umso wichtiger, die Kennzeichnungspflichten sowohl für industriell hergestelltes Eis, als auch für Eisdielen und Cafés einzuhalten.

Allergene kennen 

Nach dem LMIV sind es seit 2014 vierzehn Hauptallergene, die ordnungsgemäß ausgewiesen sein müssen. Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung bezieht sich aber nicht nur alleine auf das Eis, sondern auch auf alle offen ausgeschenkten Getränke, wie Kaffee (Milch, Milchschaum, Schlagobers,…) und Kakao bzw. Trinkschokolade (Milch, Soja,…) aber auch Bier (glutenhaltiges Getreide) und Wein (Sulfite).

Allergene wie Milch (Hauptbestandteil von Eiscreme), Eier (Emulgator für die Eisherstellung), Erdnüsse (Garnierung), Schalenfrüchte (Garnierung & Haselnusscremes) und glutenhaltiges Getreide (Eistüten & Waffeln) sind für die Eisdielen von großer Bedeutung. Das ist zwar nur eine kleine Auswahl von Auflistungen, die aber ganz deutlich zeigt, wie wichtig eine korrekte Kennzeichnung ist. Fest steht: die Liste könnte noch um zahlreiche weitere Produkte erweitert werden. Insbesondere bei Garnituren wie Krokant, Streusel, Sahne, Rosinen, Schokolinsen oder Fertigsaucen.

Die Gäste richtig aufklären

Aber Vorsicht! Auch Zusatzstoffe müssen in Deutschland gekennzeichnet werden. Daher gilt grundsätzlich: Der Verbraucher darf nicht getäuscht werden. Alle Angaben müssen korrekt und für den Verbraucher gut sichtbar sein. Der beste Ratschlag dabei ist schriftlich zu informieren. Sei es per Speise-, Eis- oder Getränkekarten, durch einen Aushang im Geschäft, durch Tischaufsteller oder durch Schilder am bzw. in der Nähe des Lebensmittels (beispielsweise an der Eisvirtine). Der Aushang kann gerne in Form einer Tabelle gewählt werden. Zur Information des Kunden können dabei Abkürzungen oder Buchstaben- und Zahlencodes verwendet werden. Diese sollten allerdings in Form einer Legende in unmittelbarer Nähe aufgeschlüsselt werden. Grundsätzlich ist der schriftliche Weg über Allergene und Zusatzstoffe zu informieren der Beste. Es bietet dem Betreiber viele Vorteile. Man denke nur an heiße Sommertage hinter der Eistheke oder im Café. Zeit für individuellen Extra-Service gibt es selten und schon gar nicht dann, wenn die Menschenmenge unüberschaubar wird. Dann ist ein Schild an der Theke oder in der Eiskarte definitiv die bessere Wahl. Zudem entsteht nur einmal der Aufwand zur Erstellung der Kennzeichnung für das Sortiment und das Personal profitiert den ganzen Sommer davon. Eine Information ist jedoch nicht erforderlich, wenn sich die Produktbezeichnung eindeutig auf die zutreffende Zutat bezieht (z.B. Haselnuss-, Soja- oder Erdnusseis) oder die Lebensmittelpräsentation auf das Vorhandensein dieser Zutat schließt (z.B. durch deutlich sichtbare Haselnüsse). Es wäre jedoch empfehlenswert, diese trotzdem mit anzugeben.

Achtung:

  • Über das Eis gestreute Nüsse könnten bereits mit verkauft worden sein, sodass ein deutliches Erkennen von Nüssen nicht mehr gegeben ist.
  • Bei einer Eisbezeichnung von beispielsweise „Nocciolone“ ist nicht erkennbar, dass es sich um Nüsse im Eis handelt.
  • Kokos kommt zwar von der Kokosnuss, aber es handelt sich nicht um eine echte Nuss, noch um ein Allergen im Sinne der Verordnung.

Aber wie werden die Zusatzstoffe richtig deklariert?

Im Eis enthaltene Farbstoffe müssen in der Eisvitrine mit der Angabe „mit Farbstoff“ auf einem Schild bei der Ware gut sichtbar und leicht leserlich kenntlich gemacht werden. Das gilt auch für natürliche Farbstoffe wie Riboflavin (E 101) oder Carotine (E 160), sowie bei Zugabe von gefärbten Dekorsaucen, Streuseln, Likören, Fruchtpasten usw.. Wenn im Eis allerdings einer oder mehrere der aufgeführten Azofarbstoffen enthalten sind, ist die zusätzliche Kennzeichnung „Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ auf einem Schild an der Ware notwendig.

  • E 102 – Tartrazin
  • E 104 – Chinolingelb
  • E 110 – Gelborange S
  • E 122 – Azorubin
  • E 123 – Amaranth
  • E 124 – Cochenillerot A
  • E 129 – Allurarot AC
  • E 151 – Brillantschwarz FCF

Und wie sieht es mit den anderen Zusatzstoffen aus?

Bei der Herstellung von Eis dürfen neben den Farbstoffen auch Süßstoffe (z.B. Saccharin) und Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit) eingesetzt werden. Allerdings muss dann das Schild an der Ware den Hinweis „mit Süßungsmittel/n“ tragen. Falls jedoch im Eis Aspartam oder Aspartam-Acesulfamsalz enthalten ist, setzt man auf den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“. Bei unverpackten Lebensmitteln mit über 10% zugesetzten mehrwertigen Alkoholen lautet der Hinweis: „Kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken“. Als „kleine“ Beruhigung kann aber gesagt werden, dass Konservierungsstoffe für Speiseeis nicht zugelassen sind. Allerdings kann beispielsweise Sorbinsäure (E 200) über Fruchtsaucen oder Obsterzeugnisse in das Eis gelangen. Dann muss eine Kenntlichmachung in Form von „Fruchtsauce konserviert“ erfolgen.

Die Dokumentation

In der schriftlichen Dokumentation müssen alle einzelnen Zutaten inkl. Allergene, die sich in den verkauften Speisen und Getränken befinden, vermerkt werden. Dazu kann die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Allergeninformation übernommen werden. Im Falle einer Überprüfung muss die Dokumentation der Lebensmittelbehörde vorgelegt werden.

Tipps der Experten von AllergieSicher :

  • Achten Sie auf eine schriftliche, aktuelle und vollständige Kennzeichnung
  • Allergene und Zusatzstoffe sollten deutlich sichtbar und verständlich für den Verbraucher gekennzeichnet sein
  • An touristisch stark besuchten Standorten ist eine Kennzeichnung auf Englisch empfehlenswert
  • Über alle verkauften Produkte muss eine schriftliche Dokumentation auf Basis der Rezepte angelegt werden, die bei einer Überprüfung vorgelegt werden muss
  • Kontaminationsrisiko verhindern mit dem Portionierlöffel. Wir empfehlen, das Eissortiment in Kategorien zu untergliedern z.B. Nusseis, Milcheis mit Farbstoff, Sorbet usw. Dabei sollte jeder Portionierlöffel seinen eigenen Wasserbehälter besitzen.
  • Mit dem Trend gehen und auch für Verbraucher mit Allergien und Unverträglichkeiten spezielle geeignete Sorten anbieten.

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