Personalmangel in der Gastronomie

Servicekräfte sind die Helden unserer Esskultur

Arbeiteten im Jahr vor der Pandemie 2,5 Millionen Menschen in der Gastronomie, sind es heute nur noch knapp über 2 Millionen – ein Verlust von über 15 Prozent. Um ein neues Problem handelt es sich dabei jedoch, nach Meinung des Gastro-Experten Christian Bauer, nicht. Als Geschäftsführer der digitalen Management-Lösung resmio steht Bauer an der Seite von weltweit über 10.000 gastronomischen Einrichtungen und erklärt, was unternommen werden kann, um das Berufsfeld wieder attraktiver zu gestalten.

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Gastronomie auch nach Lockdown nicht wieder im Normalzustand

„Die Entwicklungen betreffen dabei langfristig aber nicht nur die Betreibenden. Servicemitarbeitende und Aushilfen werden für unsere Esskultur wichtiger denn je. Und das betrifft jeden, der gerne ein Restaurant besucht.“, so Christian Bauer. Doch was kann unternommen werden, um die Gastronomie wieder zu einem spannenden Berufsfeld für alle Akteure werden zu lassen?

Ausbildungen attraktiver machen

Ob geschultes Fachpersonal oder Studierende, die sich etwas dazu verdienen – der deutliche Rückgang von Personal ist unabhängig vom Beschäftigungsverhältnis zu spüren. Am deutlichsten und für die Zukunft der Branche gleichzeitig am wichtigsten bleibt aber die Zahl der neuen Auszubildenden. Wer entscheidet sich noch für eine Zukunft in der Gastronomie? Zahlen der Bundesagentur für Arbeit zeigen, dass es bei Hotelfachmännern und -frauen einen Rückgang von 31 Prozent, bei Köch:innen fast 20 Prozent gibt. Ein Studium scheint auch in anderen Berufen immer attraktiver zu werden. Für Christian Bauer existieren hier jedoch auch Gastronomie-spezifische Stellschrauben.
„Die inhaltlichen Schwerpunkte in den Ausbildungsplänen müssen erweitert und auf die Interessen der heutigen Jugend angepasst werden. Digitalisierung, Social Media, Nachhaltigkeit, Entrepreneurship – all das sind Themengebiete, die Gastronom:innen betreffen und gleichermaßen wichtig für die nächste Generation sind“, sagt Christian Bauer.

Vergütung und Arbeitsbedingungen

Doch nicht nur bei den Ausbildungen muss angesetzt werden. Hohe Stressbelastung, einnehmende Arbeitszeiten, überschaubares Gehalt – „Die Arbeit in der Gastronomie beansprucht die Beschäftigten sehr“, sagt Bauer. „Anstatt langfristig für bessere Arbeitsbedingungen oder zumindest für Entlastungen zu sorgen, hat man sich zu lange damit begnügt, zu meinen, dass Menschen für einen Job in der Gastronomie ‘eben gemacht sein müssten‘. „Um die Arbeit in der Gastronomie attraktiver zu machen, müssen Verantwortliche neue Ideen liefern. „Wie können Arbeitszeiten flexibler werden? Welche Benefits können Beschäftigte erhalten? Welche Aufstiegschancen können geboten werden? Antworten auf diese Fragen müssten zum einen natürlich die Betreibenden selbst für ihr Team formulieren.“, erklärt der Gastro-Experte.

Ebenso verantwortlich sei aber auch die Politik. „Der Personalmangel in der Gastronomie gehört auch auf die Agenda jener, die die Rahmenbedingungen schaffen. Die Arbeitgeber der Branche können mit dem Instrument der Preiserhöhung nur begrenzt Veränderung schaffen. Werden die Betreibenden entlastet, können sie wiederum leichter für ihr Personal Entlastungen schaffen“, appelliert Bauer.

Ein letzter und wichtiger Teil, der zur Veränderung der gegenwärtigen Situation beitragen kann, sind die Gäste und Gästinnen selbst. „Das Servicepersonal ist für unsere Esskultur absolut essenziell“, so Bauer. „Natürlich hilft es auch in unserer Branche, Arbeitsvorgänge zu digitalisieren. Schon heute werden unsere Lösungen, die den Check-in und das Auswählen der Speisen und Getränke ohne Servicekraft ermöglichen, immer häufiger genutzt“, beschreibt Bauer, der seine Karriere als Hotelfachmann begann. „Gäst:innen, die genau solche Entwicklungen als weniger guten Service empfinden, empfehle ich, die Zehn-Prozent-Regel für das Trinkgeld beim nächsten Restaurantbesuch nochmal zu überdenken.“

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