Getränke

Professioneller Umgang mit dem Kultgetränk: Wie das Bier am besten schmeckt

Markus Raupach, Gründer der Deutschen BierAkademie und Diplom Bier-, Edelbrand- und Käsesommelier, wurde 2017 zu einer der 50 bedeutendsten Bierpersönlichkeiten Deutschlands gewählt. Er hat bereits über 35 Bücher rund um das Kultgetränk Bier verfasst und bietet sogar spezielle Seminare an, in denen Bierwissen vermittelt wird. Im Interview mit Gastgewerbe-Magazin erklärt er, wie Bier richtig serviert wird und welche Bedeutung das Glas dabei hat.

Drei Biergläser sollte der Gastronom im Idealfall verwenden.
© Markus Raupach
Markus Raupach, Sommelier, Autor und Gründer der Deutschen BierAkademie

Markus Raupach, Sommelier, Autor und Gründer der Deutschen BierAkademie (Foto: Christian Lietzmann)

Gastgewerbe-Magazin: Bier aus dem Bierkrug – (k)eine gute Idee?

Markus Raupach: Ein Bier aus dem Krug ist in zwei Fällen eine gute Idee:

Erstens: Die Erfrischung und der Durst stehen im Vordergrund, z. B. im Sommer im Biergarten oder nach einer schönen Wanderung in der Brauereigaststätte.

Zweitens: Der Krug ist vorher gekühlt worden, sodass er in etwa die Temperatur des frisch gezapften Bieres hat.

Ansonsten halte ich den Krug in der Regel (außer aus emotionalen Gründen) für keine gute Idee. Denn einerseits gibt er beim Trinken wegen seiner Form nur ein sehr verwaschenes Bild des jeweiligen Bieraromas wieder – ein Pils verliert beispielsweise seinen hopfigen Charakter. Andererseits führt ein Krug mit Zimmertemperatur dazu, dass sich das Bier schneller erwärmt und bei einer normalen Trinkgeschwindigkeit dann auch schnell schal wird. Beides ist nicht wirklich im Interesse von Biertrinker, Gastronom und Brauerei.

Verschiedene Biersorten gleich verschiedene Gläser?

Im Idealfall ja. Allerdings sprechen wir in der Bierwelt von Bierstilen wie beispielsweise Pils, Dunkles oder Weizen. Die Stile wiederum teilen wir in der Bierakademie nach den jeweils prägenden Aromen ein. Ein Pils ist ein vorwiegend hopfenaromatisches Bier (fruchtig-grasig in der Nase, Bitter im Abgang), ein Dunkles lebt von den Malzaromen (Röstaromen in der Nase, Schokoladen- und Kaffeenoten im Mund), während ein Weizen- oder Weißbier vor allem von den Hefearomen geprägt wird (fruchtig-bananig in der Nase, spritzig im Mund, leichte Gewürznelke im Abgang).

Alle anderen Bierstile lassen sich ebenfalls in diese Aromatiken einsortieren. Manchmal profitieren sie auch von mehrere Rohstoffen gleich stark, wie beispielsweise ein Heller Bock (Hopfen und Malz) oder ein Dunkles Weizen (Malz und Hefe). Für diese drei Grundrichtungen gibt es verschiedene Gläser bzw. Glasformen von der Firma Spiegelau, die wir auch in unseren Veranstaltungen verwenden. Es ist jedes Mal ein „Aha-Erlebnis“, wenn die Teilnehmer dann dasselbe Bier mal aus den unterschiedlichen Gläsern verkosten. Wenn man diese speziellen Gläser nicht zur Hand hat, macht man mit einem Rotweinglas nichts falsch. Es ist auf jeden Fall weitaus besser, als der klassische Willi-Becher oder ein Krug, probieren Sie es aus!

Die komplette Biervielfalt finden Sie hier.

Neben der Aromaentfaltung spielt doch sicherlich auch die Temperatur eine Rolle?

Diese beiden Punkte gehören zusammen. Je wärmer ein Getränk ist, desto mehr entfalten sich die Aromen. Niemand würde auf die Idee kommen, einen edlen Williams-Brand oder einen feinen Rotwein in die Kühltruhe zu legen. Bei diesen Getränken haben wir aber auch schon gelernt, dass der Genuss im Vordergrund steht. Wir würden weder Schnaps noch Rotwein gegen den Durst trinken.

Und hier liegt die Problematik beim Bier: Es soll beides können – Erfrischen und schmecken. Und das ist eben ein Widerspruch. Deswegen empfehlen wir immer, die Temperatur dem Bier und dem Anlass anzupassen. Für den gemütlichen Grillabend mit den Kumpels sollte es ein richtig kaltes Pils, Helles oder Kellerbier bei 6-8 Grad sein. Für den romantischen Abend zu zweit am Kamin empfehlen wir dann eher ein aromatisches Bockbier bei ca. 12 Grad, am besten noch mit einer Tafel Edelbitterschokolade oder einem Stück Blauschimmelkäse.

Wie viele Glasformen braucht der gut ausgestattete Gastronom?

Das kommt darauf an, wie ernst er das Bierthema nehmen und inwieweit er Rücksicht auf seine Gäste nehmen möchte. Ein einfaches Restaurant kommt grundsätzlich mit einem einzigen Bierglas aus, so wie wir es auch bei unseren größeren Veranstaltungen machen, bei denen wir logistisch einfach nicht drei verschiedene Gläser nutzen können. Wir nutzen hierfür ein Glas, das in etwa eine Mischung aus Biertulpe und Rotweinglas darstellt, das „Barrel Aged“ Glas von Spiegelau. Es ist ein hervorragender Kompromiss und bringt einerseits die Gäste dazu, anders zu trinken (bewusster) und ermöglicht andererseits den Aromen, recht gut zur Geltung zu kommen.

Eine etwas gehobenere Gastronomie, die vielleicht auch das Thema Foodpairing auf ihrer Speisekarte spielen will, braucht drei Biergläser, jeweils eines für die Hopfen-, Malz- und Hefearomatik. Alle alten Glasformen können mutige Gastronomen dann aus ihren Regalen verbannen. So lässt sich das Bewusstsein der Gäste für das Bier deutlich stärken – und damit auch deren Bereitschaft, etwas mehr dafür zu bezahlen. So rechnet sich die Sache wieder.

Weniger mutige Restaurantbesitzer könnten auch einfach erstmal ein spezielles Glas für hopfenbetonte Biere mit einem entsprechenden Genussbier einführen und die Reaktion ihrer Gäste testen. Wir beraten hier in letzter Zeit immer mehr Gastronomen, doch das Ergebnis ist fast immer sehr positiv: Zufriedenere Gäste, ein Alleinstellungsmerkmal für das Restaurant und ein höherer Deckungsbeitrag für den Gastronomen.

Ein Bier für gemütliche Wintertage – haben Sie einen Geheimtipp für Gastronomen?

Der Klassiker ist ein Bockbier. Ich würde einen dunklen Doppelbock nehmen, aus der 0,33-Liter-Flasche, und ihn schön im Rotweinglas bei ca. 12 Grad am Gast zelebrieren. Dazu eine entsprechende Speisenempfehlung aus der Dessert- oder Käsekarte – und schon haben Sie Ihrem Gast ein einmaliges Erlebnis geschenkt. Wer seinen Gästen gegenüber etwas mutiger sein möchte, könnte ein Bier außerhalb des Reinheitsgebotes nehmen, das mit Gewürzen gebraut wurde. So etwas machen zum Beispiel viele belgische Brauereien als Weihnachtsbier. Ich würde allerdings auch einfach mal in die jeweilige Region schauen. Oft gibt es dort tolle Winterbiere, die nur leider kaum bekannt sind. Hier können sich interessierte Gastronomen gerne mal bei uns melden. Wir haben hier einen umfangreichen und erprobten Erfahrungsschatz gesammelt.

Es gibt für Gastronomen also viel zu lernen, um das Maximum aus dem Kultgetränk herauszuholen. Anlaufstelle ist die Bierakademie – verraten Sie uns, was es damit auf sich hat?

Die Deutsche BierAkademie veranstaltet einerseits spannende und erlebnisreiche Events rund um das Thema Bier, vom Bierseminar über Foodpairing, beispielsweise mit Käse oder Schokolade, bis zum ganztägigen Braukurs. Andererseits arbeiten wir viel im professionellen Umfeld und beraten Brauereien, Gastronomen, Glashersteller, Caterer etc. bei allen Fragen zum Bier, der richtigen Auswahl und natürlich auch der richtigen Präsentation. Nächstes Jahr bieten wir beispielsweise einen zweitägigen Intensivkurs für Gastronomen an, bei dem wir mit der Gruppe in die Berliner Bier-Gastronomie gehen und mit allen Protagonisten auf Augenhöhe über ihre Erfahrungen und die Dos und Dont’s der Branche sprechen.

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