Vegetarische und vegane Speisen

Abwechslung und Umsatzpotenzial

Die Zusammenstellung der Speisekarte ist eine wichtige Aufgabe, die zudem immer anspruchsvoller wird, denn die Ernährungsgewohnheiten vieler Gäste haben sich stark verändert. Erwartungen, wie
etwa eine vegetarische oder vegane Zubereitung, fordern die Profi-Küche zunehmend.

© Hermann

Eine Ernährung ohne Fleisch oder tierische Produkte ist mittlerweile nichts Ungewöhnliches mehr, und Gastwirte müssen sich auf diese Entwicklung einstellen, um einen möglichst großen Gästekreis bedienen zu können. Neben Vegetariern und Veganern leidet zudem ein nicht unerheblicher Teil der Bevölkerung an Nahrungsmittelunverträglichkeiten und ist in der Gastronomie ebenfalls auf spezielle Angebote angewiesen.

Das passende Angebot für die eigenen Gäste

Die steigende Zahl an Vegetariern und Veganern bedeutet nicht, dass eine Speisekarte zwingend verschiedene Gerichte ohne Fleisch oder tierische Produkte umfassen muss. Vielmehr ist es für Wirte wichtig zu erkennen, welche Arten von Gästen vornehmlich das Restaurant besuchen. Dann lässt sich das Angebot ideal auf die Besucher abstimmen, sodass jeder etwas findet, das nach seinem Geschmack ist.

Weniger ist mehr

Eine abwechslungsreiche Speisekarte ist für Gastwirte ein echter Vorteil – und vielfach auch ein Muss, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Andererseits ist eine zu breit gefächerte Auswahl nicht ganz unproblematisch, denn der Gastronom muss für sämtliche Gerichte die entsprechenden Zutaten vorhalten. Eine umfangreiche Speisekarte bedeutet daher höhere Kosten beim Kauf der Zutaten, einen steigenden Bedarf an Lagerraum und unter Umständen auch höhere Verluste. Hinzu kommt der steigende Zeitaufwand für das Küchenpersonal. Letztlich kommt es also nicht darauf an, eine möglichst umfangreiche Karte zu haben, sondern vielmehr darauf, den Gästen genug Abwechslung bieten zu können. Dafür sind keine zwanzig Speisen aus allen Kategorien nötig – es genügen drei oder vier Gerichte, die aus hochwertigen Zutaten zubereitet werden. Zudem ist es sinnvoll, vegetarische und vegane Speisen so zusammenzustellen, dass sie auch für Fleischesser interessant sind, die vielleicht einmal etwas Neues ausprobieren möchten.

Vegetarisch und vegan kochen – ohne viel Aufwand

Ein weiterer Vorteil von vegetarischen und veganen Gerichten ist, dass dafür nicht unbedingt spezielle Zutaten erforderlich sind. Tofu gehört vielleicht nicht zur Standardausstattung der meisten Restaurantküchen – Reis, Kartoffeln, Obst, Gemüse, Eier und verschiedene Teigprodukte dagegen schon. Und mit diesen Zutaten lassen sich verschiedene vegetarische und vegane Gerichte kreieren, die alles andere als eine „Behelfslösung“ sind.

Es ist also weder ein großer finanzieller noch organisatorischer Aufwand nötig, um die Bandbreite der Speisekarte zu erweitern. Vielmehr kommt es auf qualitativ hochwertige Zutaten und einfallsreiche Rezeptideen an – Letztere werden nämlich nicht nur Vegetarier und Veganer begeistern, sondern auch den einen oder anderen Fleischesser.

Zusätzlich ist es sinnvoll, vegetarische und vegane Gerichte auf der Speisekarte entsprechend zu kennzeichnen, um den Gästen die Orientierung zu erleichtern. Das gilt natürlich auch für laktose- und glutenfreie Speisen. Darüber hinaus lohnt es sich – gerade zur Einführung – diese Gerichte mit besonderen Angeboten zu bewerben, um sie den Gästen vorzustellen und sie dafür zu begeistern.

Vegetarische und vegane Speisen – das Wichtigste im Überblick
  • Eine abwechslungsreiche Karte trägt maßgeblich zum Erfolg bei, denn die Ansprüche und Bedürfnisse der Gäste haben sich verändert.
  • Entscheidend ist nicht der Umfang des Angebots, sondern die Qualität.
  • Für vegetarische und vegane Speisen lassen sich häufig die normalen Zutaten verwenden, sodass sich die Karte ohne großen finanziellen Aufwand erweitern lässt.

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