Dabei bietet die Speisekarte durchaus eine Vielzahl an Gestaltungsmöglichkeiten, die den Umsatz und damit den Erfolg eines Restaurants positiv beeinflussen können. Um diese Möglichkeiten für das eigene Lokal bestmöglich nutzen zu können, sollte man sich über die Gestaltung durchaus ein paar Gedanken machen.
Design und Gestaltung der Speisekarte
Im schlimmsten Fall zeigt sich eine Speisekarte als nüchterne und langweilige Auflistung der Angebote ohne jeglichen Esprit, ohne Struktur zusammengewürfelt und in im klassischen Mehrspaltenformat gestaltet. Schlimmstenfalls noch mit einem schlechten Kopierer vervielfältigt. Zum Glück sind diese Exemplare heute nur noch selten zu finden. Ansprechende und durchdachte Speisekarten, die durchaus als Umsatzbooster fungieren können, allerdings genauso.
Eine gut gestaltete Speisekarte kann durchaus inspirieren, den Appetit anregen und Lust auf „mehr“ machen oder auch darauf, einmal etwas Neues auszuprobieren. Dabei darf sie aber nicht zu kompliziert werden und den Gast nicht mit dem Angebot überfordern. Im Gegenteil – sie sollte dem Gast die Wahl erleichtern und dabei auch für den Gastgeber eine möglichst optimale Auswahl im geschäftlichen Sinne zum Ergebnis haben. Wie schafft kann dieses Ziel erreicht werden?
Zunächst einmal sollten Gäste nicht mit einer zu großen Auswahl an Gerichten überfordert werden. Eine übersichtliche, variantenreiche und attraktive Auswahl ist erst einmal die Basis für ein gelungenes Angebot. Als gute Expertenerfahrung hat sich herauskristallisiert, dass 7 Angebote pro Gang (7 Vorspeisen, 7 Hauptgerichte etc.) einen optimalen Kompromiss für die Variantenvielfalt darstellen, die den Gast weder mit zu wenig Auswahl enttäuschen als auch nicht mit einem zu umfangreichen Angebot überfordern.
Das Speisenangebot sollte auch in einer physisch nicht zu großen Speisekarte dargestellt werden, die im Idealfall auch während des gesamten Besuches am Tisch platziert bleiben kann. Dies bietet die Möglichkeit für den Gast, im Laufe eines gelungenen Besuches wieder darauf zuzugreifen und im Idealfall noch etwas nachzubestellen. Auch gut sichtbare Tafeln im Lokal und Tischaufsteller mit den besten Angeboten unterstützen Zusatzbestellungen im Laufe des Besuches.
Jedes Speiselokal hat sogenannte „Stars“ bei den Gerichten und auch bei den Getränken. Diese sind jene Angebote, die sowohl besonders beliebt sind und häufig bestellt werden als auch gleichzeitig besonders ertragreich sind. Es gilt also, diese Angebote zu identifizieren und dann in der Speisekarte besonders hervorzuheben. Hier helfen die Kassenauswertungen und die Wareneinsatz- und Ertragsrechnung für einzelne Angebote.
In der Speisekarte sollten diese an prominenter Stelle platziert und betont werden. Dies kann durch grafische Elemente wie z. B. das Einfügen von besonders hervorgehobenen Angeboten in einem Rahmen oder einer farblichen Hervorhebung dargestellt werden. Am besten an prominenter Stelle – diese ist nach Expertenauswertungen in der aufgeschlagenen Karte optimal oben rechts platziert.
Die optimale Beschreibung des Angebotes in den Texten der Speisekarte
Die Beschreibung des Angebotes soll den Gast anregen, neugierig machen und die angebotenen Speisen und Getränke besonders attraktiv und appetitfördernd darstellen. Eine durchaus blumige, emotionale aber dennoch präzise Beschreibung ist deshalb förderlich für die attraktive Präsentation des Angebotes.
Dies kann schon in den Zwischenüberschriften beherzigt werden, indem beispielsweise statt „Fleischgerichte“ schon auf die Besonderheiten hingewiesen und durch „Lokale Spezialitäten vom heimischen Bio-Schwein und Angus-Rind“ ersetzt wird. Auch vermittelt eine ausführliche Beschreibung der einzelnen Gerichte eine besondere Wertigkeit der Speisen. Es sollte deshalb nicht an Detailbeschreibungen der Kompositionen gespart und so auch den Beilagen entsprechend Würdigung in der Karte entgegenbracht werden. Besondere Zubereitungsarten lassen sich auch hervorragend in einfügen, so z. B. „im hauseigenen Holzofen zubereitet“, „aus dem hauseigenen Kräutergarten“ etc.. Auch nachhaltige Attribute, wie der „Klimateller“ können die Speisekarte interessant werden lassen.
Auch saisonale Sonderkarten, die den jahreszeitlichen Besonderheiten der Region Rechnung tragen, unterstützen die Hochwertigkeit der Küche und vermitteln Frische und Kompetenz. Hinweise zu Allergenen sollten über dezente Fußnoten sichtbar sein.
Die optimale Preisgestaltung in der Speisekarte
Gute Speisekarten setzen die Wertigkeit der Speisen in den Vordergrund und lassen die Preise dabei etwas in den Hintergrund treten. Dies wird erreicht, indem auf die exponierte extra Preisspalte verzichtet wird und der Preis unten an die Beschreibung dezent anschließt. Auch sollten Preise nicht durch einen extra großen oder gefetteten Schriftsatz hervorgehoben werden.
Der Verzicht auf das €-Zeichen ist auch psychologisch sinnvoll, so kann man den Preis z.B. als 8,80 darstellen und in einer Fußnote darauf hinweisen, dass sich alle Preise in Euro verstehen.
Auch die Platzierung ertragsstarker Angebote in der Mitte eines Angebotssegmentes ist sinnvoll. Aus der Psychologie lässt sich ableiten, dass der Mensch beim Vergleichen gerne den oberen und unteren Rand aus verschiedenen Angeboten taxiert um sich dann für ein mittleres Segment zu entscheiden. Es bietet sich deshalb an, die „Stars“ der Küche dort zu platzieren.
Die Speisekarte ist also ein wichtiges Werbeinstrument eines jeden Gastronomiebetriebes und kann die Umsatz – und Ertragslage durchaus positiv beeinflussen. Damit die guten Marketinginstrumente auch optimal wirken können, muss auch der physischen Ausführung der Speisekarte genug Aufmerksamkeit geschenkt werden. Passend zum generellen Stil des Restaurants oder Betriebes sollte sie bestenfalls das Image positiv unterstützen und dementsprechend stilistisch gestaltet sein. Wichtig sind ein anspruchsvolles und ansprechendes Layout, welches in einem professionellen Druck hochwertig vervielfältigt wird.
