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Getränke und Gewinn in der Gastronomie

Klassisch, trendig, regional, erfrischend - alkoholfreie Getränke sind wichtiger Umsatzbringer für jeden Gastgeber. Von der Auswahl über die Kalkulation bis hin zu aktuellen Trends gibt es viele Faktoren, die er genau im Blick behalten sollte.
Werden alkoholfrie Getränke richtig kalkuliert, bieten sie eine gesicherte Umsatzquelle.Eva-Katalin | iStockphoto.com

Alle Inhalte zu alkoholfreie Getränke im Überblick

Getränke und Gewinn gehören in der Gastronomie zusammen wie Topf und Deckel, denn allein über das Speisenangebot wird es in der Regel mehr als schwierig, konstant genügend Umsatz zu machen. Mineralwasser, Softgetränke und Co. sollten also mit Bedacht auf die Getränkekarte gesetzt werden und bei Bedarf aktualisiert werden. Wer Kult, Klassiker und Szenetypisches erkennt und auf die Gästebedürfnisse eingeht, sorgt ganzjährig für umsatzstarke Erfrischungen.

Kein Zufall: Die Auswahl auf der Getränkekarte

Manche Getränke sind dank jahrelanger Markenbekanntheit mittlerweile so vertraut, dass sie sich in allen Altersschichten und als Begleiter zu jedem Anlass etablieren konnten. Zu einem solchen Klassiker, mit dem Gastronomen sicher nichts falsch machen können, zählt beispielsweise Coca-Cola. Solche Getränke bieten Sicherheit und haben wenig Erklärungsbedarf. Sie bilden zusammen mit einer kleinen, aber feinen Auswahl an Mineralwasser die Basis der Getränkekarte, die dennoch durch Ausgefalleneres ergänzt werden sollte. Dabei sollten der Geschmack des Getränks sowie die Optik der Getränkeflasche gleichermaßen das Interesse der Gäste auf sich ziehen. Das kann ein Etikett im Retrodesign wie handgemacht oder ein Motiv, das für stimmungsvollen Urlaubsflair sorgt, sein. Kriterien, die bei der Wahl der passenden Getränke für den eigenen Betrieb bedacht werden sollten: Geschmack, Qualität, Gebindegrößen, Etikettengestaltung. Auch saisonale Vorlieben der Gäste sollten berücksichtigt werden. Denn im Sommer erfrischen teilweise andere Geschmacksrichtungen als im Winter. Verstaubt die Fruchtschorle im Lager, weil sie der Zielgruppe generell nicht schmeckt oder ist es einfach nicht ihre Zeit? Sie ist vielleicht ein gelungenes Highlight im Frühjahr, das danach durch ein neues Produkt abgelöst werden sollte.

Erfrischende Statements setzen

Wer sein individuelles Szenegetränk etablieren möchte, der muss die Szene um sein Geschäft kennen. Mit ausgefallenen Getränken lässt sich ein erfrischendes Statement setzen, mit dem sich der Gastronom von der Konkurrenz in der Nachbarschaft abgrenzen kann. Ein solches Getränk sollte besonders eins sein: von innovativem Charakter in Geschmack und Verpackung. Gute Vermarktungschancen bieten dabei oftmals regionale Produkte, die der Gast nicht auch in jedem Supermarkt finden kann. Um solche Produkte lässt sich eine Geschichte über seine Herkunft erzählen, mit der sich der Gast gerne identifiziert.

Zahlen und Regularien

Preise, Umsätze, Abgaben, vieles kann bedacht werden, einiges muss bedacht werden, damit die Zahlen stimmen. So auch die folgenden Punkte:

  • Psychologische Preisschwellen sind ein nicht zu unterschätzendes Kriterium bei der Preisgestaltung und sollten stets im Blick behalten werden. Dies gilt gerade bei Getränken, die sich leichter als Speisen vergleichen lassen. Im besten Fall: den Preis möglichst lange unter einer solchen Schwelle von zum Beispiel 2 Euro halten, um diese dann mit einem vergleichsweise großen Schritt zu übersteigen.
  • Umsatzsteuer 7% oder 19%? Eine wichtige Zahl, die bei Nichtberücksichtigung und falscher Kalkulation ein tiefes Loch in die Kasse reißen kann. Verzehrt der Gast am Tisch, so gelten grundsätzlich 19% Umsatzsteuer. Nur 7% fallen an, wenn der Gast nicht im gastronomischen Betrieb verzehrt und er seine Bestellung beispielsweise nach Hause geliefert bekommt. Dies gilt allerdings nicht für Getränke. Kurzum: Für Getränke gelten 19% Umsatzsteuer.
  • Der Gast bestellt um, das Mindesthaltbarkeitsdatum ist überschritten, dem Service geht das Produkt zu Bruch bevor es beim Gast ankommt. Es gehört zum Alltag, dass im gastronomischen Treiben Becher und Flaschen umkippen oder versehentlich geöffnet werden und das Getränk nicht mehr zum Verkauf geeignet ist. Hier sollte ein striktes Verfahren eingehalten werden, damit einerseits die eigene Rechnung zum Tagesabschluss lückenlos aufgeht, andererseits aber auch, damit das Finanzamt alle Vorgänge nachvollziehen kann. Jeder Bruch sollte umgehend dokumentiert werden. Um die Bruchliste sauber und vollständig zu führen, sollten jeweils das Produkt, die Menge und auch der Grund für die Entsorgung des Produkts eingetragen werden.

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