Alkoholfreie Getränke

Alkoholfreie Getränke in der Gastronomie: Tipps zu HACCP und Hygiene bei Getränken

Um eine hohe Qualität zu gewährleisten, sind strikte Vorgaben bei der Lagerung und Hygiene von Lebensmitteln unabdingbar. Dies gilt in der Gastronomie längst nicht nur für Speisen – auch für Getränke gelten die HACCP-Vorgaben. Wer hier auf die Einhaltung achtet, schützt nicht nur seine Gäste vor gesundheitlichen Risiken, sondern kann zudem bei hohen Qualitätsstandards optimal wirtschaften.

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Angebrochene Getränkeflaschen, viele Produkte nahe dem Verfallsdatum, verschmutzte Behältnisse, Temperaturschwankungen bei Getränke-Kühlschränken – Schwachstellen bei der Lagerung und Bereitstellung von alkoholfreien Getränken gibt es so einige. Zwar scheinen die Getränke im Allgemeinen weitaus leichter zu händeln zu sein, als viele Speisen, die in der Regel schneller verderben und höhere Anforderungen an die Lagerung und Zubereitung stellen. Doch wenn mit den Getränken in der Großküche oder an der Theke nachlässig umgegangen wird, können auch hier schnell Fehlerquellen entstehen, die zu Lasten der Warenwirtschaft oder sogar der Gesundheit der Gäste fällen. Als Konsequenz steht das HACCP-Konzept, mit dessen Vorgaben sich Gefahrenquellen vorbeugen und minimieren lassen.

Tipps zu Hygiene und Lagerung von alkoholfreien Getränken in der Gastronomie

  • Regelmäßige MHD-Kontrolle und übersichtliche Dokumentation
  • Temperaturen-Check in Kühlschränken und sämtlichen Lagerräumen
  • Regelmäßige Reinigung von Milchbehältnissen und damit verbunden Geräten wie Kaffeemaschinen
  • Fifo beachten, first in first out konsequent umsetzen und schnelleres Verfallsdatum immer zuerst ausgeben
  • Getränkeflaschen und andere Gebinde nach dem Öffnen schnell aufbrauchen
  • Das Öffnungsdatum angebrochener Getränke sollte immer auf dem Produkt vermerkt werden
  • Regelmäßige Reinigung von Behältnissen und Geräten, die zur Getränkeausgabe genutzt werden, wie Karaffen oder Dispenser für Säfte.

Die Lagerung von Getränken nach HACCP

Die Lagerung von Getränken sollte gut organisiert sein, damit einerseits ein leichter Zugang für die Mitarbeiter sichergestellt ist, die die Getränke schnell an den Gast ausgeben oder entsprechende Flächen problemlos kontrollieren und reinigen sollen. Außerdem sollte die Lagerung von alkoholfreien Getränken so gestaltet sein, dass die Lagerungsbedingungen optimal auf die Anforderungen der jeweiligen Produkte zugeschnitten sind. Es sollte also immer auf die Produktanforderungen der Getränke geachtet werden.

Erfrischungsgetränke müssen in der Regel kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Sind sie Frost, Sonne oder Hitze ausgesetzt, können sie schnell ungenießbar für den Gast werden. Unnötige Verluste für den Gastronomen oder Hotelier sind die Folge. Insgesamt gilt, immer so zu lagern, dass auch die Reinigung nach HACCP-Standards umzusetzen ist. Kühlschränke beispielsweise müssen in regelmäßigen Abständen ausgeräumt und gereinigt werden. Behältnisse, in denen Milch aufbewahrt wird, sind täglich zu säubern, um einer gesundheitsschädlichen Keimbildung vorzubeugen. Ähnliches gilt für Getränke, die in Karaffen oder Dispensern aufbewahrt und hierüber ausgeschenkt werden. Die hygienische Reinigung muss regelmäßig und mit speziell für den Bereich der Getränke ausgelegten Reinigungsutensilien ausgeführt werden.

Die Dokumentation bei Getränken nach HACCP

Wo nach HACCP-Vorgaben gereinigt wird, darf auch die entsprechende Dokumentation nicht vernachlässigt werden. Sie dient nicht nur dem Beweis einer eventuellen Kontrolle durch die Behörden, sondern hilft auch die betrieblichen Vorgänge nachzuvollziehen und zu optimieren. Sind im Bereich der Getränke beispielsweise unerklärlich hohe Verluste zu verzeichnen, so lassen sich die von den Mitarbeitern dokumentierten Werte schnell auf Getränke-Bruch, Verfallsdaten und Temperaturwerte überprüfen. Neben der korrekten Dokumentation von Temperaturen und Reinigungsvorgängen sollte bei dem Handling mit alkoholfreien Getränken insbesondere auf die Mindesthaltbarkeitskontrolle und das Prinzip first in first out geachtet werden. Hierzu genügt keine Inventur am Ende des Monats. MHDs sollten alltäglich kontrolliert werden und Produkte schnell entsprechend umgelagert werden können. So lassen sich Mängel und daraus resultierende Umsatzeinbußen leicht vermeiden.

In der folgenden Übersicht sind Vorgaben und Tipps zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes zusammengestellt, die dabei helfen, die Hygienestandards in der Gastronomie zu gewährleisten und stets eine hohe Getränke-Qualität am Gästetisch bieten zu können.

HACCP und seine Vorteile in der Gastronomie

Das sogenannte HACCP-Konzept wurde entwickelt, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten und die Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren zu schützen. HACCP ist die Abkürzung der englischen Formulierung „hazard analysis and critical control points”. Übersetzt bedeutet dies „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“.

Wie alle Unternehmen im Bereich der Lebensmittelbranche sind auch Gastronomen und Hoteliers nach HACCP zu der Eigenkontrolle in ihrem Betrieb verpflichtet. Das HACCP-Konzept hat streng geregelte Vorgaben und enthält verschiedene, vorbeugende Maßnahmen, die die Hygienestandards in der Gastronomie und Hotellerie gewährleisten sollen.

Zu den grundlegenden Aspekten von HACCP zählen die Hygienekontrolle und Dokumentation. Um in Sachen Reinigung alle Vorgaben einzuhalten, empfiehlt es sich, mit HACCP-Checklisten zu arbeiten. Besonders hilfreich: eine farbliche Codierung von Reinigungsmitteln und -utensilien verhindert, dass beispielsweise dieselben Lappen und Eimer für die Reinigung im Sanitärbereich und an der Getränketheke verwendet werden.

Durch die regelmäßige Reinigung nach den HACCP-Standards können Gastronomne und Hoteliers die Vorgänge in ihrem Betrieb genau analysieren und mögliche Schwachstellen feststellen. Denn die konsequente Dokumentation, beispielsweise bezüglich eines Kühlschranks für Erfrischungsgetränke, beinhaltet die Reinigung, die Temperaturkontrolle und den Check des Mindesthaltbarkeitsdatums. Da alle Werte lückenlos schriftlich festgehalten werden und dem zuständigen Mitarbeiter zugewiesen sind, können sie auch zu späterer Zeit eingesehen und kontrolliert werden.

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