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Smoothie-Trend in der Gastronomie

Spinat, Salat, Äpfel und Bananen - bei dem Getränketrend “Smoothie” ist alles erlaubt, was gesund ist. Starke Umsätze sind mit dem Smoothie garantiert, denn er entspricht dem Gästewunsch nach Natürlichkeit und gesunder Ernährung. Und auch der Kreativität sind in der Profi-Küche keine Grenzen gesetzt.
Karly Gomez - Unsplash

Alle Inhalte zu alkoholfreie Getränke im Überblick

Smoothies sind mehr als ein gesunder Durstlöscher und von der modernen Gastronomie neu entdeckt worden. Es werden nicht nur Gesundheitsshakes, Diäten und Schlankheitskuren damit verbunden, neuerdings werden Smoothies zu Aperitifs, Longdrinks und zu leichten Vorspeisen zubereitet. Mit schon wenigen Tipps und Inspirationen lassen sich die Gäste mit gesunden Smoothies auf der Getränkekarte überraschen.  

Gesunde Smoothies und ihre Zutaten

Obst-Smoothies: Sie werden angereichert mit Samenkörnern und mit Getränken wie Mineralwasser, Milch, Milchprodukten, Milchersatz, ferner mit Gewürzen, Kräutern oder Nüssen.

Gemüse-Smoothies: Einige Gemüsesorten sind zu zellulosereich und sind eigentlich für Smoothies ungeeignet, deshalb müssen sie entsaftet werden. Gemüse-Smoothies können wie auch Obst-Smoothies mit Getränken, Gewürzen und anderen Zutaten verfeinert werden.

Mix-Smoothies: Sie werden aus Obst und Gemüse zubereitet und je nach Bedarf mit weiteren Zugaben angereichert.

Schicht-Smoothies: Obst und Gemüse mit dem höchsten Gehalt an Zellulose verfügt über den höchsten Schweregrad. Sie werden zuunterst in die Gläser eingeschichtet, so können Farbschichten oder Marmorierungen entstehen.

Warme Smoothies: Warme Getränke wie Tee, Kaffee, Kakao, Milch oder Milchersatz aus Soja, Nüssen sowie weitere Produkte können den Smoothies zugefügt werden. Für Gemüse-Smoothies eignen sich auch Fonds.

Der Smoothie in Gastronomie und Hotel – Tipps für die Zubereitung

Die für die Zubereitung von gesunden Smoothies benötigten Geräte sind Standmixer mit Temperatureinstellung, Entsafter, Sparschäler, Küchenmesser und Schneidebrett. Bananen, Feigen und beispielsweise auch Ananas sind von festem Gewebe. Wegen ihrer Schwere bilden sie die Basis bei Schicht-Smoothies. Alle anderen Schichten werden behutsam mit einem Löffel darüber geschichtet. Je weniger Zellulose eine Frucht besitzt, desto höher muss sie im Smoothie-Glas platziert werden. Wenig Zellulose besitzen Avocados, Ringlotten oder Kirschen. Mit einem Schaschlikspieß kann ein Marmoreffekt erzielt werden. Dieser wird durch zwei oder mehr Schichten durchgezogen. Smoothies können auch eingefroren werden. Nach dem Auftauen sollten sie erneut aufgeschäumt werden. Eingefroren in Formbehälter dienen Smoothies als extravagante Löffel-Smoothies, zerstoßen zu Obstsalaten bilden sie eine erfrischende Verfeinerung.

Smoothie Rezepte – gesunde Getränke in Gastronomie und Hotel

Smoothie-Petit: 200g Rote Paprika entsaften, aufschäumen und einfrieren. Gemüsefond aus einer kleinen geschälten und gewürfelten Pastinake herstellen. Pastinake mit 200 ml Wasser und einen halben Teelöffel Abido aufsetzen. Den abgekühlten Fond abseihen, mit original französischer Crème fraîche vermengen und aufschäumen. Das eingefrorene Paprika-Smoothie leicht zerstoßen, in vier gekühlte Gläser füllen, mit der Fondmischung aufgießen. Aus einem Bund Wildkräuter einen Smoothie herstellen. Das rot-weiße Smoothie mit dem Kräuterschaum bedecken.

Smoothie-Viola: Einen Teelöffel Chia-Samen in 200 ml Kokosmilch eine Stunde einweichen. 400 g Brombeeren durch einen Sieb streichen. Zehn Weißpfirsiche schälen, entkernen und schaumig pürieren. Die Chia-Kokosmilch in Gläser füllen, den Pfirsichschaum und das Brombeermus nacheinander darüber geben und vorsichtig mit einem Schaschlikstab marmorieren. Mit einer weiß-violetten Salbeiblüte garnieren.

Smoothie-Sauce-Rosé: Eine Yacon-Knolle schälen, pürieren, aufschäumen und in vier Glas füllen. 180 g rosé Johannisbeeren mit einer Messerspitze Tomatenmark pürieren, aufschäumen und über das Yacon-Mus geben. Ein paar schwarze und rosé Pfefferbeeren darüber verteilen. Das Smoothie als Soße zu Fleisch oder Fleischersatz servieren.

Limonen-Quitten-Smoothie: Zwei mittelgroße geschälte Quitten entsaften und auf 60 Grad zwei Minuten erwärmen. Ein paar Tropfen Limonensaft und Haselnussaroma zugeben, mit 150 ml Mineralwasser aufgießen.

Smoothie-Aperitif: Eine halbe Sellerieknolle, zwei kleine Möhren sowie eine große rote Paprika schälen und pürieren. Mit einem Schuss Olivenöl und Sherry würzen.

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