Glutenfreie Ernährung

Neue Chancen, leichte Umsetzung

Wer guten Service für jeden Gast bieten möchte, darf auch solche mit Glutenunverträglichkeit nicht außer Acht lassen. Dies bedeutet einen gewissen, aber überschaubaren Aufwand – und der kann sich auszahlen.

© Lizza

Etwa 0,7 Prozent der Deutschen leiden unter Glutenunverträglichkeit. Diesbezüglich lässt sich seit mehreren Jahren ein geringer Anstieg beobachten, weshalb auch im Ernährungsbereich immer mehr Forderungen nach einer Verbesserung des Angebotes aufkommen. Viele Gastronomen haben bisher keine Antwort auf diese Unverträglichkeit gefunden, dabei lässt sich ein glutenfreies Angebot mit dem nötigen Know-how leicht in das eigene Konzept einbinden.

Zöliakie – eine häufig vernachlässigte Erkrankung

Als Zöliakie wird genau diese Nahrungsmittelunverträglichkeit bezeichnet. Sie gehört damit in den Bereich der chronisch-entzündlichen Erkrankungen und verursacht zahlreiche Symptome im Magen-Darm-Trakt. Dazu gehören beispielsweise Bauchbeschwerden, aber auch Blähungen, Übelkeiten oder Veränderungen der Schleimhaut. Besonders Frauen sind von Zöliakie betroffen. Etwa eine von 100 Frauen leidet unter dieser Erkrankung, deren Träger aufgrund zweier bekannter Risikogene auch bei der Vererbung weitergegeben werden. Durch diese einfache Art der Übertragung ist ungefähr ein Drittel der deutschen Bevölkerung Träger dieser Veranlagung, die allerdings nur bei etwa 0,7 Prozent zum Erkrankungsfall führen.

Die Problematik im Bereich der Gastronomie

Auch wenn die Auswahl an glutenfreien Produkten in den letzten Jahren gestiegen ist, sind zahlreiche Gastronomien nicht darauf eingestellt. Selbst wenn glutenfreie Speisen angeboten werden, sorgen mangelhafte Hygieneumstände dafür, dass Bestandteile des Glutens in die Nahrungsmittel gelangen und gefährliche Symptome hervorrufen können.

Ein weiteres Problem ist die unzureichende Schulung im Bereich der glutenfreien Ernährung, wodurch auch aufstrebende und zukunftsorientierte Gastronomen häufig an ihre Grenzen stoßen. Mit den richtigen Handgriffen und einer gut organisierten Küche lassen sich die Strukturierungsprobleme dabei allerdings aus dem Weg schaffen, sodass glutenhaltige und glutenfreie Ernährung auch gemeinsam problemlos in der Küche bestehen können.

So lässt sich die glutenfreie Küche in vorhandene Betriebsabläufe einbinden

Bei glutenfreier Zubereitung dürfen dem Personal keine Missgeschicke unterlaufen. Jede Spur von Gluten kann zu gefährlichen Symptomen führen, weshalb ein vorsichtiger Umgang mit den Lebensmitteln unumgänglich ist. Um die Arbeit besonders zu Beginn der Zubereitung glutenfreier Speisen so sicher wie möglich zu gestalten, bietet sich das Anbringen von Handlungspostern und Informationstafeln an, die alle Besonderheiten anschaulich darstellen. Während der Zubereitung dürfen die unterschiedlichen Arbeitsbereiche keinesfalls miteinander verbunden werden, da sich die Weiterleitung der Glutenspuren sonst nicht ausschließen lässt. Wenn durch die Reinigung alle Reste der vorherigen Zubereitung akribisch genau entfernt wurden, lassen sich auch glutenfreie Speisen direkt an diesem Ort zubereiten. Die Trennung der Nahrungsmittel ist allerdings dennoch für die Sicherheit glutenfreier Gäste entscheidend, weshalb auch Besteck, Töpfe, Körbe oder Schränke individuell gehandhabt werden sollten.

Bei einem angebotenen Buffet ist dann nicht nur die Zubereitung entscheidend, sondern zusätzlich die Platzierung im Präsentationsbereich. Dabei sollte stets der größtmögliche Abstand zum glutenhaltigen Angebot gewählt werden, um die Wünsche der Allergiker bestmöglich zu erfüllen. Um einen reibungslosen Umgang zu gewährleisten, können die Produkte auch in ihrer Verpackung angeboten werden, sodass Glutenspuren vollständig ausgeschlossen werden können.

Überzeugen Sie mit glutenfreien Alternativen

Aufgrund der hohen Nachfrage hat sich in den letzten Jahren im Bereich der glutenfreien Ernährung bereits ein eigenes gastronomisches Umfeld herausgebildet. Dennoch ist es für erfahrene Gastronomen wichtig, selbst glutenfreie Speisen anzubieten, um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein. Wie jeder andere Gast möchten betroffene Gäste von einem anspruchsvollen Speisenangebot profitieren. Dies zu berücksichtigen zeugt von gutem Service und bietet dem eigenen Betrieb zudem ein zusätzliches Umsatzpotenzial.

In Kürze: mit Effektivität und Vorsicht in die glutenfreie Küche

  • Eine gute Hygiene und regelmäßige Reinigung der Arbeitsmaterialien sind die Grundlagen der glutenfreien Küche.
  • Informationstafeln erleichtern die Umstellung im Bereich der Zubereitung.
  • Während der Zubereitung müssen glutenhaltige und glutenfreie Produkte stets auseinandergehalten werden.
  • Jede kleinste Glutenspur kann zu schmerzhaften Symptomen bei den Allergikern führen.
  • Auch am Tisch müssen die unterschiedlichen Speisen getrennt voneinander serviert werden.

Glutenfreie Produkte

(Foto: Lizza)

Low Carb Wraps

Vegan, glutenfrei, gesund und dabei kreativ inszenierbar: Die Wraps von Lizza in Bio-Qualität, mit 93 Prozent weniger Kohlenhydraten als bei einem Weizenwrap, sind eine leichte Kost, die sich individuell befüllen lässt. Zudem sind sie mit einer Bratzeit von 2-3 Minuten schnell und einfach zubereitet. 

(Foto: Dr. Schär)

Brotspezialitäten

Ein vielfältiges Angebot, mit dem sich die Speisekarte vom Frühstück bis zum Hauptgang bestücken lässt, bietet Dr. Schär. Als Experte für die Herstellung glutenfreier Lebensmittel achtet Dr. Schär dabei auf einen nachhaltigen Anbau der verwendeten Rohstoffe sowie auf Frische und Produktsicherheit. Der Dr. Schär Vital-Tipp: Das Meisterbäckers Vital. Das vorgeschnittene Brot ist reich an Ballaststoffen und lässt viel Spielraum für individuelle Kreationen.

(Foto: Resch&Frisch)

Backwaren-Mix

Für ein abwechslungsreiches Frühstücksangebot, das ohne Gluten auskommt, bietet Resch&Frisch eine praktische Lösung mit dem glutenfreien Backwaren-Mix. Im Mischkarton finden sich in backfähigen Einzelverpackungen verschiedene Backwaren, darunter das Fitnessbrot oder das Kürbiskernspitz. Alle Glutenfrei-Produkte sind außerdem zusätzlich laktosefrei.  

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