Im Gespräch mit dem Gründer von Peter Pane

Gehört der Premium Burger auf die Speisekarte?

Für die Gastronomie waren Burger-Konzepte in den letzten Jahren das Trendthema schlechthin. Wie steht es heute um den Hype der Burger-Kreationen, gehört der Premium Burger auf die Speisekarte in der Gastronomie und worauf müssen Gastronomen achten? Wir haben mit Patrick Junge, Gründer von Peter Pane gesprochen.

© Inproma GmbH / Perfekter Schmelz beim Burger Käse im IntercityHotel Wuppertal

Alle Inhalte im Überblick

Im Gespräch mit Patrick Junge von Peter Pane

Patrick Junge kommt eigentlich aus einer Bäckerfamilie aus Lübeck und begann seine Burger Erfolgsgeschichte 2012, damals noch als Franchisenehmer von Hans im Glück. 2016 startete er seine eigene Burgerkette unter dem Namen Peter Pane. Für Junge liegt der Erfolg des Konzepts in der Mischung von Qualität und Fullservice Gastronomie. „2012 war das eine kleine Revolution“, wie er sagt. Heute ist der Premium Burger ein sehr gutes, neues Geschäft. Allerdings kommt es, nachdem der Hype um den Gourmet Burger abgeebbt ist, vor allem auf die Positionierung der Marke an. Der Burger muss erlebbar und barrierefrei sein. Aber auf der Prioritätenliste von Junge ganz oben steht der Service. „Wenn der nicht top ist, ist was falsch gelaufen.“ Für die Zukunft sieht Junge einen Schulterschluss mit Pizza und Pasta. Der Burger wird aber erhalten bleiben, schon wegen der Möglichkeiten und der Vielfalt, das Produkt zu variieren. National agierende Ketten sieht Junge nur zwei. Daneben wird es eine kreative, regionale Burgerkultur geben. „Noch aber hat die Konsolidierungsphase nicht begonnen“, ist Junge überzeugt. 

4 Tipps, worauf es bei Premium Burgern ankommt!

Es war eine wahre Burger-Welle, die die Gastronomie in jüngerer Zeit erfahren hat. Plötzlich wird der Burger unter Gästen nicht mehr bloß als günstiges Fast-Food der großen Ketten verstanden. Bunte Buns, hochwertige Patties, exotische Saucen, verschiedene Käsesorten und Zutaten von Rucola über Apfel und Mango bis hin zu Rotkohl machen den Burger zum innovativen Geschmackserlebnis, das sich der Gast etwas kosten lässt. Dass der Gourmet Burger wirtschaftlich interessant für Gastronomen ist, die langfristige Erfolgskonzepte planen, zeigt schon der Blick auf verschiedene Speisekarten. Denn auch bei klassischen Restaurants gehört der Burger immer häufiger standardmäßig zum Angebot. Es ist also an der Zeit, auf die andauernde Nachfrage der Gäste zu reagieren und auch die eigene Speisekarte zu überarbeiten. Und so wandelbar wie die Burger-Kreationen sind, findet sich sicherlich schnell eine Variante, die dem eigenen gastronomischen Konzept entspricht.

Bei der Zubereitung eines Premium Burgers gilt es für den Gastronomen einiges zu beachten. Denn die Betonung liegt auf Premium und grenzt sich damit klar von simplen und preisgünstigen Fastfood-Gerichten ab. Um die Umsätze mit dem eigenen Burger Angebot nachhaltig zu steigern, sollten Gastronomen 4 Dinge beachten:

 1. Burger Qualität und Preissegment

Der Premium Burger ist im mittleren bis hohen Preissegment angesiedelt. Wer einen Burger im Restaurant bestellt, erwartet ein kulinarisches Erlebnis, das optisch und geschmacklich beeindrucken kann. Von entsprechender Qualität müssen natürlich die Zutaten und die Zubereitung sein – vom zart schmelzenden Käse bis hin zu frischem Grün als Garnitur. Dabei spielt vor allem die Interpretation der eigenen Küche eine entscheidende Rolle. Für den Gast ist der hohe Preis, der in der Regel zwischen 12 – 18 Euro liegt, dann gerechtfertigt, wenn sich das Burger Angebot durch Individualität auszeichnet und dem Stil des Hauses entspricht. Umsätze steigert also, wer authentische Burger anbietet.

2. Burger Zutaten und Variationen

Bei Gästen rückt die Herkunft der Zutaten immer mehr in den Fokus. Regionalität und Nachhaltigkeit sind weiter auf dem Vormarsch. Auch wenn in der Großküche aus Effizienzgründen nicht alle Produkte vom Burger Bun bis zur Sauce frisch zubereitet werden können, so hinterlassen frische Zutaten aus der Region Eindruck und sollten aktiv am Gästetisch beworben werden. Zu Frische und Regionalität gesellen sich Abwechslung und Kreativität. Es gilt Qualität vor Quantität, denn der Gast lässt sich gerne mit saisonalen Besonderheiten, untypischen Geschmacksrichtungen und individuell inszenierten Speisen verwöhnen. Wer also die Gäste neugierig halten möchte, sollte neben den Klassikern des Hauses auch ein saisonales Burger Highlight im Repertoire bereit halten.

3. Burger Käse

Der Käse ist der wichtigste Geschmacksträger, der alle verwendeten Komponenten miteinander verbindet. Einfacher Schmelzkäse kann diese Aufgabe nicht erfüllen. Käse kann dem Burger einen ganz eigenen Charakter verleihen. Er kann ihm eine eher salzige, bittere oder cremige Ausrichtung geben. Interessant wird es, wenn mehrere Käsesorten miteinander kombiniert werden. Neben dem Geschmack ist Käse auch entscheidend für das perfekte Mundgefühl. Dabei kommt es auf den richtigen Schmelz an. Die Schmelzeigenschaften können sehr unterschiedlich sein. Sie hängen von der verwendeten Käsesorte und der Qualität des Käses ab. Wer sich mit Premium Burgern beschäftigt, sollte auf jeden Fall zuvor die Eigenschaften des Käses bei der Zubereitung testen. 

Wie viele Käsesorten setzen Sie für Ihre Burger insgesamt ein?

Ergebnis ansehen

Loading ... Loading ...
4. Vegetarische Burger

Wo das allgemeine Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Regionalität steigt, nimmt auch die Nachfrage nach vegetarischen Produkten am Gästetisch zu. Dabei sind es nicht nur die Vegetarier und Veganer aus Überzeugung, die auf der Speisekarte fündig werden möchten. Immer häufiger wählen Gäste die fleischlose Alternative, um sich gesund, abwechslungsreich und umweltschonend zu ernähren. Der Hype um Trendmarken wie Beyond Meat im Einzelhandel und Veggie Gerichten am Gästetisch sollte natürlich nicht ausschließlich bedient, aber dennoch ernst genommen werden. Es empfiehlt sich daher bei der Überarbeitung der eigenen Speisekarte, neben den Burger Kreationen mit Rind- oder Geflügel-Pattie auch eine vegetarische Variante aufzunehmen.

4 Käse im Test – Welcher Käse für welchen Burger?

Beim Premium Burger kommt es auf das Zusammenspiel hochwertiger Zutaten an, so viel ist klar. Doch wie sieht eigentlich die konkrete Umsetzung in der Praxis aus? Worauf kommt es bei der Zubereitung des Burgers in der Großküche an, was gibt es beim Handling zu beachten? Unsere Redaktion wollte es genauer wissen und ist den Spuren des Premium Burgers bis in die Küche gastronomischer Betriebe gefolgt.

Burger Käse im Praxistest

In einem Experiment, für das wir Arla Pro, Molkerei Spezialist für professionelle Köche, gewinnen konnten, haben wir drei Betriebe in der Gastronomie besucht und in der Küche den Köchen bei der Burgerzubereitung über die Schulter geschaut. Vier Käsesorten, die uns von Arla Pro zur Verfügung gestellt wurden, haben wir bei unseren Besuchen den Profiköchen mitgebracht. Die Aufgabe für die Köche bestand darin, einen Burger mit einer der vier Käsesorten zuzubereiten.

Arla Pro Cheddar
Cheddar (Foto: Arla Pro)

Ein reichhaltiger, cremiger und original britischer Cheddar. Er sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil auf jedem Burger.

Rezepte anfragen
Arla Pro Havarti
Havarti (Foto: Arla Pro)

Ein echter, dänischer Klassiker mit würzig-herzhaften Geschmack, angenehmer Cremigkeit und hervorragenden Schmelzeigenschaften.

Rezepte anfragen
Castello® Blue
Castello® Blue (Foto: Arla Pro)

Der Blauschimmelkäse verfügt über einen intensiven, gut ausbalancierten Geschmack, perfekt für Gourmet-Burger-Kreationen.

Rezepte anfragen
Castello® Höhlenkäse Classic
Höhlenkäse Classic (Foto: Arla Pro)

35 Meter unter der Erde reift der Höhlenkäse, der sich durch seinen nussig-würzigen Geschmack auszeichnet.

Rezepte anfragen

Fleming’s Blue-Cheeseburger by Intercity Hotel

Im IntercityHotel in Wuppertal ist der Burger schon lange fester Bestandteil des Angebots, wie uns Sous Chef, Herr Kretschmann, verrät. Seit fast fünf Jahren hat der Fleming´s Burger bereits seinen festen Platz auf der Speisekarte, argentinisches Rinder-Beef, mit Käse oder ohne, mit Coleslaw und Pommes, außerdem Tempura Zwiebeln. Der Burger, der mit 13 Euro im mittleren Preissegment zu finden ist, gilt als Markenzeichen der Hotelkette. Bei der Zubereitung legt das Küchenteam großen Wert auf eine sorgfältige Ausführung, die Verwendung von Produkten aus der Region und saisonale Trends. Und was sagt der Küchenchef zu unserer Testzutat?

Perfekter Schmelz beim Cheddar von Arla Pro (Foto: Petra Fiedler)

„Bei einem guten Käse stimmt der Schmelz. Er muss optisch gut aussehen, eine gute Würze haben, man sollte schmecken, dass Käse dabei ist. Bei mir darf es ruhig etwas mehr Käse sein. Für den Test habe ich Cheddar und den Blauschimmel von Arla Pro gewählt und aus unserem Burger Klassiker einen Fleming’s Blue-Cheeseburger kreiert. Der Burger wird kurz gratiniert und im Salamander zu Ende gegart, damit der Käse verläuft. Das Ergebnis war perfekt.“

Bacon Cheeseburger by Luke’s Steaks & More

Unser Experiment führt uns von der Hotelkette weiter in das inhabergeführte Luke’s Steaks & More, ein in vierter Generation geführter Betrieb in Heinsberg. Für das Team um Frau Teri Alhorn Luke gehören die Premium Burger, von denen mittlerweile 10 Varianten auf der Speisekarte angeboten werden, zum Alltagsgeschäft. Entscheidend für den dauerhaften Erfolg sind die Zutaten für ihre Burger Spezialitäten, mit denen sich der Betrieb klar im Premiumsegment positioniert. Dafür verwendet die Küche nur Zutaten höchster Qualität.

Für unser Käse-Experiment wurde in der Küche ein Bacon Cheese Burger zubereitet. Dabei wurden der Höhlenkäse und der Blue Cheese von Arla miteinander kombiniert. Ein 180 Gramm Beef Pattie wurde mit 2 Streifen gegrilltem Bacon belegt und den klassischen Zutaten Salat, Gurke und Tomate verfeinert. Der rauchige Geschmack des Bacon verträgt die Verwendung von sehr geschmacksstarkem Käse. Auch Frau Alhorn Luke haben wir um Ihre Meinung zu einem perfekten Cheeseburger befragt. 

Blue Cheese von Arla Pro in der Profiküche (Foto: Petra Fiedler)

„Bei einem perfekten Cheeseburger muss ein zartschmelzender Käse wunderschön an den Seiten des Patties herunterlaufen. Der Burger soll dabei genau dann aus dem Salamander Grill genommen werden, wenn sich auf dem Käse Blasen bilden. Wir nutzen vor allem Cheddar. Zur Spargelsaison haben wir den Blue Cheese von Arla verwendet und das war bei den Gästen ein Renner. Mit Käse lassen sich am einfachsten Burger Kreationen variieren. Anderer Käse, anderer Geschmack. Gerade Stammgäste wollen auch mal überrascht werden und nicht warten, bis die Karte zum nächsten Mal gewechselt wird.“ 

Nacho Macho by Peter Pane

Zum Abschluss unsere Reise besuchen wir einen Systemgastronomen. Und mit Peter Pane finden wir einen wahren Pionier unter den Burgergrills und Bars. Mit 31 Standorten blickt Inhaber Patrick Junge auf eine große Burger Expertise, weiß um die Zukunft des Premium Burgers. Das Geheimnis: Seine Betriebe machen den Burger erlebbar. Neben den Standards im mittleren Preissegment um 15 Euro gibt es eine viermal im Jahr wechselnde Saisonkarte. Dabei beruft er sich auf ein authentisches Konzept, das mit den Zutaten – darunter auch verschiedene Käsesorten – spielt, eine eigene Geschichte erzählt und neben einem Full Service mit oberster Priorität auf neue Gästebedürfnisse eingeht. Und Junge bestätigt unsere Einschätzung: Der Burger hat sich etabliert. Aber Patrick Junge verrät uns noch mehr über seine Philosophie:

Cheddar von Arla Pro im Test bei Peter Pane (Foto: Petra Fiedler)

„Gute Burger können heute alle. Daher ist die Frage wichtig, wie eine Marke positioniert ist und welche Geschichte erzählt werden kann. Es ist wie bei einem Klavier. Je mehr Tasten, desto besser. Außerdem brauchen Gäste ein Maß an Gewohnheit. Die am besten verkauften Artikel sind Standards. Aber natürlich müssen immer wieder Trends aufgegriffen werden. Bei Peter Pane werden laufend neue Sachen ausprobiert: Bernsteiner Käse, Soßen, Brötchen, Signature Produkte wie z.B. Goldener Peter.“
 

Fazit: Burger gehören auf eine attraktive Speisekarte

Es bleibt festzuhalten: Wo der Burger gestern als Trend unter den Gästen galt, hat er sich heute zum Standard auf der Speisekarte etabliert. Die Zukunft des Burgers gehört der Verfeinerung. Denn das Gästebedürfnis verlangt nicht nur nach Vielfalt und Qualität. Es sind auch Themen wie Veggie oder Regionalität und eine authentische Umsetzung, die den Burger weiter beeinflussen und auf Erfolgskurs halten werden. Deshalb ist der Burger im hochwertigen Format definitiv eine Option für die attraktive Speisekarte.

Premium Burger: Die Rezepte

Nicht nur einen Einblick in das jeweilige Burger Konzept haben uns die Betriebe gewährt. Neben einem Ausblick darauf, wie sich das Phänomen Premium Burger weiter entwickeln wird, wurde uns auch jeweils ein Rezepttipp aus der Küche mit auf den Weg gegeben.

Fleming´s Blue-Cheeseburger by IntercityHotel
Flemings Burger mit Blue Cheese von Arla Pro (Foto: Petra Fiedler)
Tipps vom Chef:

„Das Fleisch nicht totbraten. Den Pattie nicht tiefgekühlt anbraten. Erst auftauen und dann in die Pfanne legen.“

„Beim Käse darauf achten, dass er nicht zu früh erhitzt wird, denn sonst trennt sich das Fett von der Molke und läuft herunter. Lieber kurz und knackig im Ofen oder unterm Salamander platinieren.“

Zutaten
  • Brioche Bun
  • 180 gr Rindfleisch
  • Castello® Blue
  • Rucola, Tomate, Gurke, Tempura Zwiebel
  • Preiselbeermayonnaise 

Als Beilagen Pommes Frites und Coleslaw.

Preis: 13,50 Euro

Bacon Cheese Burger by Luke’s Steaks and more
Bacon Cheese Burger mit dem Höhlen- und Blauschimmel Käse von Arla Pro (Foto: Petra Fiedler)
Tipps vom Chef:

„Am wichtigsten ist die Grilltemperatur. Sie darf auf keinen Fall zu niedrig sein, sonst wird das Fleisch grau und unansehnlich. Optimal ist eine Temperatur von 180 Grad.“

„Alle Zutaten müssen zur Hand sein, damit sie im richtigen Moment dazugegeben werden können. Denn Timing, Zutaten und Kreativität bei der Rezeptentwicklung sind die Voraussetzungen für ein außergewöhnliches Burgererlebnis.“

Zutaten:

Als Beilage Steakhouse Pommes ca. 150 gr.

Preis: 17,95 Euro

Nacho Macho by Peter Pane
Nacho Macho Burger mit Cheddar von Arla Pro (Foto: Petra Fiedler)
Tipps vom Chef:

„Beim perfekten Cheeseburger kommt es auf das Fleisch und den Käse an, denn der gibt dem Burger einen anderen Geschmack. Aber das alleine ist nicht ausreichend.“

„Die Marke macht das beste Produkt. Das Produkt muss eine Geschichte haben. Wo kommen die Zutaten her? Man muss mal beim Produzenten gewesen sein, um ein Produkt authentisch erklären zu können.“

Zutaten:
  • Brioche Burger Brötchen
  • 180 gr Rindfleisch
  • 2 Streifen gegrillter Bacon
  • Arla Pro Cheddar 1 Scheibe
  • Arla Pro Havarti 1 Scheibe
  • knusprige Nachos
  • heiße Cheddar-Cheese-Sauce
  • rote Jalapenos

Preis: 14,60 Euro

Rezepte bei Arla Pro anfragen

Wenn Sie mehr spannende Rezeptvorschläge für Premium Burger erhalten wollen, dann können Sie hier Ihre Anfrage stellen. 

Über Arla Pro

Arla Foods aus Dänemark ist für eine Vielzahl an Molkereiprodukten weltweit bekannt. Mit der Marke Arla Pro steht der Anbieter seit 2018 für Professionals im Außer-Haus-Markt bereit. Neben einem hochwertigen Produktsortiment liefert Arla Pro Rezeptideen und konzeptionelle Inspirationen für die Gastronomie. Das Thema Burger hat Arla Pro umfassend ausgearbeitet.

Mehr erfahren

Bisher keine Kommentare zu “Gehört der Premium Burger auf die Speisekarte?”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Weitere Artikel zum Thema