Vegane Burger

Öko-Test bestanden: Welche veganen Burger-Patties doch überzeugten

In der aktuellen Ausgabe des Öko-Test Magazins enttäuschten viele Veggie-Burger mit ernüchternden Testergebnissen: In mehr als der Hälfte aller Produkte, wurden Mineralölbestandteile gefunden, zudem waren die meisten Patties hoch verarbeitet und steckten voller Zusatzstoffe. Welche Produkte schlossen dennoch mit einem guten Urteil ab und wie könnten gesunde Alternativen jenseits industrieller Massenproduktion aussehen, die dem anhaltenden Trend ebenfalls gerecht werden?

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Von 18 veganen Burgern nur 4 mit “sehr gut”

Getestet wurden von Öko-Test sowohl Fleischimitate, als auch normale Veggie-Burger. Ohne den Anspruch wie Fleisch auszusehen und zu schmecken, waren Letztere die einzigen Produkte, die insgesamt mit der Note “sehr gut” abschnitten. Von den Fleischimitat-Burgern hielt einzig der Vegane Mühlen Burger Typ Rind von der Rügenwalder Mühle den strengen Kriterien des Öko-Test Magazins stand: Er erreichte immerhin die Note “gut”.

Welche Burger haben mit Soja-Alternativen gepunktet?

Während die Fleischimitate allesamt auf Sojaprotein setzten, um geschmacklich möglichst nah an Fleisch heranzureichen, kamen die Testsieger ohne Soja aus – es wird in den meisten Fällen aus den USA importiert und ist damit laut der Gentechnikplattform transgen.de zu 94% gentechnisch verändert. Die veganen Testsieger wie etwa der Alnatura Rote Linsen Burger vegan oder der Naturgut Bio-Gemüse-Burger boten stattdessen Ersatz zu Soja aus wahlweise roten Linsen, Jackfruit Fruchtfleisch, Kichererbsen, Tofu, Weizeneiweiß oder schwarzen Bohnen.

Wie können Gastronomen den Trend umsetzen, ohne auf Fertigprodukte zurück zu greifen?

Viele Restaurants haben bereits auf die anhaltende Nachfrage reagiert: Wir verwenden für unseren Patty hauptsächlich regionale Zutaten und produzieren in der Lüneburger Heide”, so Daniel MacGowan, Gründer von Otto´s Burger in Hamburg. Damit ist seine Eigenkreation auch um einiges nachhaltiger als beispielsweise der industriell gefertigte „Beyond Burger” mit Patties von Beyond Meat. 
Die Vorteile hausgemachter Burger gehen jedoch über die Nachhaltigkeit weit hinaus: Die Inhaltsstoffe können dem Gast transparent gemacht und mit gutem Gewissen genannt werden, Grundrezepte lassen sich so einfach variieren, dass jeder Geschmacksnerv getroffen wird.

Welche Soja-Alternativen können Gastronomen für hausgemachte Patties verwenden?

Ein veganes Burger Patty besteht meist aus einer gut abgebundenen Masse aus Körnern oder Hülsenfrüchten. Beliebt sind zum Beispiel:

  • Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas 
  • Dinkelkörner, Grünkern oder Quinoa
  • Erbsen, Möhren, Kidneybohnen und anderes stärkehaltiges Gemüse (gekocht)
  • Seidentofu

Knackpunkt “Bindung”: Wie hält die Masse optimal zusammen? 

Um die richtige Bindung zu erreichen, kann für vegetarische Burger Ei und Mehl verwendet werden. Für vegane Patties eignet sich Pflanzenöl und Mehl. Desweiteren kommt es auf eine raffinierte Würzung an: Chili, Koriander, Curry – alles, was Geschmack gibt und pflanzlich ist, kann optimalerweise verwendet werden. Frische Kräuter und klein gehackte Zwiebeln sollten zudem ebenfalls nicht fehlen. Auch gut zu wissen: Da vegane Burger Patties nur kurz auf den Grill kommen, dürfen leicht verbrennende Gewürze und Salz bereits in die Masse gegeben werden. In einem Fleischburger wäre dies nicht möglich.

Vegane Burger – Auch Brot und Sauce müssen “veggie” sein

Brot ist nicht per se vegan: Bei der industriellen Herstellung von Brot und Brötchen kommen viele Produkte tierischen Ursprungs zum Einsatz. Selbst gebackenes Brot wäre also die konsequente Lösung, wenn man seinen Gästen einen 100% veganen Burger bieten möchte. Weizenmehl, gentechnikfreie Sojamilch, Bio-Hefe, Zucker, vegane Margarine, Salz und Wasser: Mehr Zutaten erfordert veganes Brot nicht. Bei den Saucen eröffnen sich zudem noch mehr vegane Möglichkeiten: Pestos aus grünen Blattkräutern, wie Petersilie oder Basilikum kombiniert mit Pinien- oder Cashewkernen und Knoblauch dürften vegane Herzen höher schlagen lassen. Exotische Zutaten wie Erdnussmus verleihen zusätzliche, exklusive Geschmackserlebnisse, die den Gästen in bester Erinnerung bleiben dürften. Auch vegane Mayonnaise lässt sich auf einfache Weise zubereiten: Sojamilch ohne Zucker und Zitronensaft werden im Mixer bei niedriger Stufe stocken gelassen, dann wird langsam Öl bis zur gewünschten Konsistenz hinzugegeben. Salz, Pfeffer und Senf werden final zum Abschmecken hinzugefügt.

Fazit:

Für Gastronomen lohnt es sich, eine eigene Burger-Kreation mit regionalen, gesunden Zutaten ins Portfolio aufzunehmen, ein Ende des Trends zu veganen Burgern ist derzeit nicht in Sicht.


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Ein Kommentar zu “Öko-Test bestanden: Welche veganen Burger-Patties doch überzeugten”

  1. „Welche veganen Burger-Patties doch überzeugten“ – Leider erwähnen Sie nur zwei.
    Schade, dass Sie derartig auf Soja fokussiert sind.
    „Wie können Gastronomen den Trend umsetzen, ohne auf Fertigprodukte zurück zu greifen?“
    Hier hätte ich mehr erwartet – gerade zum Trend „Jackfruit“.

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