Tipps zum Anbraten und für die perfekte Kruste
Beim Anbraten von Burger-Patties in der Pfanne kommt es vor allem auf die geeignete Hardware, also eine gute Pfanne, an. Empfehlenswert sind geschmiedete oder gusseiserne Pfannen. Mit Teflon versiegelte Pfannen sind nicht für die hohe Temperatur geeignet, die zum scharfen Anbraten von Burger-Patties ideal ist. Auf der einen Seite schirmt die Teflonbeschichtung die Temperatur ab, weshalb eine unbeschichtete Pfanne einfach energieeffizienter ist. Auf der anderen Seite beginnt Teflon zwischen 200 und 360 Grad Celsius giftige Gase zu bilden. Die gusseiserne Pfanne hingegen erfordert spezielle Pflege. Sie wird nicht mit Spülmittel gesäubert, sondern nach dem ersten Einbrennen nur mit heißem Wasser gereinigt. Dadurch entsteht mit der Zeit eine natürliche Patina auf der Pfanne, welche viel zu einem guten Röstaroma beiträgt. In der Pfanne kann man das Fett ruhig stehen lassen Es schützt die Pfannenoberfläche und wird vor dem nächsten Einsatz einfach heiß ausgespült.
Das Anbraten der Burger-Patties
Beim Anbraten von Burger-Patties kann man zwischen den verschiedenen Methoden und Techniken unterscheiden. Hierbei gilt es immer, die Patties richtig zu behandeln: Zum Beispiel sollte das Anschneiden in der Pfanne, ein Anpieksen oder zu starker Druck vermieden werden, Der gute Fleischsaft landet dabei meist in der Pfanne, anstatt im Patty zu verbleiben und für Saftigkeit zu sorgen.
Bei frischen, nicht gefrorenen Patties gilt es vor allem, vor dem ersten Wenden die nötige Geduld zu haben. So entwickelt sich beim eher lockeren Hackfleisch durch das scharfe Anbraten eine Kruste, welche durch Röstaromen für den leckeren Geschmack des Fleisch-Patties sorgt. Zusätzlich erhält das Fleisch-Patty durch diese Kruste aber auch die zum verlustfreien Wenden notwendige Stabilität. Ein Anbrennen oder besser gesagt Haftenbleiben des Hackfleisch-Patties auf der möglichst heißen Oberfläche der Pfanne ist dabei ein durchaus gewünschter Effekt. Hierbei läuft eine ganze Reihe von Reaktionen ab, welche Lebensmittelchemiker unter dem Begriff der sogenannten “Maillard-Reaktion” zusammenfassen. Neben der farblichen Veränderung in Form einer Bräunung werden vor allem der Röstgeschmack und der Röstgeruch ausgebildet.Teilweise kommt es auch noch zu einer Karamellisierungsreaktion. Den perfekten Moment, um das Fleisch zu wenden, kann man mit seitlichem Schieben mit dem Pfannenwender oder durch vorsichtiges Anheben am Rand ermitteln, denn das Fleisch löst sich ab einem bestimmten Punkt von selbst von der Oberfläche. Etwas feines Salz auf der Oberfläche der Patties verstärkt die Krustenbildung zusätzlich und verändert dabei aber nicht den Eigengeschmack des Fleischs. Tiefgefrorene Burger-Patties kann man übrigens genauso behandeln wie frische Patties. Hilfreich ist jedoch, gerade am Anfang die Patties öfter zu wenden, um ihr Verbiegen zu verhindern und ein möglichst gleichmäßiges Anbraten zu garantieren.
Der Grill
Im Prinzip funktioniert das Burger-Patty-Braten auf dem Grill nicht anders als in der Pfanne. Bei geschlossener Grillfläche ist der Unterschied je nach Grillmodell minimal, hier muss man für sich selbst abwägen, ob sich der Aufwand lohnt. Die Verwendung eines Grills ist auf jeden Fall eine Möglichkeit, zusätzliche Röstaromen an das Burger-Patty zu bringen. Bei offenem Grillrost sollte man auf einen Rost mit geringen Abständen achten, weiche Burger-Patties biegen ansonsten leicht durch und lassen sich dann kaum noch wenden. Ein Trick ist das Anfrieren der Burger-Patties im Tiefkühlfach oder in der Tiefkühltruhe. ideal ist beim Grillen ein gusseiserner Grillrost, um den Patties bei hoher Temperatur ein tolles Branding zu verpassen. Neben der Funktion als Hitzequelle zum Anbraten eignen sich Grills auch, um etwas mehr Rauchgeschmack an das Fleisch zu bringen. Dazu regelt man den Grill nach dem Anbraten auf eine niedrigere Temperatur und gibt spezielle Holzchips hinzu, welche zu Rauch verqualmen. Hier gibt es von Hickoryholz bis Buchenholz im Grillfachhandel eine riesige Auswahl für zahlreiche Experimente.
Patties richtig würzen
Würzen – wann, wie, wo? Das Grundprinzip sollte lauten: Weniger ist mehr! Anstatt wie bei der deutschen Frikadelle mit Brötchen, Zwiebeln, teilweise geriebenen Möhrchen sowie Pfeffer und Salz das Hackfleisch für Fleisch Patties zu “strecken”, nimmt man einfach guten Pfeffer und ein gutes grobes Meersalz dazu.
Ob man vor dem Anbraten oder erst danach würzen soll – hier scheiden sich die Geister. Während Salz vor und nach dem Anbraten an das Fleisch gegeben wird, sollte man Pfeffer nur bedingt vor einem sehr scharfen Anbraten verwenden, weil dieser dabei verbrennt. Salz hingegen fördert sogar die Bildung einer schmackhaften Röstkruste.
