Mit dem Boom der neuen Craft Burger sind diese aktuell wortwörtlich in aller Munde. Wie bewerten Sie als Sternekoch das Thema „Burger“? Gibt es da womöglich doch auch Berührungspunkte zu gehobener Küche oder lässt sich das Ihrer Meinung nach nicht vereinbaren?
Natürlich kann ich mir das Thema Burger auch in der Sternegastronomie vorstellen! Gute Qualität, hochwertiges Fleisch und ein selbstgemachtes Burger Bun sowie die restlichen Zutaten in der entsprechenden Qualität: Dann ist auch dieser Food Trend in der Sternegastronomie vorstellbar. Ich kenne ein paar Kolleginnen und Kollegen, die dies bereits auf ihre Karte gesetzt haben. Es geht immer um die Qualität und die Kreativität hinter dem Gericht und wie man das Thema „Sternegastronomie“ interpretiert. Ich möchte mit der Zeit gehen, das machen, was mir Spaß macht und vor allem meinen Gästen kulinarischen Genuss und Freude bereiten. Ein ehrlicher, handmade „Burger“ kann hilfreich sein neues Klientel in die Sterne-Gastronomie zu locken und ihnen die Angst davor zu nehmen.
Können Sie sich Buger auch in der Sterne-Gastronomie vorstellen: Wenn man Sie bitten würde, einen Gourmet Deluxe Burger zu kreieren, wie genau sähe dieser aus? Und wie würden Sie diesen Ihren Gästen präsentieren?
Wenn man an einen Gourmet Deluxe Burger denkt, dann stellt man sich Produkte wie Gold und Kaviar vor. Damit würde ich jedoch nicht arbeiten, sondern je nach Thema auf regionale Lieferanten und hochwertigste Produkte zurückgreifen. „Deluxe“ lege ich eher so aus, dass ich meinen Gästen die beste Qualität und eine ausgefallene Kreation bieten würde, beispielsweise einen Burger mit Räucheraal oder Ente. Auch einen Miniburger als Aperitif zu einem Glas Winzer-Champagner könnte ich mir sehr gut vorstellen.
Würden Sie Individualgastronomen raten dem Trend nachzukommen und einen Burger auf Ihre Karte zu setzen?
Grundsätzlich rate ich erst einmal jeder Kollegin und jedem Kollegen immer das zu machen, worauf man Lust hat. Ich mache es so. Und wenn ich gerne Burger anbieten möchte und voll dahinterstehe, dann spricht nichts dagegen und wird bestimmt auch erfolgreich. Aber einen Burger auf die Karte zu setzen, nur um irgendeinen Markt abzugrasen, davon rate ich grundsätzlich ab. Es muss immer zur Philosophie und Zielgruppe sowie zum Gastro-Konzept passen.
Wie schätzen Sie die weitere Entwicklung des Burger-Trends ein? Wird sich der Hype halten können, oder eher wieder abebben?
Ich denke, dass sich demnächst die guten von den schlechten trennen werden und die guten werden weiterhin Bestand haben. Viele werden sich nicht halten können, aber diejenigen, bei denen die Qualität stimmt, werden dafür umso erfolgreicher sein. Und die Nachfrage danach wird es immer geben. Ist ja auch gut so, denn auch ich selbst esse total gerne Burger.
Zusatzfrage: Was halten Sie von den fleischlosen Alternativen, die derzeit angeboten werden, Stichwort „Beyond Meat“?
Auch die fleischlosen Alternativen haben ihre Berechtigung. Erst kürzlich habe ich diesbezüglich was probiert. Zugegebenermaßen ist es nicht meine erste Wahl, aber eine hervorragende Option für Vegetarier. Und es kommt vor allem darauf an, mit was als Fleischersatz gearbeitet wird. Genmanipulierter Soja kommt für mich genauso wenig in Frage, wie ein Burger aus der Massentierhaltung.
Daniel Dal-Ben, Sternekoch, Chef des „1876 Daniel Dal-Ben“
