Jedes Jahr wagen Tausende Menschen den Sprung in die Selbstständigkeit mit einem eigenen Restaurant, Café oder einer Bar. Die Ideen sind oft gut und die Motivation groß. Doch die Realität zeigt: Viele Gastronomiebetriebe scheitern bereits in den ersten drei Jahren. Nicht weil das Konzept schlecht war, sondern weil die Vorbereitung gefehlt hat.
Als Gastronom und Gründungsberater bei der Gastronomieberatung Consult Gastro begleitet Arne Buß seit Jahren angehende Restaurantbetreiber von der ersten Idee bis zur Eröffnung. Immer wieder begegnen ihm dabei dieselben fünf Fehler und die lassen sich mit der richtigen Vorbereitung vermeiden.
Fehler 1: Kein realistischer Finanzplan
Der häufigste und folgenreichste Fehler: Gründer schätzen ihre Kosten zu niedrig und ihre Einnahmen zu hoch ein. Ein Restaurant ist teurer als gedacht, von der Küchenausstattung über die Umbaukosten bis hin zu Kautionen und dem ersten Wareneinkauf. Hinzu kommen die laufenden Fixkosten: Miete, Personal, Energie, Versicherungen.
Besonders unterschätzt werden die Anlaufkosten: In den ersten Monaten läuft das Geschäft selten auf Hochtouren. Wer keine ausreichende Liquiditätsreserve eingeplant hat, geriert schnell in Zahlungsschwierigkeiten noch bevor der Betrieb richtig angelaufen ist.
Die Empfehlung aus der Praxis: Der Finanzplan sollte mindestens 12 Monate abdecken, einen Puffer für unvorhergesehene Ausgaben einschließen und auf realistischen, konservativen Umsatzannahmen basieren.
„Ich möchte ein Restaurant eröffnen“ ist kein Konzept.
Fehler 2: Kein klares Konzept
„Ich möchte ein Restaurant eröffnen“ ist kein Konzept. Ein tragfähiges Gastronomiekonzept beantwortet klare Fragen: Wer ist die Zielgruppe? Welches Preisniveau ist geplant? Was unterscheidet diesen Betrieb von der Konkurrenz in der Nähe? Welche Atmosphäre soll entstehen?
Ohne diese Grundlage fehlt die Orientierung bei der Standortwahl, bei der Speisekarte, beim Marketing und selbst bei der Personalsuche. Ein konkretes, differenziertes Konzept ist nicht nur für die Geschäftsführung wichtig, sondern auch Voraussetzung für eine erfolgreiche Bankfinanzierung.
Fehler 3: Falsche Standortwahl
Der Standort entscheidet maßgeblich über Erfolg oder Misserfolg und wird dennoch oft aus dem Bauch heraus gewählt. Ein günstiger Mietpreis ist verführerisch, kann aber trügen: Wenn die Laufkundschaft fehlt, nützt die niedrige Miete wenig.
Vor der Unterzeichnung eines Mietvertrags sollte eine sorgfältige Standortanalyse stehen: Wie hoch ist die Fußgängerfrequenz? Welche Zielgruppe lebt und arbeitet in der Umgebung? Welche Konkurrenz ist bereits vor Ort? Ist der Standort gut erreichbar, auch für Personen mit eingeschränkter Mobilität?
Fehler 4: Unterschätzte Bürokratie und Genehmigungen
Wer ein Restaurant eröffnen möchte, braucht mehr als eine gute Idee: Gewerbeanmeldung, gastronomische Konzession, Hygienevorschriften nach HACCP, Brandschutz, Baurecht. Die Liste der Anforderungen ist lang. Und sie variiert je nach Bundesland, Stadt und Art des Betriebs erheblich.
Es passiert regelmäßig, dass Gründer den Eröffnungstermin verschieben müssen, weil eine Genehmigung noch aussteht. Das kostet Zeit, Nerven und vor allem Geld, denn die laufenden Kosten laufen weiter, auch wenn noch kein Gast im Lokal sitzt.
Der Rat aus der Praxis: Frühzeitig mit den zuständigen Behörden in Kontakt treten und alle Genehmigungsschritte in den Projektplan einbauen mit ausreichend Puffer.
Fehler 5: Keine professionelle Beratung
Viele Gründer versuchen, alles alleine zu stemmen, um Kosten zu sparen. Das ist verständlich, aber oft ein teurer Irrtum. Ein erfahrener Berater, der die Branche kennt und den Gründungsprozess bereits begleitet hat, kann Fehler verhindern, bevor sie passieren.
Das gilt besonders für die Gastronomie, die spezifische Anforderungen hat: von der Rezeptkalkulation über die Dienstplangestaltung bis zur Wahl des richtigen Kassensystems. Wer hier von Anfang an professionell aufgestellt ist, spart langfristig deutlich mehr als die Beratungskosten.
Positiv: Gründungsberatungen sind häufig über die BAFA förderfähig. Das bedeutet, der Staat übernimmt einen erheblichen Teil der Kosten. Ein Argument, das viele Gründer nicht kennen.
Fazit: Vorbereitung entscheidet
Die gute Nachricht: Alle fünf Fehler sind vermeidbar. Mit einem soliden Finanzplan, einem klaren Konzept, einer durchdachten Standortwahl, frühzeitiger Behördenkommunikation und professioneller Unterstützung lässt sich das Risiko einer Gastrogründung erheblich reduzieren. Der Traum vom eigenen Lokal muss kein Alptraum werden, wenn man ihn mit dem nötigen Handwerk angeht.
