Die Geschichte des Gasthauses, das einst im Besitz des hier ansässigen Chorherrenstifts war, reicht wohl in die zweite Hälfte des 16. Jahrhunderts zurück. Davon zeugt eine schwere, spätgotische Balkendecke in der Gaststube, in der später auch mal Gericht gehalten wurde.
Im 19. Jahrhundert wurde das Anwesen von dem Gastwirt Josef Schex erworben, dessen Namen es bis heute trägt. 1895 ging das Gasthaus in den Besitz von Sebastian Silbernagl über. Dessen Familie führt den Betrieb nun in vierter Generation.
Anton Silbernagl ist heute der Chef und er weiß, wie er dieser großen Tradition für ein bayerisches Wirtshaus gerecht wird. „Bei uns wird alles frisch und gut gekocht“, sagt er und beschreibt seine Philosophie ganz einfach und bescheiden: „Wir wollen zufriedene Gäste haben.“ Die beglückt er mit typisch bayerischer Küche, mit Gerichten, die es nicht überall gibt und deren Rezepte schon von seiner Großmutter an die, kürzlich im Alter von 93 Jahren verstorbene Mutter weitergegeben worden waren. Tradition eben.
Dass diese Gerichte jetzt wieder allerorten gefragt sind, dass gar die deutsche und speziell die bayerische Küche im Trend liegen, amüsiert Anton Silbernagl fast ein bisschen. „Das haben wir noch schon immer gemacht“, sagt er. „Fleisch wurde beim Schex schon im Kühlhaus gelagert, da gab es den Begriff Dry aged noch gar nicht.“ Regionaler Einkauf? „Wir haben schon immer im Ort und bei befreundeten Landwirten und Metzgern eingekauft.“ Zum Betrieb gehört auch eine eigene Metzgerei, in der Silbernagl bis heute Milz- und Weißwürste selbst herstellt. Das gehört zur Tradition und ist Teil der Identität solcher Betriebe am Land.
Die Gäste freuen sich über die typischen Gerichte, die Qualität und die günstigen Preise. Eigentlich müsse er mehr verlangen, meint Silbernagl, doch die Gäste seien sensibel. „Es muss halt für alle fair sein“, sagt er und meint damit ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis.
Stolz ist der 57-Jährige auf die Auszeichnungen für seine Küche. Schon seit 1985 hat er beim Wettbewerb Bayerische Küche durchgehend mitgemacht, mehrmals gewonnen und wurde mit Goldmedaillen dekoriert. Bei der Ausgezeichneten Bayerischen Küche hat er jetzt drei Rauten, die höchste Stufe. „Eine Auszeichnung von Regierung und Verband ist mehr wert als viele andere Auszeichnungen, die man sich kaufen kann“, sagt er. „Eigentlich das höchste, was man erreichen kann.“ Natürlich weist er seine Gäste immer wieder darauf hin – wenngleich der Schex eigentlich keine Werbung nötig hat. Die Gäste kennen und schätzen den Betrieb, kommen gerne und häufig. „Deshalb machen wir ziemlich wenig Werbung“, gibt Silbernagl zu.
Doch es ist nicht alles Gold beim Schex in St. Wolfgang. Anton Silbernagl hat mit den gleichen Themen zu kämpfen wie viele andere in seiner Lage und Positionierung auch. „Ich will nicht jammern“, sagt er vorweg, berichtet dann aber davon, dass er den Metzgerladen geschlossen hat, weil er kein Personal mehr gefunden hat. Auch das Wirtshaus hat regulär nur noch von Donnerstag bis Sonntag geöffnet – für Feierlichkeiten und Vereinsversammlungen natürlich auch an den anderen Tagen. Doch anders sei das Pensum nicht mehr zu bewältigen. Zu weniger Personal, zu hohe Anforderungen durch Bürokratie und Verwaltungsaufgaben. „Trotz all der Reduzierungen komme ich in der Woche auf 80 Stunden“, sagt Silbernagl. Freie Tage kennt er nicht. Wenn das Wirtshaus zu ist, muss er einkaufen oder steht in der Metzgerei. Der Chef muss viel mehr selbst ran, denn Personal sei kaum noch zu bekommen – schon gleich kein Personal, das penibel und motiviert genug ist, um seine Ideen und Erwartungen umzusetzen. Einem Flüchtling aus Erithrea gibt er jetzt als Koch-Azubi eine Chance – trotz aller Widrigkeiten, die auch hier die Bürokratie mit sich bringt. „Aber er macht sich gut“, sagt der Chef.
Ein paar Stunden seiner Zeit verwendet Anton Silbernagl auf das Starkbierfest, das seit 15 Jahren bei ihm stattfindet. Seit 13 Jahren steht er selbst beim Derblecken am Mikrophon. Abgeordnete, Landrat und Bürgermeister sitzen dann im Wirtshaus und hören zu, lachen, amüsieren sich. Das sind dann wieder die schönen Seiten der bayerischen Wirtshaustradition. Das, was Bayern ausmacht.
Wie es mit dem Betrieb weitergeht, kann Anton Silbernagl nicht sagen. Vier Töchter hat er, doch er will nichts erzwingen. Eine studiert inzwischen Medizin, eine hat eine Ausbildung im Gastgewerbe angefangen. „Ich weiß nicht, ob man den Kindern empfehlen soll, den Betrieb zu übernehmen“, sagt er. Die Auflagen würden immer höher, die Anforderungen immer mehr. Und dann sei bei einem reinen Gastronomie-Betrieb nicht so viel verdient. In der Hotellerie könnte man vieles über die Übernachtungen kompensieren.
Andererseits müsse man, da ist sich Silbernagl sicher, die Wirtshaustradition auch erhalten. „Der Bevölkerung wird doch erst klar, was das Wirtshaus bedeutet, wenn es nicht mehr da ist.“ Auch in St. Wolfgang sind von ehemals sechs Wirtshäusern nur noch zwei übrig. Da sei es schon erfreulich, dass die bayerische Küche im Trend liege und dass die Menschen wieder ein Interesse haben, diese Kultur zu bewahren.
