Sagenumwoben und wild liegt der Schwarzwald im Südwesten Deutschlands. Tiefe Wälder, klare Bäche und weite Wiesen prägen das Bild des größten und höchsten Mittelgebirges Deutschlands. Millionen Menschen aus aller Welt flanieren jedes Jahr durch die Bilderbuchkulisse uriger Dörfer, staunen über alemannische Traditionen und überschreiten Grenzen: Nach Frankreich und in die Schweiz ist es nur ein Katzensprung.
Der jahrhundertelange Austausch der Kulturen hat sich auch in einer unverwechselbaren Küche niedergeschlagen. Bodenständig und ehrlich, aber auch kreativ, vielfältig und weltoffen. Einer, der das zu schätzen weiß und täglich unter Beweis stellt, ist Matthias Schwer, Inhaber des Gasthauses zum Kreuz in St. Märgen und Küchenchef. Mehr Schwarzwald als in dem kleinen Kur- und Wallfahrtsort ist kaum vorstellbar. Keine 2.000 Menschen leben hier oben, auf über 1.000 Metern, wo die Welt in Ordnung zu sein scheint. Die gewundenen Straßen führen hinauf zum Familienbetrieb, den Matthias Schwer in vierter Generation führt.
Spitzengastronomie trifft auf Familienidyll
Der malerische Schwarzwald, Familie, Tradition, Moderne und Gestaltungskraft: Gute Zutaten für eine besondere Küche. Erst recht, wenn man den imposanten Werdegang des jungen Kochs berücksichtigt. Nach seiner Ausbildung im nahe gelegenen Kirchzarten zog es ihn jahrelang von einer Spitzengastronomie zur nächsten. Ein Stern, zwei Sterne, drei Sterne, ob in Deutschland oder in der Schweiz, Matthias Schwer legte immer Wert auf höchstes Niveau und einen weiten Blick über den Tellerrand.
Mit diesem Erfahrungsschatz übernahm er in den vergangenen zehn Jahren Schritt für Schritt mehr Verantwortung im Familienbetrieb und leitet das Gasthaus seit Januar 2023. Heute kocht er Seite an Seite mit seinem Vater, während auch die Mutter, drei Schwestern und selbst die Großmutter fester Bestandteil des Teams sind. Ein Drei-Generationen-Betrieb, funktioniert das? „Wunderbar sogar! Das macht für mich einen Familienbetrieb aus. Jede Generation hat ihre eigenen Vorstellungen und Ideen, die sich von denen der Eltern unterscheiden, und so entwickelt sich eine Küche ständig weiter“, erklärt Matthias Schwer und ergänzt: „Einen Familienbetrieb Schritt für Schritt in die Zukunft zu führen, ist etwas anderes, als am Reißbrett bei null anzufangen.“
Übernachten, abschalten und hervorragend Essen
Mit 15 Zimmern, einer Juniorsuite und einer Ferienwohnung ist das Gasthaus nicht nur Anlaufstelle für Tagestouristen und hungrige Wanderer – der Westweg führt direkt über den Parkplatz – sondern auch ein klassisches Urlaubshotel. Das unterstreicht der moderne Wellnessbereich, der im Zuge des letzten großen Umbaus hinzugekommen ist. Ob Panorama-Sauna oder das moderne Ambiente des Waldraums: Hier lässt es sich gut entspannen. Und die Zeichen stehen auf Zukunft. „Wir wollen auch junge Leute ansprechen und uns ständig weiterentwickeln. Unsere Branche macht Spaß, das soll man spüren und am Ende des Tages geht es auch darum, einfach gut essen und trinken zu können“, sagt Matthias Schwer.
Zukunft und Tradition vereinen sich auch auf den Tellern und bescherten dem Familienbetrieb die Auszeichnung „Bib Gourmand“ des Guide Michelin 2023. Hier trifft das Ursprüngliche des hausgemachten Schwarzwälder Schinkens aus der Räucherkammer der Urgroßmutter auf das Besondere: das Genussmenü MS. Dieses erlesene Fünf-Gänge-Menü lässt sich am besten als handgepflückt beschreiben und wird nur auf Vorbestellung serviert. Dann zeigt Matthias Schwer die Kochkunst seiner Lehr- und Wanderjahre in Spitzenhäusern – immer saisonal und von passenden Weinen begleitet. „Ich lege Wert auf eine handwerklich sehr gute Küche und so kochen wir meist gut bürgerlich, manchmal aber eben auch sehr gehoben. Insgesamt ist mir aber wichtig, dass es ein Gasthaus bleibt. Essen und Trinken sollen Freude bereiten und wir wollen alle abholen; Einheimische, die etwas Einfaches möchten und Touristen, die das Besondere suchen.“
Hightech pur: „Am häufigsten wird die Maschine von meiner Großmutter bedient“
Ob Gläser, Töpfe oder Equipment, das Gasthaus Kreuz setzt heute mit drei Maschinen komplett auf Spültechnik von Meiko. Das war nicht immer so, aber die Qualität hat überzeugt. „Wir sind sehr technikaffin und wollen unsere Maschinen selbst verstehen, aber auch der Service muss stimmen. Es muss schnell gehen und alle Ersatzteile müssen verfügbar sein, wenn es hart auf hart kommt“, erklärt Matthias Schwer. Er bekam die Chance, die neue Topf- und Utensilienspülmaschine M-iClean PF-S bereits ein Jahr vor der Markteinführung zu testen. Sein Fazit: „Ohne eine solche Maschine könnten wir nicht mehr arbeiten.“
Mit einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter bei einer großen Öffnung und einer robusten Bauweise war sie wie geschaffen für das Schwarzwälder Traditionshaus. Neben dem Spülergebnis überzeugten den anspruchsvollen Koch auch weitere Pluspunkte: „Das Abklappen der Fronttüre ist absolut essenziell. Vorher war das Putzen eine Katastrophe, aber jetzt kommt man richtig an die Maschine ran.“ Die Wärmerückgewinnung schont zudem die alte Gipsdecke und verbessert das Raumklima. Und trotz der kraftvollen Reinigung spült M-iClean PF-S leiser als das Modell eines anderen Herstellers. „Die alte Maschine war so laut, dass man in der Küche kaum etwas versteh konnte“, erinnert sich Matthias Schwer. Die ergonomischen Aspekte der Maschine stellen sich dann unter Beweis, wenn man bedenkt, wer die Maschine hauptsächlich bedient. Schmunzelnd verrät er. „Am meisten arbeitet meine Großmutter damit. Sie ist 90 Jahre alt, das sagt wohl alles.“
In St. Märgen treffen Tradition und moderne Spitzenküche, aber auch Handwerk und Hightech aufeinander. Eine Mischung, die bereits vier Generationen verbindet und gleichzeitig offen in die Zukunft blickt. Mit Liebe zum guten Geschmack und zu Technik, die hält, was sie verspricht.
