Karin Tischer, Food-Trendforscherin und Inhaberin vom Forschungs- und Entwicklungsinstitut Food & More in Kaarst weiß, was auf den Tisch kommt. Ihre auf weltweiten Forschungsreisen gesammelten Erkenntnisse hat sie bei der Hamburg Messe und Congress GmbH vorgestellt.
Trend 1
Street Food Transfer
Von der Straße auf den Tisch – so lässt sich der erste Trend treffend zusammenfassen. Food-Trucks boomen weiterhin, warum also nicht die meist handlichen Gerichte ins Ladengeschäft übernehmen? Für den Gastronom besteht die Möglichkeit, mit wenig Aufwand Umsatz zu generieren. Wer das Potential der Snacking-Vorliebe rechtzeitig erkennt und sich zu eigen macht, kann sich von der Konkurrenz absetzen und die Gäste überraschen. Durch die meist geringeren Aufwände können auch wechselnde Gerichte angeboten werden, kleine aber erlesene Gerichte werden vom Gast gern angenommen und steigern den Gewinn.
Trend 2
Food (-Service) 4.0
Die Digitalisierung hat auch im Food-Bereich Einzug gehalten und revolutioniert den Außer-Haus-Markt. Essen ist für den Gast jederzeit, an jedem Ort und auf Wunsch individuell verfügbar. Die Bestellung per App, bezahlt wird auch direkt online und der Kellner kann dank ersparter Laufwege ein paar freundliche Worte mit dem Gast wechseln. Durch die steigende Nutzung sozialer Netzwerke mit Foto-Schwerpunkt wie Instagram rückt die Inszenierung des Essens – ob pur oder mit Selfie – in den Mittelpunkt.
Der Gastronom kann sich diese Wandlung zunutze machen und durch Anpassung der digitalen Prozesse an sein Konzept von der Konkurrenz abheben. Durch die Datensammlung (natürlich im Rahmen der DSGVO) stehen im zahlreiche Wege offen, den Gast auch nachhaltig an einen gelungen Besuch zu erinnern. Maßgeschneiderte Angebot, ein Whatsapp-Newskanal für direkte Kundenkommunikation oder der eigene Social-Media-Account helfen, Kundenbindung neu zu definieren. Durch smartes Monitoring und die digitale Steuerung aller Prozesse bieten sich dem Gastronom Zeit und Raum für Gast und Marketing.
Homing ist ein Trend, der für den potentiellen Kunden neben Netflix und Amazon Prime auch das bequem nach Hause gelieferte Essen beinhaltet. Kein Wunder, dass Lieferdienste expandieren und konkurrieren und der Markt konsolidiert. So wurden unlängst Lieferheld, Pizza.de und foodora durch Takeaway.com übernommen und Ghost Kitchens werden eigens dazu errichtet, um ohne angeschlossenes Restaurant liefern zu können. Doch der Food Delivery Markt bietet auch immer wieder Kritik – sei es durch die Arbeitsbedingungen von Fahrern und Radkurieren oder den hohen Konkurrenzdruck.
Die Erkenntnis ist den meisten Gastronomen schon lange bekannt: Die Digitalisierung ist bereits in vollem Umfang vorhanden und wer sie sich nicht zunutze macht, wird das Nachsehen haben. Wer für sich und seinen Betrieb sinnvolle und umfangreiche Maßnahmen ergreift, wird nicht nur glückliche Gäste und Mitarbeiter haben, sondern auch den Umsatz nach oben treiben können.
Trend 3
Back2Nature
Selbst im hartgesottenen Städter ist in den letzten Jahren der Wunsch nach Grün, nach Natur und frischen Produkten gewachsen. Dank Wandbegrünung, Salatbeeten im Restaurant Kräutern auf den Tischen können Gastronomen den Sehnsüchten der Gäst entgegenkommen. Mitunter werden die Torten in Vitrinen durch Kräuter und Salate ersetzt und so neben dem Wunsch nach gesunder Ernährung auch dem nach der totalen Frische eine Plattform geboten. In den weiten isländischer Natur kann der Gast nach der Besichtigung der Tomatenplantage direkt im Gewächshaus Platz nehmen und zur frischen Tomatensuppe selbst gebackenes Brot genießen, in New York und einigen deutschen Städten werden die Wände der der Restaurants direkt komplett bepflanzt. Spezialisten wie StyleGreen (Link https://www.stylegreen.de/pflanzen-und-mooswaende/pflanzenwaende/) integrieren auch direkt das Geschäftslogo in die individuell angefertigten Wandbepflanzungen.
Das Startup Farmers-Cut züchtet beispielsweise in Hamburgs erstem Vertical Garden auf in einer unscheinbaren Lagerhalle auf neun Etagen unter künstlichen Bedingungen in der Pilotphase 20 Salatsorten. Warum? Damit der Salat nicht aus dem Ausland importiert werden muss, sondern direkt “from farm to fork” genossen werden kann. Wer also in Tim Mälzers Bootshaus sitzt, kann sich den frischen Farmers-Cut Salat direkt auf den Teller schneiden. Außerdem sind unter den stets digital kontrollierten künstlichen und somit idealen Bedingungen nicht nur 2, sondern 20 Ernten pro Saison möglich. Jahreszeiten spielen keine Rolle mehr, Pestizide und lange Wege gehören der Vergangenheit an.
Vorteil der neu entdeckten Liebe zur Natur: MIt Storytellling lassen sich Gäste gewinnen und binden. Warum nicht auf einem Aufsteller grafisch nett aufbereitet erklären, woher einzelne Produkte kommen? Schon ein Highlight kann dem Betrieb Aufschwung geben.
Trend 4
Green & Healthy
Eine logische Schlussfolgerung aus Trend 3 ist die pflanzliche Ernährung. Nach den Vegetariern und Veganern erobern nun die Plantaristen die Restaurants, stets auf der Suche nach neuen, pflanzlichen Getränke- und Speise-Inspirationen. Das veränderte Verhalten der Gesellschaft in Bezug auf das Bewusstsein für Gesundheit, Ernährung und ganzheitliches Wohlbefinden bildet sich hier ab, der Plantarismus zeigt gesunde Alternativen auf, die hier unterstützend wirken. Da wären zuerst einmal neue Obstsorten, die Abwechslung auf den Tisch bringen, zum Beispiel die südamerikanische Zimtkartoffel oder die lila Yamswurzel. Nach den weißen, grünen und Smoothies sind im Winter die Hot Smoothies in die Ladenlokale gewandert. Gesünder als Glühwein oder Kakao haben sie den Gästen mit Gewürzen wie Ingwer, Chili oder Kurkuma eingeheizt.
Auch der Dauerbrenner Suppe bekommt ein neues Gewand und wird nun gerne “to go” im asiatischen Style angeboten. Wichtig sind hier die frischen Zutaten und abwechslungsreiche Einlagen.
Trend 5
Weitere Food-Trends
Jetzt wird es spannend und vor allem kreativ: Da gibt es erst einmal die altbewährte Fermentation. Die wiederentdeckte Zubereitungsmethode verbindet Molekularküche mit ursprünglichen Lebensmitteln und kann dem Gast so ein völlig neues Geschmackserlebnis a la “Sauerkraut 2.0” bieten. Durch die Fermentierung bleiben Aromen erhalten, die so normalerweise verborgen bleiben, durch die Verwendung zuvor nie fermentierter Lebensmittel bietet sich dem Gastronom ein breites Feld an kreativen Möglichkeiten.
Wem das nicht reicht, der greift zu Matcha. Aber nicht wie bislang weitreichend bekannt als Getränk, sondern als Zutat für Schokolade, Brot und als Matcha-Tiramisu.
Zum Dessert gibt es Eis – aber auch hier in neuer Form: Bing Su, geschabtes Wassereis mit Kondensmilch, gerne mit Bohnen als Topping.
Mehr zu den Trends aus der Food-Branche gibt es auf der INTERNORGA, zu finden beim Forschungs- und Entwicklungsinstitut food + more im Pink Cube, Halle B2. EG Stand 217.
