Das Dilemma des Backhandwerks: sinkender Brotabsatz vs. Snack-Boom
Traditionelle Bäckereien stehen vor einem fundamentalen Wandel im Konsumverhalten. Während der Brotkonsum pro Kopf seit Jahren rückläufig ist (Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, 2024), explodiert die Nachfrage nach Snacks und To-go-Produkten. Laut YouGov Shopper Panel 2025 sind schnelle, genussvolle Snacks der unangefochtene Umsatztreiber im Lebensmittelhandel. Für Bäckereien bedeutet das: Wer den Wachstumsmarkt nicht bedient, verliert Kunden und Marktanteile. Der Schlüssel liegt in der Neuausrichtung des Sortiments hin zu frischen, vielfältigen und bewussten Snack-Optionen.
Praxisbeispiel: Eine mittelgroße Bäckereikette im Rheinland hat vor zwei Jahren ihr Snack-Angebot um Bowls, Salate und Smoothies erweitert. Die Geschäftsführerin berichtet von einem Umsatzplus von 15% in den Filialen, in denen das erweiterte Angebot verfügbar ist. „Die Investition in neue Kühltheken und Schulungen für unser Personal hat sich innerhalb von 18 Monaten amortisiert", so die Geschäftsführerin. Auf der INTERNORGA 2026 zeigen Aussteller wie Aryzta und Vandemoortele, wie pflanzenbasierte Snackideen, backfertige Mini-Brote mit Trendgetreide oder vielfältige To-go-Kuchen den Nerv der Zeit treffen und neue Zielgruppen erschließen können.
Digitalisierung als Hebel für Effizienz und Zukunftsfähigkeit
Die Digitalisierung ist kein optionales Zusatzangebot mehr, sondern eine strategische Notwendigkeit für das Gastgewerbe, und das Backhandwerk bildet da keine Ausnahme. Von der Steigerung der Prozesseffizienz bis zur Verbesserung des Kundenerlebnisses – digitale Lösungen bieten vielfältige Ansatzpunkte. Smarte Kassensysteme, die nicht nur den Verkauf abwickeln, sondern auch detaillierte Analysen liefern, können beispielsweise zur Optimierung von Einkauf und Personalplanung beitragen. KI-gestützte Absatzprognosen minimieren Überproduktion und Lebensmittelverschwendung, was nicht nur Kosten spart, sondern auch die Nachhaltigkeitsbilanz verbessert. Moderne Warenwirtschaftssysteme (WWS) vernetzen Filialen und Lager, reduzieren manuellen Aufwand und erhöhen die Transparenz. Kontaktloses Bezahlen per Smartphone und Smartwatch ist für die jüngeren Kundengenerationen längst Standard und sollte flächendeckend angeboten werden. E-Learning-Plattformen und cloudbasierte Anwendungen erleichtern zudem die Mitarbeiterweiterbildung und die interne Kommunikation.
Praxisbeispiel: Die Bäckerei „Kornähre" mit fünf Filialen in Süddeutschland führte vor drei Jahren ein integriertes WWS von 42 GmbH ein. Das Ergebnis: Eine Reduzierung der Lagerbestände um 20% und eine Senkung des Warenverlusts durch Überproduktion um 10% innerhalb des ersten Jahres. „Die Anfangsinvestition von ca. 25.000 Euro war schnell durch die eingesparten Personalkosten und die optimierte Warenwirtschaft wieder reingeholt", so der Betriebsleiter. Auf der INTERNORGA 2026 präsentieren Unternehmen wie Lightspeed und 42 GmbH Lösungen, die speziell auf die Bedürfnisse von Bäckereien zugeschnitten sind und Wege aufzeigen, wie diese Technologien gewinnbringend eingesetzt werden können.
Fachkräftesicherung und neue Geschäftsmodelle – gemeinsam stark
Der Personalmangel zählt weiterhin zu den größten Herausforderungen im Gastgewerbe, und Bäckereien sind davon nicht ausgenommen. Neben attraktiven Arbeitsbedingungen und flexiblen Arbeitszeiten sind innovative Geschäftsmodelle und eine starke Unternehmenskultur entscheidend, um qualifizierte Mitarbeiter zu gewinnen und zu halten. Hier geht es nicht nur um die reine Produktion, sondern auch um die Positionierung als attraktiver Arbeitgeber und die Entwicklung von Alleinstellungsmerkmalen im Markt. Die INTERNORGA 2026 bietet auf Bühnen wie der „OPEN STAGE" Diskussionsrunden und Best-Practice-Beispiele zu diesen drängenden Themen. Branchenexperten und erfolgreiche Unternehmer teilen ihre Strategien zur Mitarbeitergewinnung, -bindung und zur Entwicklung zukunftsfähiger Geschäftsmodelle.
Bettina Schliephake-Burchardt, Präsidentin des Deutschen Konditorenbundes, betont die Rolle der Messe: „Das Back- und Konditorhandwerk befindet sich in einem Wandel zwischen Tradition, Nachhaltigkeit und digitaler Zukunft. Die INTERNORGA ist der Ort, an dem diese Themen zusammenkommen, wirkungsvolle Ideen Gestalt annehmen und wertvolle Partnerschaften geknüpft werden."
Fazit: Jetzt die Weichen für 2026 stellen
Die backende Branche steht an einem entscheidenden Punkt. Wer sich den Megatrends wie dem steigenden Snack-Konsum, der Notwendigkeit der Digitalisierung und dem Kampf um Fachkräfte nicht stellt, wird langfristig abgehängt. Die INTERNORGA 2026 bietet eine einzigartige Plattform, um sich umfassend zu informieren, konkrete Lösungen zu finden und wertvolle Netzwerke zu knüpfen. Betriebe, die proaktiv handeln und die hier gewonnenen Impulse in die Tat umsetzen, können ihre Wettbewerbsfähigkeit sichern und gestärkt aus den aktuellen Herausforderungen hervorgehen.
Jochen Meyer, selbstständiger Bäcker- und Konditormeister, bringt es auf den Punkt: „Nach der INTERNORGA fahre ich jedes Mal mit frischen Ideen und einem guten Gefühl nach Hause. Hier sieht man, wie lebendig unser Handwerk ist – egal ob kleiner Familienbetrieb oder große Bäckereikette. Und man merkt: Wenn wir zusammenhalten, kriegen wir jede Herausforderung gestemmt."
