Nachhaltigkeit in gastronomischen Betrieben umfasst mehr als den Einsatz regionaler Lebensmittel oder von Mehrwegverpackungen. Das neue RAL-Gütezeichen „Nachhaltige Gastronomie" betrachtet deshalb die gesamte Betriebsführung – vom Einkauf über die Produktion bis zum Personal- und Ressourcenmanagement.
Das im Juni 2026 vorgestellte Zeichen trägt die Bezeichnung RAL-GZ 119. Nach der Mitteilung des RAL Deutschen Instituts für Gütesicherung und Kennzeichnung verteilen sich die Anforderungen auf elf Themenfelder. Dazu gehören Management, Personal, Lebensmittelsicherheit, Einkauf, Produktion, Abfallmanagement und Ressourcenschonung. Berücksichtigt werden ökologische, wirtschaftliche, soziale und gesundheitliche Aspekte.
Das Gütezeichen richtet sich insbesondere an Einrichtungen, die regelmäßig eine größere Zahl von Menschen verpflegen. Genannt werden unter anderem Kitas, Schulen, Hochschulen, Pflegeeinrichtungen, Kliniken, Betriebsrestaurants und Cateringunternehmen. Nach Angaben von RAL können sich auch Betriebe der Individual- und Systemgastronomie zertifizieren lassen.
Nachhaltigkeitskonzept als Grundlage
Voraussetzung für das Gütezeichen ist ein schriftliches Nachhaltigkeitskonzept. Die Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz, die das Zeichen vergibt, verlangt außerdem eine regelmäßige Berichterstattung. Verantwortlichkeiten, Ziele und betriebliche Abläufe sollen damit nachvollziehbar dokumentiert werden.
Auch die Beschäftigten sind Teil des Kriterienkatalogs. Vorgesehen sind qualifizierte Fachkräfte sowie Fortbildungen zu Nachhaltigkeit und gesundheitsorientierter Ernährung. Hinzu kommen ein Hygienemanagement nach den HACCP-Grundsätzen, ein vollständiges Allergenmanagement, Maßnahmen zur Gesundheitsförderung und die Weiterentwicklung der Mitarbeitenden.
Das Gütezeichen bezieht damit neben ökologischen Anforderungen auch soziale Aspekte, Personalentwicklung und Lebensmittelsicherheit ein.
Vorgaben für Einkauf und Speiseplanung
Beim Wareneinkauf sollen regionale Produkte sowie saisonales Obst und Gemüse bevorzugt werden. Für bestimmte tierische Erzeugnisse nennt die Gütegemeinschaft konkrete Anforderungen: Fleisch soll mindestens aus Haltungsform 3 stammen, Eier mindestens aus Freilandhaltung. Fisch soll nach den veröffentlichten Kriterien aus MSC- oder ASC-zertifizierter Fischerei beziehungsweise aus ökologischer Erzeugung kommen.
Auch Bio-Lebensmittel, fair gehandelte Produkte und nachvollziehbare Lieferketten werden berücksichtigt. Herkunft, Qualität und Zusammensetzung der eingesetzten Waren sollen belegbar sein. Lieferantenbeziehungen und logistische Abläufe sind ebenfalls Bestandteil der Bewertung. Weitere Einzelheiten enthält die Übersicht zum RAL-Gütezeichen 119.
Die Speiseplanung fließt ebenfalls in die Prüfung ein. Vorgesehen sind unter anderem täglich verfügbare Salate, Vollkornprodukte und ein vegetarisches oder veganes Angebot. Hülsenfrüchte, Obst und calciumreiche Produkte sollen regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Zucker, Salz und Fett sollen bewusst eingesetzt und Speisen möglichst nährstoffschonend zubereitet werden.
Wie die Kriterien im einzelnen Betrieb umgesetzt werden, hängt unter anderem vom gastronomischen Konzept, der Betriebsgröße und dem jeweiligen Verpflegungsangebot ab.
Energie, Wasser und Lebensmittelabfälle
Zum Anforderungskatalog gehören außerdem Maßnahmen zur Senkung des Energie- und Wasserverbrauchs. Betriebe sollen geeignete Technik einsetzen, ihre Verbräuche kontrollieren und Reinigungsmittel nach festgelegten Gesichtspunkten auswählen.
Lebensmittelabfälle sollen durch eine abgestimmte Planung, angepasste Portionsgrößen, die Weiterverarbeitung geeigneter Überschüsse und ein strukturiertes Abfallmanagement reduziert werden. Auch Mehrwegsysteme sind Bestandteil der Kriterien.
Dadurch verbindet das Gütezeichen ökologische Ziele mit betrieblichen Abläufen wie Einkauf, Produktionsplanung, Lagerhaltung und Entsorgung.
Alle Pflichtkriterien müssen erfüllt sein
Das Gütezeichen wird vergeben, wenn ein Betrieb sämtliche verpflichtenden Kriterien erfüllt. Darüber hinaus enthält der Katalog zusätzliche Anforderungen. Wer neben allen Pflichtpunkten mindestens 95 Prozent des gesamten Kriterienkatalogs erreicht, kann eine Premium-Auszeichnung erhalten.
Der Weg zum Gütezeichen beginnt nach Angaben der Gütegemeinschaft mit einem Informationsgespräch und einer Soll-Ist-Analyse. Anschließend erhält der Betrieb eine Checkliste, bereitet die erforderlichen Nachweise vor und beantragt die Prüfung. Den Abschluss bildet ein Audit im Unternehmen.
Nach erfolgreicher Prüfung darf das Gütezeichen zwei Jahre lang genutzt werden. Danach ist eine erneute Prüfung durch unabhängige Sachverständige vorgesehen. Die Prüfer sollen neben Audit-Erfahrung auch Kenntnisse zu Großküchen, Lebensmittelrecht, Warenwirtschaft, Speiseplanung und Nachhaltigkeitsindikatoren mitbringen.
Kosten werden individuell ermittelt
Pauschale Zertifizierungskosten werden in den öffentlich zugänglichen Informationen derzeit nicht genannt. Nach den Angaben der Gütegemeinschaft zum Zertifizierungsverfahren setzen sich die Kosten aus jährlich anfallenden Gebühren und den Aufwendungen für die externe Prüfung zusammen. Die genaue Höhe hängt unter anderem vom Gütezeichen und von der Betriebsgröße ab.
Für interessierte Betriebe sind daneben der interne Zeitaufwand, erforderliche Nachweise, Schulungen und mögliche Anpassungen betrieblicher Abläufe relevant. Diese Punkte können im Informationsgespräch und bei der Soll-Ist-Analyse konkretisiert werden.
Bedeutung für die Nachhaltigkeitskommunikation
Zusätzliche Bedeutung erhält das Gütezeichen durch die neuen europäischen Regeln gegen Greenwashing. Ab dem 27. September 2026 dürfen Nachhaltigkeitssiegel grundsätzlich nur noch verwendet werden, wenn sie auf einem Zertifizierungssystem beruhen oder von einer staatlichen Stelle festgesetzt wurden. Auch allgemeine Aussagen wie „umweltfreundlich" oder „nachhaltig" unterliegen künftig engeren Anforderungen.
Das Umweltbundesamt erläutert die neuen Vorgaben und weist darauf hin, dass sie ab Ende September 2026 anzuwenden sind.
RAL und die Gütegemeinschaft beschreiben das neue Zeichen als mit diesen Anforderungen vereinbar. Grundlage dafür sind nach ihren Angaben öffentlich einsehbare Kriterien, externe Prüfungen sowie ein geregeltes Vergabe- und Überwachungsverfahren.
Welche Aussagen ein zertifizierter Betrieb in seiner Werbung verwenden kann, richtet sich weiterhin nach dem jeweils geprüften Umfang und der konkreten Formulierung. Nachhaltigkeitsaussagen sollten daher eindeutig auf die durch das Gütezeichen erfassten Leistungen und Betriebsbereiche bezogen werden.
Einheitliche Kriterien für nachhaltiges Wirtschaften
Das neue RAL-Gütezeichen soll gastronomischen Betrieben einen einheitlichen Rahmen geben, um Nachhaltigkeit in unterschiedlichen Betriebsbereichen zu organisieren und nach außen nachvollziehbar darzustellen.
Auftraggeber, Gäste und Geschäftspartner sollen anhand des Zeichens erkennen können, dass die festgelegten Kriterien nicht nur vom Betrieb selbst angegeben, sondern durch ein geregeltes Prüfverfahren kontrolliert wurden.
Für Gemeinschaftsverpflegung, Catering, Betriebsrestaurants sowie Betriebe der Individual- und Systemgastronomie bietet der Kriterienkatalog damit eine Grundlage, um bestehende Maßnahmen zu erfassen und weitere Schritte systematisch zu planen.
