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So gelingt nachhaltiges Wirtschaften mit flexiblen Cateringlösungen in der Betriebsgastronomie

Die wohl größten Herausforderungen für einen Caterer sind neben dem Fachkräftemangel die ständig schwankenden Gästezahlen in der Betriebsgastronomie. Daher sind flexible Lösungen gefragt, die den Gästen im Betriebsrestaurant ein weiterhin gutes Angebot und dem Caterer ein wirtschaftliches Arbeiten ermöglichen. Geschäftsführer Phillip Preuß schildert, mit welchen individuellen Maßnahmen das Cateringunternehmen L & D diesen Herausforderungen erfolgreich begegnet.
Philip Preuß

Was ist ihr persönliches Rezept, um die Gäste nach der langen Homeoffice-Phase wieder in Ihr Betriebsrestaurant zu locken?

Viele unserer Gäste genießen die Pausen gemeinsam mit ihren Kolleginnen und Kollegen sehr. Die lange Phase geringer sozialer Interaktion hinterließ ihre Spuren. Wir schaffen durch unser gastronomisches Angebot einen Ort, an dem diese gemeinsame Pause wieder mit Genuss „erlebt“ werden kann.
Aktuelle Food-Trends unterstreichen die Bedeutsamkeit eines solchen Ortes: Gesundheit, Achtsamkeit, aber auch Nachhaltigkeit spielen daher in unserem gastronomischen Angebot eine große Rolle. Die vergangenen Monate haben wir intensiv dazu genutzt, viele neue Rezepte zu entwickeln und freuen uns schon darauf, unsere Gäste zusätzlich mit regionalen Aktionen oder Verkostungen zu überraschen.

Welche Trends, die in der Gastronomie und im Eventbereich jetzt wieder gut funktionieren, können Sie für die Betriebsgastronomie adaptieren?

Viele wichtige Bewegungen der letzten Jahre in Bezug auf Nachhaltigkeit und Gesundheitsbewusstsein haben durch den Inflationsdruck an Dynamik verloren. Daher ist es meines Erachtens besonders wichtig, in unserer Betriebsgastronomie trotz steigender Preise an dieser Strategie festzuhalten. Durch die Unterstützung und die gemeinsamen Zieldefinitionen mit unseren Kunden ist L & D als Caterer in der Lage, Trends zu setzten, statt sie zu adaptieren: fair, regional, bio, artgerechte Tierhaltung, vegetarisch/vegan, nachhaltig – all das bilden wir auch in unseren Betriebsrestaurants ab.

Beobachten Sie nach der Pandemie ein verändertes Essverhalten der Gäste in Ihren Betriebsrestaurants – gehen sie öfter/seltener essen oder verzehren sie mehr/weniger als vorher? Gibt es einen Unterschied in der Mittags- und Zwischenverpflegung zu vorher zu beobachten?

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass unsere Gäste jetzt häufiger in unsere Betriebsrestaurants kommen – wenn sie am Standort sind. Während wir vor der Pandemie durchschnittlich jeden zweiten Anwesenden mit Berücksichtigung von Teilzeitbeschäftigten erreichen konnten, hat sich dieses Verhältnis deutlich erhöht und kompensiert tatsächlich einen Teil des Gästeverlustes durch Homeoffice-Regelungen. Eine weitere Änderung sehen wir in der stark gesunkenen Auslastung freitags.

Wie gehen Sie auf regionale Vorlieben als bundesweit agierender Caterer trotz eines zentralen Einkaufssystems ein?

Jede Region und jeder Kunde hat eigene Spezialitäten, Konzepte im Umgang mit Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Vorlieben. Daher ist auch jede Betriebsleiterin und jeder Betriebsleiter bei L & D angehalten, eigene Rezeptvorschläge in der Einkaufsabteilung einzureichen. Die Betriebsleitung ist zudem für die Beschaffung der benötigten Produkte verantwortlich und wird bei dem Bestellprozess durch die Einkaufsabteilung und das Warenwirtschaftssystem unterstützt. Insbesondere unseren Prozess zur Neuanlage von Wunschlieferanten unserer Betriebsleitungen und Kunden haben wir in den letzten Monaten verschlankt, um noch besser auf die regionalen Vorlieben Rücksicht nehmen zu können.

Welche guten Ideen/Speisenangebote haben sich trotz aller regionalen Unterschiedlichkeit bundesweit dauerhaft durchgesetzt?

Die größte nationale Gemeinsamkeit ist im Bereich des vegetarischen und veganen Angebots zu erkennen. Der Anteil der hier nachgefragten Produkte ist über alle Betriebsstätten, Bundesländer und Regionen besonders deutlich gestiegen. Auf der anderen Seite wurde besonders bei jungen Gästen die Currywurst erstmals vom Döner überholt.

Erwarten ihre Gäste, jederzeit alles zu bekommen oder haben sie Verständnis, wenn zum Ende der Verpflegungszeit nicht mehr alle Produkte verfügbar sind?

Es ist schon ärgerlich, wenn ich meinen vielleicht einzigen Homeoffice-freien Tag in der Woche extra auf den Tag mit dem leckeren Spargelgericht lege und die letzte Portion vom Kollegen vor mir in der Schlange bestellt wird.

Doch in den meisten Fällen erfahren wir sehr viel Verständnis von unseren Gästen. Unsere Bemühungen zur Reduktion von Überproduktion und der Vermeidung von Lebensmittelabfällen können zwar immer wieder zu kleineren Unzufriedenheiten führen, doch bisher haben wir als Gastgeber noch immer eine Lösung gefunden und unsere Gäste glücklich gemacht.

Wie gewährleisten Sie bei den schwankenden Essenzahlen, bedingt durch die noch immer hohen Homeoffice-Quoten, eine gute und wirtschaftliche Personaleinsatz-Planung?

Diese Frage wird uns noch eine ganze Zeit lang beschäftigen. Die Beantwortung erfordert ein hohes Maß an Flexibilität. So versuchen wir beispielsweise, die schwachen Freitage durch ein warmes und ausgiebigeres Frühstück zu stärken, die Teams neu zusammenzustellen und die Personaleinsatzplanung auch durch Softwareeinsatz zu optimieren. Doch hat diese Optimierung seine natürlichen Grenzen: Unsere Mitarbeitenden haben sich häufig auch für diese Stelle entschieden, weil sie planbar war und zum eigenen Lebensmodell gepasst hat. Auf die Wahrung dieser Interessen legen wir ganz besonderen Wert.

Stichwort Ressourcenschutz, Müllvermeidung und Wirtschaftlichkeit: Wie stellen Sie sicher, dass Sie bei unerwarteten Schwankungen nur wenig zubereitete Speisen oder frische Lebensmittel wegwerfen müssen? Welche Konzepte haben Sie dafür entwickelt?

Hier haben wir eine Vielzahl an Möglichkeiten für unsere Betriebsleitungen im Angebot, die diese je nach Bedarf vor Ort anwenden können:
Einige unserer Vertragspartner arbeiten zum Beispiel mit der L & D App – hier kann man nicht nur Informationen zum Wochenplan abrufen, sondern wo gewünscht auch Gerichte vorbestellen.

Gerichte, die nach der Stoßzeit noch übrig sind, bieten wir unseren Gästen zu einem etwas günstigeren Preis zum Mitnehmen im Pfandbehälter für zuhause an – so muss man dort z. B. nicht mehr für den Nachwuchs oder das Abendessen kochen.

Schließlich – wenn es nicht möglich war, ganz genau nach Bedarf zu kochen, haben wir eine Kooperation mit To Good To Go und stellen so sicher, dass die Mahlzeiten nicht im Restmüll landen. Denn über eine App wird das am Mittag übrig gebliebene Essen als Überraschungsbox zu einem vergünstigten Preis an Selbstabholer angeboten. Die Kunden bestellen und bezahlen direkt über die App und brauchen ihre Box dann nur noch im angegebenen Zeitfenster abzuholen.

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