Effiziente Filialsteuerung ab zwei Betrieben mit und ohne Franchise

Vernetzte Systeme – 10 Tipps für langfristigen Erfolg in der Gastro

80% der gastronomischen Neugründungen erleben das fünfte Jahr nicht, während andere schnell zu erfolgreichen Filialisten werden. Woran liegt das? Stefanie Milcke, Marketing- und Vertriebsleitung von Amadeus360 und Torsten Petersen, Geschäftsführer der Enchilada-Gruppe stellen das große Potenzial von vernetzten Restaurants mit Automatismen, Kommunikationstools und BigData – schon ab zwei Betrieben – vor.

Snacking
© Paula Vermeulen

„80% der gastronomischen Neugründungen erleben das fünfte Jahr nicht.“ „95 % aller Individual-Gastronom*Innen scheitern in den ersten 5 Jahren.“ „Etwa 60 % aller Gastwirte melden innerhalb von fünf Jahren nach der Gründung Insolvenz an oder schließen ihr Geschäft aus wirtschaftlichen Gründen“…. Je länger man recherchiert, desto mehr Variationen derselben Aussage finden sich. Eines haben jedoch alle gemein: Die Zahl der scheiternden Gastronomie-Unternehmen ist erschrecken hoch.

Nun zum Kontrastprogramm: 1996 wurde die erste Enchilada-Filiale in München gegründet. 5 Jahre später sind es bereits 20 und weitere 7 Jahre später 47 Restaurants. So kann es auch laufen. Was also macht den Unterschied? Noch vor ein paar Jahren stand und fiel alles – oder zumindest vieles – mit dem Geschäftssinn des Gründers bzw. Geschäftsführers und der eigenen Fähigkeit neben der gastwirtschaftlichen und kreativen Seite auch wirtschaftlich und analytisch zu denken. Heute gibt es dafür neudeutsch „Tools“, also Software, die sowohl Analysen als auch Planungen automatisieren und überwachen. Im nächsten Hospitality Talk stellt Amadeus360 gemeinsam mit der Enchilada Gruppe 10 Tipps für langfristigen Erfolg in der Gastronomie ab zwei Betrieben vor.

Personaleffizienz erhöhen mit Verwaltungsautomatisierung

Jeder, der mehr als zehn Angestellte im selben Funktionsbereich hat, weiß, wie nervenaufreibend die Dienstplan-Erstellung sein kann, weil Fridas Stunden im Werkstudenten-Vertrag schon wieder aufgebraucht sind, Tobias montags und donnerstags nicht kann, während Viktoria immer im Wochenwechsel nur die Früh oder die Spätschicht übernehmen kann, damit sie daheim bei den Kindern ist, wenn ihr Mann arbeitet. Genau jetzt kommen dann auch noch Max und Matthias und wollen schon Mitte des Monats einen Vorschuss. Ausgerechnet Max, der nicht der allerschnellste zu sein scheint, wenn es darum geht, Nachbestellungen aufzunehmen. Wie viel bleibt denn dann noch für seine Lohnabrechnung übrig? Und wer teilt das dem externen Buchhalter mit?
Mit dem richtigen Tool müssen sich Betriebsleiter darüber keinerlei Gedanken mehr machen, denn die Schichtpläne beinhalten sowohl eine Stundenvorschau als auch eine Tauschbörse, mit der die Mitarbeiter vorbehaltlich der Genehmigung des Schichtleiters selbst durchtauschen, bis alles passt. Per Lohnbarometer sieht auch der externe Buchhalter jederzeit, wie viel Lohn sich Max bereits erarbeitet hat und wieviel ihm bei der Endabrechnung noch zusteht. Für ihn nicht relevante Daten werden ausgeblendet. Dass Matthias in der Rush Hour mit Abstand am meisten verkauft und sich dadurch mehr Provision verdient, ist genauso ersichtlich wie, dass Elvira in der Innenstadt-Filiale immer 20 Minuten früher einstempelt und dann erstmal rauchen geht.

Gewinn steigern mit BigData und Kostenreduktion

Was waren das noch für Zeiten, als die „Kasse“ aus einem großes Buch mit handschriftlichen Eintragungen auf dem Kalenderblatt und das Kassenbuch aus einer Tabelle mit Einnahmen und Ausgaben pro Tag bestand? Zugegeben, nur noch wenige Kleinstbetriebe handhaben ihr Geschäft auf diese Art. Die meisten anderen haben längst umgestellt, wissen aber trotzdem oft nicht, wie viel Potenzial sie auf der Straße liegen lassen. Vernetzte Kassen sind inzwischen zu Unternehmenssteuerungstools mit automatischer Datenübertragung geworden. So erlauben sie nicht nur aufwändige Prozesse wie Tagesabschlüsse oder BWA-Erstellungen in minutenschnelle zu absolvieren, sie bieten auch schier unendliches Optimierungspotenzial.
Warum ist Matthias so eine Verkaufsgranate? Hat er einfach die besten Schichten in der Filiale mit der kaufkräftigsten Kundschaft oder informiert er sich vielleicht vor dem Eintreffen der Reservierungen über deren Kaufhistorie und spricht ergänzende Empfehlungen aus? Vielleicht sind die Marketingaktionen oder Mittagskarten der Filiale am Stadttor vielleicht erfolgreicher als die der Zentrale? Oder vielleicht verbringt Max zu viel Zeit am Tisch, um aus dem umfangreichen Weinsortiment alle fünf passenden Weine detailliert vorzustellen? Stimmt eigentlich der Deckungsbeitrag des absoluten Bestsellers noch oder ist er der Koch damit viel zu lange beschäftigt und der Preis müsste längst angepasst werden? Und warum sind zur Happy Hour immer die Sandwiches aus?

Mit dem richtigen vernetzten Tool lassen sich Artikel-, Umsatz- und Personaldaten über alle Filialen jederzeit und von überall online vergleichen und verwalten. Schluss mit Silo-Kassenführung oder Sortimentswucherungen nach dem Gusto des Filialleiters. Daten- und Fakten basierter Gastro gehört die Zukunft.

Die Franchise als sicherer Unterschlupf

Wer selbst kein Analytiker oder Zahlen gesteuerter Mensch ist, muss seinen Traum von einem erfolgreichen Restaurant noch lange nicht aufgeben. In einigen Bereichen kann eine Unternehmensgruppe unterstützen: bessere Konditionen bei Lieferanten und Dienstleistern sind nur zwei Beispiele. Auch Erfahrung und der Vergleich über viele Standorte hinweg spielen eine Rolle: Der zugeteilte Betreuer kann beispielsweise ein Auge auf die Umsätze und wichtige Details haben und aufgrund der langjährigen Expertise Ansatzpunkte für Verbesserungen definieren. In guten und in schlechten Zeiten bietet ein Zusammenschluss Verhandlungsmacht, Rückhalt und Erfahrungsaustausch.

„Durch die Enchilada-Gruppe kann ich mich auf das konzentrieren, worauf ich am meisten Lust habe: Auf die Mitarbeiter und die Gäste. Dinge wie Verhandlungen mit der Industrie oder Kalkulation bekomme ich über die Gruppe abgewickelt.“ (Zitat Enchilada Website)
Sie wollen mehr darüber hören? Melden Sie sich jetzt zum Webinar mit Stefanie Milcke, Marketing und Vertriebsleitung von Amadeus360 und dem Gastsprecher Torsten Petersen, Geschäftsführer der Enchilada-Gruppe, an!

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