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Zukunft ahoi: Wie Betriebe im Außer-Haus-Markt digitale Tools nutzen

Das Thema Digitalisierung ist in aller Munde. Aber wie sieht die Realität im Außer-Haus-Markt aus? Wie setzen kleine und große Betriebe das Thema konkret in der Praxis um? Dennis Grote, Geschäftsführer von yaya – World of Bowls und Torsten Petersen, Vorstand der Enchilada Gruppe, standen der INTERNORGA Rede und Antwort.
Pixaline, Pixabay; Dennis Grote; Enchilada Franchise AG

Für welche Strukturen und Prozesse nutzen Sie im eigenen Betrieb digitale Lösungen?

Dennis Grote: Unser Konzept ermöglicht es Gästen, Zeit und Geld zu sparen. Unser entwickelter yaya-bot kocht effizient und hält nachhaltig hohe Qualitätsstandards ein. Alle Zutaten werden maximal genutzt, wodurch die Lebensmittelverwertung ohne Verschwendung optimiert wird! Verfeinert werden die Bowls von unseren Mitarbeitenden. Der Faktor Mensch spielt also immer noch eine Rolle.

Ein großes dauerhaftes und langfristiges Problem in der Gastronomie ist die Personalnot. Gerade gut ausgebildetes Personal ist kaum noch zu finden. Der yaya-bot ermöglicht es, ein Konzept mit gleichbleibender Qualität zu betreiben, ohne von einzelnem Fachpersonal abhängig zu sein. Zudem verringert es die Personalkosten.

Der Bestellvorgang ist komplett automatisiert und bargeldlos. Es entfallen dadurch Personalkosten im Bereich Service und ein Tagesabschluss ist auch nicht mehr nötig. Weiterhin ermöglicht der komplett digitale Bestellprozess die Auswertung jedes Gerichts und die Optimierung der Preise und der Speisekarte auf einer 100%igen Datengrundlage. Außerdem wird eine automatische Warenhaltung und Warenbestellung durch KI ermöglicht.

Torsten Petersen: Die Enchilada Gruppe legt seit Jahren großen Wert auf die Einbindung von digitalen Tools und Technologien, um Prozesse zu vereinfachen und Ressourcen effizient einzusetzen. Dieser Ansatz wurde seit der Corona-Krise nochmals intensiviert. Ein wesentlicher Treiber, die Digitalisierung zu forcieren war dabei sicherlich, eine höhere Reaktionsgeschwindigkeit aufgrund der sich permanent wechselnden Vorgaben, Schließungen und Öffnungszeiten. Die föderale Struktur in Deutschland war für uns als bundesweit agierendes Unternehmen dabei während der Corona-Phasen eine besondere Herausforderung. Wir nutzen digitale Tools deshalb unter anderem im Bereich der Speisen- und Getränkekarten, in der Warenwirtschaft, der Personalplanung sowie allen betrieblichen Kennzahlen. Hier setzen wir auf eine Echtzeit-Zusammenführung aller verfügbaren Daten in unseren Restaurants, um zielgerichtet Maßnahmen für Marketing, Personalplanung und Specials umzusetzen.

Welche Vorteile bietet die Digitalisierung im Allgemeinen für Gastronominnen und Gastronomen? Welche Probleme können digitale Anwendungen lösen?

Torsten Petersen: Der größte Vorteil der Digitalisierung ist neben der höheren Effizienz von Standardprozessen die Verfügbarkeit von Daten. Echtzeitdaten und deren Auswertung ermöglichen uns, datenbasierte Entscheidungen zu treffen. In einem volatilen Umfeld mit Herausforderungen wie beispielsweise der noch nicht überstandenen Corona-Krise, der hohen Inflation und unkalkulierbaren Energiepreisentwicklungen ist eine schnelle Reaktionsfähigkeit ein wesentlicher Erfolgsfaktor, um alle unsere Betriebe und das gesamte Unternehmen gut durch diese Phase zu steuern.

Dennis Grote: Die Digitalisierung ermöglicht es Gastronomen, kosteneffizienter zu arbeiten. Sowohl im Bereich Lohnkosten als auch in Puncto Warenkosten sorgt eine gut durchdachte Digitalisierung für massive Kosteneinsparungen, und das ohne Nachteile auf Seiten des Gästeerlebnisses.

Weiterhin wird durch komplette Digitalisierung der Gastronomie eine 360-Grad Ansicht über das Gästeverhalten ermöglicht, was in der klassischen Gastronomie bisher nicht möglich und nur den großen Tech-Konzernen vorbehalten war. Welche Produkte sind besonders beliebt? Zu welcher Tageszeit? Welchen Preis sind die Gäste bereit, dafür zu zahlen? Was hat die Gestaltung und die textliche Beschreibung meines Produktes auf der Speisekarte für Auswirkungen auf das Gästeverhalten? Werden diese Daten effektiv genutzt, sind nicht nur zufriedene Gäste das Ergebnis, sondern auch ein höherer Pro-Kopf-Umsatz.

Was raten Sie Gastronominnen und Gastronomen, die das Thema Digitalisierung im eigenen Betrieb vorantreiben möchten?

Dennis Grote: Keine Angst vor negativem Gästefeedback! Wir hatten bspw. große Angst, dass die bargeldlose Zahlung auf Widerstand stößt. Dies war absolut nicht der Fall. Wenn man sich entscheidet, zu digitalisieren, dann sollte man dies konsequent durchziehen. Wenn Gäste die Möglichkeit haben, zwischen QR Code und klassischer Speisekarte zu entscheiden, werden sie sich meistens aus Gewohnheit auf die klassische Karte besinnen. Schnell wird da angenommen, dass das mit den QR Codes nicht funktioniert.

Jetzt ist die Zeit, über neue Konzepte nachzudenken. Die Gastronomie befindet sich in einem nie dagewesenen Umbruch. Gerade hier in Deutschland halten wir uns noch an klassischen liebgewonnenen Mustern fest, aber der Kostendruck und das fehlende Personal werden uns früher oder später in die Digitalisierung drängen. Deshalb lieber jetzt anfangen und Vorreiter sein, als diesen wichtigen Trend zu verschlafen.

Doch jeder muss überlegen, was wichtig ist und was genau zum eigenen Konzept passt. Deshalb haben wir uns auch für einen „unauffälligen“, aber effizienten Roboter entschieden.

Torsten Petersen: Wir gehen grundsätzlich auch davon aus, dass Technologie und Automatisierung der ganzen Branche helfen werden, strukturellen Herausforderungen wie beispielsweise dem Fachkräftemangel zu begegnen. Von daher werden wir die Einbindung von Technologie weiter verstärken, natürlich immer nur dort, wo es sinnvoll und rational erscheint. Wichtig ist, dass wir als Branche bei allem technischen Fortschritt nie unsere Seele verlieren: Gastronomie lebt von dem direkten Kontakt von Mensch zu Mensch. Unter diesem Gesichtspunkt gibt es daher auch Grenzen beim Einsatz von Technologie.

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