Die Platzl Hotels München nehmen ihr Engagement für mehr Nachhaltigkeit ernst und reduzieren aktiv Lebensmittelabfälle. In den vier Küchen der Pfistermühle, der Bankettküche, des Ayinger in der Au und des Ayinger am Platzl wird nun eine KI-gestützte Lösung des Schweizer Anbieters KITRO eingesetzt. Das neue System wird genutzt, um die tatsächliche Menge an Lebensmittelabfällen in den Küchen zu erfassen und messbar zu machen, das Klima durch weniger Kohlenstoffdioxid über den Abfall zu schützen, Prozesse und Kosten zu optimieren und damit die Wirtschaftlichkeit der einzelnen Betriebe zu erhöhen. „Die Erfassung der Abfälle ist die Grundlage, um Verbesserungspotentiale in unseren Küchen identifizieren und auch umsetzen zu können“, so Constanze Kunz, Leitung nachhaltige Entwicklung bei Platzl. „Wir legen daher größten Wert darauf, dass alle im Team bei diesem Thema am gleichen Strang ziehen.“
Das Ziel: in einem Jahr zwanzig bis dreißig Prozent weniger Abfälle
So funktioniert das System: an der Abfallstation wird eine Kombination aus Kamera, Waage und Sensorik installiert. Jedes Mal, wenn Lebensmittel weggeworfen werden, misst das System deren Gewicht und erstellt ein Bild, das gezielt analysiert wird, und zwar nach Art, Menge und Kategorie von Lebensmitteln (wie „vermeidbare Abfälle“ oder „nicht vermeidbare Abfälle“, etwa Schalen oder Knochen). Über ein Dashboard kann die Küche die Daten einsehen und bestimmen, welche Prozesse Verbesserungspotenzial haben und wie hoch die mit dem Abfall verbundenen Kosten tatsächlich sind. Außerdem kann durch Eingabe der Gästezahlen das Abfallvolumen ins Verhältnis gesetzt werden. Daraus lassen sich dann konkrete Gegenmaßnahmen ableiten. Grundsätzlich ist das System so gestaltet, dass die gewohnten Abläufe im Service und in der Küche nicht angepasst werden müssen. Da der Platz in den Platzl-Küchen jedoch eng bemessen ist, mussten einige kleine Anpassungen vorgenommen werden. „Wir vermuten, dass das größte Reduktionspotential in der Vorproduktion liegt, hier wollen wir ansetzen“ so Kunz weiter. „Mit unserem neuen System streben wir an, dass nach Ablauf von zwölf Monaten mindestens zwanzig, im Idealfall sogar dreißig, Prozent Lebensmittel weniger in der Tonne landen. Das wäre ein großer Gewinn – nicht nur für uns als Platzl-Familie, sondern vor allem auch für Umwelt und Klima.“
