Secco
Als Secco werden die eher günstigen Perlweine bezeichnet, hier gelten keine Vorgaben für die Herkunft des Grundweins. Die Kohlensäure darf entweder nachträglich maschinell zugeführt werden oder ist durch den Gärungsprozes entstanden, durch den geringen Grad der Kohlensäure wird hier keine Sektsteuer fällig, was mit ein Grund für den günstigen Preis ist. Doch auch beim Perlwein gibt es qualitative Unterschiede, zu erkennen an der Etikettierung. Die günstigste Variante bieten Tankgärungsvarianten, deren Trauben meist lange Wege im Tank-Lastwagen hinter sich haben. Lediglich der Herstellungsprozess erfolgt in Deutschland und verhilft zum Label “Hergestellt in Deutschland”. Steht auf dem Etikett zusätzlich die Angabe “Deutscher Sekt”, so müssen die Trauben aus Deutschland stammen, doch auch hier ist die Zusammensetzung aus mehreren Anbaugebieten möglich und die Kohlensäure wird dem Grundwein meist in Tanks zugesetzt. Mehr Qualität erwartet des Gast beim Zusatz “Sekt b.A.”, da hier Trauben aus nur einem Anbaugebiet verwendet wurden und die Kohlensäure über die traditionelle Flaschengärung in den Schaumwein gelangt.
Prosecco dürfen sich seite 2010 nur noch Perlweine nennen, die aus dem Anbaugebiet Venetien und Friau-Julisch Venetien stammen.
Sekt
Der Sekt ist nach wie vor der meist konsumierte Schaumwein. Eine Sektkellerei verschneidet zur Gewinnung des bestmöglichen Geschmacks meist mehrere Grundweine, hier wird der Begriff “Cuvée” eingesetzt – der Prozess selbst wird als Assemblage bezeichnet. Durch die Verschneidung können die Sektkellereien auch über Jahre eine gleichbleibende Qualität gewährleisten und kann die Eigenschaften der einzelnen Grundweine positiv verstärken. Durch das Hinzufügen der Tirage (Fülldosage), bestehend aus Zucker und Hefe, wird die für Sekt unverzichtbare zweite Gärung in Gang gesetzt. Achtung: In diesem Schritt darf der Alkoholgehalt um maximal 1,5 Prozent heraufgesetzt werden. Die Dauer der Gärung hängt vom Qualitätsbewusstsein der Sektkellerei ab, das Minimum bei der Flaschengärung liegt beispielsweise bei 90 Tagen.
Crémant
Die Bezeichnung Crémant wurde eingeführt, um Schaumweine gegenüber Sekt und Champagner abzugrenzen, die mit außerhalb der Champagne gewonnenen Trauben ebenfalls über eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung verfügen und nach dem Verfahren der Flaschengärung hergestellt wurden. In Frankreich gibt es acht Weinbauregionen, deren Weine die Bezeichnung Crémant tragen dürfen, in Deutschland sind unter Paragraf 34a der Weinverordnung die Voraussetzungen für die Bezeichnung Crémant, hier auch Winzersekt, streng reguliert.
Champagner
Nach wie vor gilt Champagner als Luxus-Artikel – doch warum ist er eigentlich so teuer? Schon beim Anbau gibt es Sonderregelungen, so dürfen nur in der Champagne in Frankfreich Trauben zur Weiterverarbeitung zu Champagner angebaut werden. Zu finden sind fast ausschließlich Pinot Meunier (Schwarzriesling), Pinot Noir (Spätburgunder) und Chardonnay, die zwei roten Sorten ermöglichen die Herstellung exklusiver Rosé-Champagner.
Wer in der Champagne Reben pflanzt und erntet, muss Vorgaben bezüglich der Pflanzdichte im Weinberg und eine Beschränkung der Erträge beachten. Die Trauben müssen von Hand geerntet und der sofortigen, schonenden Pressung unterzogen werden. Flaschengärung und das Verbot des Transvasierverfahren sind weitere Vorgaben, die die Exklusivität des Champagners betonen. Seit 1983 gibt es eine weitere Vorgabe für die französischen Winzer: Es müssen 160 Kilogramm Weintrauben verarbeitet werden, um 102 Liter Most zu gewinnen. Da hiervon nur circa 83 Liter als Cuvée gelten, ist die Ergebnismenge recht gering.
Traditionell erfolgt die zweite Gärung bei Champagner in der Flasche mittels Zufügen einer exakt bemessenen Zucker-Hefe-Mischung. In der vorangegangenen Assemblage werden die für den Champagner ausgewählten Grundweine miteinander vermischt, das Weingut entscheidet über Anzahl und Dosierung. Bevor der Champagner genießbar ist, muss nach der Gärung die Hefe entfernt werden, die entsprechenden Vorgänge werden als Rütteln und Degorgieren (Abschlämmen) bezeichnet. Um die Flaschen endgültig verschließen zu können, muss der Füllstand mit der Versanddosage wieder ausgeglichen werden. Diese Dosage ist das Geheimnis der Champagner-Hersteller, da in diesem letzten Schritt über den endgültigen Geschmack entschieden wird. Auch die Süße wird nachträglich beeinflusst und verhilft den fertigen Sorten zu ihren Bezeichnungen von Ultra Brut (keine Dosage und nahezu kein Restzucker) bis Doux (Dosage mit mehr als 50 Gramm Restzucker pro Liter).
Wer die Gäste beeindrucken will, öffnet die Flasche mit einem Champagnersäbel (Sabrieren).
Tipps: Stilvoll serviert in Kelch, Flöte oder Tulpe
Meist werden Schaumweine in langstieligen Gläsern serviert – aus gutem Grund, da durch das Anfassen des Stiels der Inhalt seine Temperatur länger halten kann und nicht durch die Hand erwärmt wird. Die schmale Öffnung soll verhindern, dass die Kohlensäure zu schnell entweicht und das Getränk schal schmecken lässt, auch das Einschenken und der damit verbundene Schaumaufbau lässt sich so besser händeln. Aus diesen Gründen sind auch die in den 60er- und 70er-Jahren beliebten und ausladenden Champagnerkelche wieder aus den Regalen entschwunden, da lediglich ihre Form nützlich war, dank der Champagnerglas-Pyramiden leichter aufzubauen waren.
Flöte und Tulpe werden oft verwechselt, dabei sind die Unterschiede nicht zu übersehen: Die Schaumweinflöte öffnet sich nach oben und läuft nach unten konisch zu, erinnert also durchaus an die Form einer Flöte. Bei der Tulpe verschmälert sich das Glas an der Öffnung und erinnert in seiner Form an den Kelch der namensgebenden Tulpe.
Ratgeber Weihnachten & Silvester
