Der Markt: angespannter, als die Schlagzeilen vermuten lassen
Auf den ersten Blick scheint sich die Lage zu entspannen. Wie das Handelsblatt unter Berufung auf die Bundesagentur für Arbeit berichtet, schrieben Gastronomiebetriebe im Oktober 2025 rund 24,4 Prozent weniger Stellen aus als ein Jahr zuvor, im Beherbergungsgewerbe 17,5 Prozent weniger – deutlich stärker als der Rückgang in der Gesamtwirtschaft. Der Grund ist allerdings ernüchternd: Laut Handelsblatt haben vor allem Geschäftsaufgaben und Insolvenzen den Mangel gedämpft, nicht etwa bessere Arbeitsbedingungen.
Der Bedarf bleibt riesig. Nach Zahlen aus dem DEHOGA-Zahlenspiegel lagen im Januar 2026 rund 17.667 offene Stellen vor, bei etwa 1,097 Millionen Beschäftigten im November 2025. Rechnet man ungelernte Kräfte und Aushilfen mit, beziffert der DEHOGA den tatsächlichen Bedarf auf über 65.000 fehlende Mitarbeiter. Und der Nachwuchs fehlt strukturell: Nach Daten des Instituts für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung (IAB) bieten nur rund 16 Prozent der gastgewerblichen Betriebe überhaupt Ausbildungsplätze an.
Die Ausbildung: das Einstiegsgehalt schwankt stark nach Region
Wer eine Ausbildung zur Hotelfachfrau oder zum Hotelfachmann beginnt, verdient regional sehr unterschiedlich. Laut den Ausbildungsportalen ausbildung.de und durchschnittsgehalt.com liegt die Vergütung im ersten Lehrjahr meist zwischen 800 und 1.100 Euro brutto, im dritten zwischen 1.000 und 1.300 Euro. Wie groß der Unterschied ausfällt, zeigt ein Beispiel: In NRW gibt es im ersten Jahr oft schon rund 1.100 Euro, in Schleswig-Holstein eher 830 Euro. Entscheidend ist, ob der Betrieb einem Tarifvertrag folgt – und das ist im Gastgewerbe seltener der Fall als in vielen anderen Branchen.
Der Berufseinstieg: nah am Mindestlohn, der 2026 kräftig gestiegen ist
Nach der Ausbildung wird es konkret. Nach Angaben von durchschnittsgehalt.com liegt das Einstiegsgehalt einer Hotelfachfrau meist bei 1.900 bis 2.100 Euro brutto im Monat, häufig nahe am gesetzlichen Mindestlohn in Vollzeit. Und genau hier hat sich zum Jahreswechsel viel bewegt: Zum 1. Januar 2026 stieg der Mindestlohn auf 13,90 Euro, ein Plus von 8,4 Prozent. Für eine Vollzeitkraft bedeutet das rund 189,60 Euro mehr im Monat und etwa 2.275 Euro mehr im Jahr.
Für junge Beschäftigte ist das eine gute Nachricht. Für Betriebe verschärft es den Kostendruck: Laut DEHOGA-Jahresauftaktumfrage nennen 75,2 Prozent der Betriebe die Personalkosten als stärksten Kostentreiber; die Arbeitskosten lagen Ende 2025 fast 40 Prozent über dem Niveau von 2019.
Der Koch: solide Mitte – mit großer Datenstreuung
Beim Klassiker unter den Gastro-Berufen gehen die Quellen auseinander, was selbst eine Geschichte ist. Das Gehaltsportal jobvector kommt auf durchschnittlich rund 35.558 Euro im Jahr, etwa 2.963 Euro brutto im Monat. Das Portal meingehalt nennt dagegen im Schnitt rund 30.792 Euro, mit einem Einstieg ab etwa 26.000 Euro. Die Spanne zeigt: Region, Betriebsgröße und Tarifbindung wiegen schwer. Nach meingehalt-Daten zahlt Baden-Württemberg mit im Schnitt 32.700 Euro am besten, in Dresden sind es eher rund 27.348 Euro. Auffällig bleibt auch das Geschlechtergefälle: Laut dem Portal jobs-regional verdienen Frauen mit etwa 2.470 Euro brutto weniger als Männer mit rund 2.980 Euro.
Der Aufstieg: hier wird das Versprechen der Branche eingelöst
Das eigentliche Argument für eine Karriere im Gastgewerbe ist das Tempo nach oben. Ein Studium im Hotelmanagement öffnet Türen: Nach Angaben von durchschnittsgehalt.com sind damit 3.500 bis 5.000 Euro brutto und mehr möglich. An der Spitze der Küche zeigt sich die ganze Bandbreite, wieder mit großer Streuung je nach Haus und Quelle: Laut StepStone liegt das Jahresgehalt eines Küchenleiters im Mittel bei rund 42.400 Euro, im besten Fall bei etwa 50.400 Euro. Daten von Indeed weisen für Küchenchefs sogar im Schnitt rund 61.146 Euro aus. Vom Azubi mit gut 800 Euro zur Führungskraft mit 4.000 Euro plus – dieser Weg ist in wenigen Branchen so schnell möglich.
Was gute Arbeitgeber anders machen
Die Zahlen zeigen die Hebel, an denen sich Betriebe vom Wettbewerb absetzen: Tarifbindung statt Mindestlohn-Minimum, transparente Aufstiegspfade, Weiterbildungen wie Sommelier-Schein oder Hotelbetriebswirt, planbare Dienstpläne und Benefits jenseits des Trinkgelds. In einem Markt, in dem qualifizierter Nachwuchs knapp ist, entscheidet nicht mehr nur das Grundgehalt – sondern die Gesamtperspektive, die ein Arbeitgeber glaubhaft bieten kann.
