Wer Abstandsregeln und Hygienemaßnahmen effektiv in seine alltäglichen Abläufe zu integrieren versteht, der blickt derzeit wieder hoffnungsvoller in die Zukunft. Schließlich haben sich die Vorschriften zum Herstellen und Inverkehrbringen von Lebensmitteln für die Unternehmer nicht geändert. Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland die EU Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 als Gesetzesgrundlage für Hygienevorschriften. Ergänzt wird dies von der deutschen „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln” vom 8. August 2007. Simone Bäumer, Vorstandsvorsitzende der Highclean Group: „Die Hygienekonzepte in Hotellerie und Gastgewerbe sind, sofern sie professionell gemanagt werden, sehr wirkungsvoll. Das haben die letzten Monate bewiesen. Wer jetzt an den richtigen Stellschrauben dreht, der ist auf der sicheren Seite.“

Pandemie schließt weitere Bereiche mit ein

Aufgrund der COVID-19-Pandemie sollten bisherige Hygienemaßnahmen zur Oberflächen-, Personal- und Lufthygiene erweitert und angepasst werden, um sowohl in der Küche als auch in den Gästebereichen für ein sicheres Umfeld zu sorgen.
Damit richtet sich der Fokus der Hygienekonzepte nicht mehr vorrangig auf die Reinigung und Desinfektion der mit Lebensmitteln in Kontakt kommenden Oberflächen in der Küche, sondern im gleichen Maß auch auf die zu reinigenden Oberflächen und Acrylglasscheiben im Gastraum. Außerdem hat der Dehoga-Bundesverband 2020 im Rahmen der Pandemie weiterführende Informationen für Unternehmer im Gastgewerbe veröffentlicht. Darin wird auf die gestiegene Bedeutung der Personal-und Händehygiene verwiesen. Und dazu muss natürlich stets Händedesinfektionsmittel in ausreichender Menge bevorratet sein und zur Verfügung gestellt werden können. Auf der Seite des Dehoga Baden-Württemberg findet sich zudem als besonderer Service eine Vielzahl an Mustern, Aushängen und Checklisten zur Kommunikation der Hygiene- und Abstandsregeln mit Gästen und Mitarbeitern.

Produkte mit bakterizider und viruzider Wirkung einsetzen

Wichtig ist, die Wirkungsweise von Flächen- und Handdesinfektionsmitteln zu beachten. Im Zuge der Coronavirus-Pandemie müssen Desinfektionsmittel mit viruzider Wirkung, die sowohl gegen behüllte als auch gegen unbehüllte Viren wirken, eingesetzt werden. Entsprechend groß ist derzeit die Nachfrage nach entsprechenden Produkten mit viruzidem Spektrum. Uwe Häußer, Geschäftsführer der Layer Chemie, die Hotels und Gastronomie umfassend konzeptionell betreut und mit den entsprechenden Systemen versorgt, verweist dabei auf bewährte Kombiprodukte, die sowohl gegen Bakterien als auch gegen Viren eingesetzt werden können. Außerdem lassen sich Kreuzkontaminationen einfach vermeiden: durch farbcodiertes Reinigungszubehör und entsprechend codierte Hilfsmittel für jeden Bereich. Dabei sind bewährte alkoholfreie Kombiprodukte, die in nur einem Schritt reinigen und desinfizierend wirken, ohne empfindliche Flächen zu beschädigen, erste Wahl. „Denn bei Acrylglas zum Beispiel kann es im Zusammenhang mit alkoholischen Schnelldesinfektionen zu Spannungsrissen kommen“, sagt der Experte. Werden Oberflächen allerdings schnell wieder benötigt, ist der Einsatz einer rückstandsfreien alkoholischen Schnelldesinfektion sinnvoll. Sprühdesinfektionen sparen Zeit, da hier nur eine Einwirkzeit von maximal 60 Sekunden eingehalten werden muss. „Besonders praktisch, effizient und sicher sind auch gebrauchsfertige Desinfektionstücher aus Flowpacks oder Eimern“, so die Empfehlung. „Dabei können keine Verdünnungsfehler durch das Reinigungspersonal entstehen.“ Damit wird außerdem unnötig hoher Verbrauch durch unkontrolliertes Versprühen von Desinfektionsprodukten vermieden und gleichzeitig der Mitarbeiter vor den Aerosolen des Desinfektionsmittels, die durch das Versprühen entstehen und eingeatmet werden können, geschützt.

Desinfektionssäulen für die Händehygiene und Luftreiniger gegen Aerosole

Eine praktische und flexible Lösung für die Händehygiene von Personal und Gästen bieten kontaktlose Spendersysteme oder Desinfektionssäulen. Dabei empfiehlt es sich, diese vor allem in Bereichen mit hoher Publikumsfrequenz, wie zum Beispiel im Eingangsbereich oder bei den Zugängen zum Sanitärbereich, zu platzieren. Denn hier kommt es zu den meisten Berührungen mit Oberflächen, speziell an Türgriffen oder Armaturen.
Allerdings haben Untersuchungen ergeben, dass sich das Virus vorwiegend über die beim Ausatmen entstehenden Aerosole in der Atemluft überträgt. Hier können schon kleine, portable und auch kostengünstige Luftreinigungsgeräte, die auf Basis von Ionisation sowohl gegen Gerüche als auch gegen Allergene, Keime, Viren und Bakterien wirken, eine praktikable Lösung im Gastraum darstellen.
Und: Bei allen Maßnahmen zur Desinfektion sollten Unternehmer an die mit häufigem Waschen und Desinfizieren einhergehende Schädigung des Säureschutzmantels der Haut bzw. der Hände ihrer Mitarbeiter denken. Nicht fettende Hautpflegeprodukte beugen dem vor, unterstützen die Haut mit wertvollen Pflegewirkstoffen, fördern die Regeneration und erhalten die Elastizität.

„Landturm“ in Lauffen ist bestens vorbereitet

Beim Restaurant „Landturm“ in Lauffen am Neckar stand man schon lange in den Startlöchern und hat mit „Landturm to go“ weiter engen Kontakt zu den Gästen gehalten. Inhaber Uwe Straub: „Wir haben unser Konzept mit Hilfe von Layer entsprechend angepasst.“ Neben mobilen, transparenten Trennwänden an den Tischen sorgen hier Raumlüftungsgeräte für den ständigen Luftaustausch im Restaurantbereich. Eine Desinfektionssäule am Eingang und kontaktlose Spendersysteme im Sanitärbereich decken den Bedarf an zusätzlicher Händehygiene ab. „Als Gastronomen haben wir Hygiene schon immer gelebt. Dementsprechend ist das jetzt nicht die Stunde Null. Flankiert mit den entsprechen Hygienemaßnahmen müssen wir jetzt endlich wieder positiv in die Zukunft blicken.“