Bei der Produktion von bis zu 5.000 Essen am Tag ist kaum zu erwarten, dass die Kartoffeln selbst geschält oder Fleisch und Fisch vor der Zubereitung noch vom Küchenpersonal filetiert und portioniert werden. Keine Frage, das übernehmen Maschinen. Die moderne Technik, die dabei zum Einsatz kommt, ist mittlerweile hochgradig digitalisiert, um die Prozesse möglichst effektiv zu gestalten. „Es kann einfach nicht angehen, dass wir trotz wachsender Anforderungen heute noch immer unter steinzeitähnlichen Bedingungen arbeiten“, sagt Lothar Stützle, Leiter der Neuland-Küche, die zu den Zieglerschen gehört. Er führt selbst ein Team von 107 Mitarbeitenden, die in den Haupt- und Verteilküchen sowie dem hauseigenen Fahrtdienst tätig sind. „Wir können es uns gar nicht mehr leisten, wertvolle Manpower in simplen Prozessen wie der händischen Erfassung von Lagerbeständen, dem Abgleichen in Excel-Listen oder für die Dokumentation zu binden“, bekräftigt Stützle.
Die neueste Technik zur Prozessoptimierung finden er und seine KollegInnen im kommenden Jahr auf der INTERGASTRA, der Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie, die vom 5. bis 9. Februar 2022 in Stuttgart stattfindet. Für GroßverpflegerInnen ist besonders die Fachtagung des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg am Montag interessant. Hierbei soll unter anderem diskutiert werden, wie sich ein nachhaltiger und pflanzenbetonter Speiseplan in der Großverpflegung realisieren lässt. Am Dienstag findet außerdem eine Podiumsdiskussion „Gastronomie & Retail – neue Geschäftsmodelle in der Gemeinschaftsgastronomie“ auf der DEHOGA-Bühne mit Branchengrößen aus der Gemeinschaftsverpflegung statt. Dabei stehen Themen wie Digitalisierung, Entwicklung der Arbeitswelt und Prozessoptimierung im Fokus.

Die smarte Küche

Bei den Maßstäben in der Großverpflegung und aufgrund des hohen Leistungs-, Preis- und Zeitdrucks müssen die Großküchen smart aufgestellt und entsprechend digitalisiert sein. Das beginnt damit, dass die Küchenleitung den Speiseplan für die bevorstehenden Wochen systematisch einpflegt. Dabei werden Allergene und Zusatzstoffe automatisiert ausgewiesen und Nährwerte individuell berechnet. Im System sind ebenso die Menürezepte wie die benötigten Produkte und die jeweiligen Lieferanten hinterlegt. Dank cleverer Schnittstellen zwischen den Programmen erfolgt die Bestellung der Lebensmittel automatisch. Lieferwege aller Waren und ihr Lieferstatuts können in time verfolgt werden. Ebenso lässt sich die Lagerhaltung kontrollieren. „Wer Warenbestand und -bedarf regelmäßig analysiert, reduziert überflüssigen Lebensmitteleinkauf und damit auch Food Waste sowie anfallende Kosten“, weiß Lothar Stützle. Effizienz ist das Stichwort, das ebenso bei der Personalplanung gilt. Wer nur wenige KollegInnen einsetzen kann, muss das sorgsam tun.
Mit Hilfe der EDV kann der zu erwartende Arbeitsaufwand pro Tag berechnet und daraufhin die Personaleinsatzplanung erstellt werden. Die Küchenleitung hat dabei im Blick, wann punktuell mehr oder weniger Personal benötigt wird. Ebenso wie jeder Mitarbeitende Einsatzort und -zeit kennt, weiß jedes Gerät in der Küche, wann es an der Reihe ist. Die Zusammensetzung eines Gerichts – beispielsweise eines Kartoffelgratins – übernimmt die Technik. Sogar das Abwiegen und Vermengen der Zutaten erfolgt vollautomatisch. Untereinander sind die Geräte vernetzt, sodass der Konvektomat bereits aufheizt und dank sensibler Sensoren meldet, wenn die richtige Temperatur zum Schieben erreicht und wann das Gratin optimal gegart ist. Fehler lassen sich so weitestgehend vermeiden. Beim Transport melden spezielle Wärmeboxen nicht nur die Temperatur, sondern ihren Standort und die erwartete Ankunftszeit am Zielort an die EDV.

Wie viel Convenience verträgt die Küche?

Digitalisierung erleichtert die Arbeit und in der Küche kann mit weniger Personal geplant werden. Das muss auch, denn der Mitarbeitermangel hat sich durch die krisenbedingte Personalabwanderung nochmals verschärft. Eine ausgeklügelte Technik und der Einsatz von vorverarbeiteten Produkten sind perspektivisch die einzigen Möglichkeiten, um den Personalmangel einigermaßen aufzufangen.
Der Anteil an convenienten Produkten, die in deutschen Großküchen eingesetzt werden, liegt bei etwa 70 Prozent. Dabei muss sich die Küchenleitung die Frage stellen, welcher Conveniencegrad für die Küche vertretbar ist, was sich auf lange Sicht rentiert und welche Werte das Unternehmen vertreten möchte. Ist es möglich, die vorverarbeiteten Lebensmittel regional zu beziehen und eventuell in höherer, beziehungsweise Bio-Qualität zu erhalten? Lohnt es sich eher, geschälte Kartoffeln oder gleich Kartoffelscheiben für das Gratin zu kaufen? Ist es nicht effektiver, fertig vorportioniertes Kartoffelgratin zu nehmen, bei dem Geschmack und Optik passen? All das sind Entscheidungen, die jedes Unternehmen für sich treffen muss. „Beim Einsatz von Convenience sollte einem bewusst sein, dass die vorverarbeiteten Produkte zwar weniger Personaleinsatz erfordern, aber eben teilweise höhere Anschaffungskosten verursachen könnten“, sagt Karl-Josef Haaf, Berater für die Großverpflegung. „Anders herum lassen sich durch frisch Gekochtes die Kosten senken und die Qualität steigern. Außerdem hat die Küche so selbst in der Hand, was den Gästen serviert wird und die Kolleginnen und Kollegen am Herd empfinden ihre Arbeit erfahrungsgemäß als wertvoller“, führt Haaf aus.

Mit Qualität ist die GV gut beraten

Das Mehr an Qualität und Frische lassen sich Unternehmen mittlerweile (wieder) etwas kosten. Namhafte Betriebe investieren gezielt in die Qualität ihrer Mitarbeiterverpflegung, weil sie darin zurecht ein wirkungsvolles Signal der Wertschätzung und damit einen Beitrag zur Mitarbeiterbindung sehen. Für GroßverpflegerInnen lohnt es sich also gleich aus vielerlei Sicht, auf ein hochwertiges Angebot mit möglichst hohem Anteil an frischen, selbstzubereiteten Menükomponenten zu setzen.
Welchen Weg GroßverpflegerInnen auch einschlagen wollen, aktuelle Informationen zur neuesten Technik und alles, was sie zur Optimierung ihrer Prozessabläufe benötigen, finden sie auf der INTERGASTRA. Im direkten Gespräch mit den ausstellenden Unternehmen können gemeinsam Lösungen gefunden und Konzepte entwickelt werden, um für die Zukunft gut aufgestellt zu sein.